La marque française connait ses débuts en 1919 avec la création de la première machine à café torréfiant le café vert, broyant et infusant le café à Turin en Italie.
L'entreprise Unic est créée 9 ans plus tard en 1928 par son fondateur Mario Levi à Nice.
En 1954, la Stella est la première machine à piston manuel lancée par la marque sur le marché. Puis en 1984, c’est au tour de la première machine hydraulique à commande digitale de faire son apparition au sein de la gamme de la marque Française.
Les années 2000 marquent le début de l’innovation technologique des machines à café. De nouveaux systèmes modernes sont brevetés par la marque, c’est aussi le lancement de la machine tango DUO, machine à espresso super automatique à deux chaudières.
En 2019, Unic intègre le groupe ELECTROLUX PROFESSIONAL, spécialiste italien de la fabrication d’équipements professionnels pour la restauration et la laverie. Son objectif est clair, devenir un leader de la distribution de machines à café pour professionnels.
Enfin, en 2019 Unic fête ses 100 ans et le lancement de la machine Stella EPIC qui deviendra la nouvelle ambassadrice de la marque. Entièrement personnalisable, elle offre aux baristas une technologie de précision pour paramétrer et enregistrer de nombreux profils d’extractions de café.
Les machines à café Unic se distinguent par leur design élégant et leur construction robuste. Elles sont fabriquées avec des matériaux durables tels que l'acier inoxydable garantissant une longue durée de vie et une performance fiable.
Unic développe sa gamme de machines à café en fonction des besoins des professionnels, mais également grâce à un design attirant. Du développement des machines multi-chaudières pour des baristas à la recherche de la qualité du café gourmet comme la STELLA EPIC aux machines super-automatiques telles que la Tango pour sa fiabilité. La marque répond à toutes les demandes en prônant la qualité et l’excellence par l’innovation. En comparaison à certaines autres marques de machines à café professionnel, Unic dispose d’une gamme s’adaptant à tout le monde et en fonction des établissements. Les machines Unic sont normées pour garantir la qualité des produits. De plus, elles sont conformes CE, c'est-à-dire que les machines respectent les exigences sécuritaires, de santé et d’environnement établies au niveau européen. L’intégralité des gammes TANGO®, Stella EPIC, AURA et CLASSIC disposent du label ORIGINE FRANCE GARANTIE.
On peut retrouver la gamme multi-chaudières représentée par la machine à espresso Stella EPIC. Grâce à une technologie innovante et à de multiples chaudières, la Stella EPIC dispose d’une stabilité thermique et d’une optimisation des besoins et de la consommation énergétique. L’un des objectifs de la marque est de faciliter la vie du barista en lui permettant d’effectuer des réglages simples et rapides sur la machine. Nous avons eu la chance de participer à l’installation de la première machine Stella EPIC en France chez l’un de nos clients, restaurateur sur Vannes.
On trouve également dans la gamme traditionnelle, l’emblématique machine à espresso AURA. L’utilisation d’une machine à espresso professionnelle n’aura jamais été aussi simple. Programmez votre machine pour l’adapter à vos besoins et effectuer des services de qualités et une extraction du café optimale. La machine est équipée d’un système de pré-infusion pour obtenir une extraction réussie. Elle dispose également d’une chaudière en cuivre intégrant des groupes thermo-compensés MAESTRO. Un éclairage LED éclaire directement les groupes afin d’ajouter un confort visuel. Son design moderne/vintage vous séduira à coup sûr.
L’une des dernières gammes d’Unic comprend les machines super-automatiques. Les machines super-automatiques sont représentées par la machine TANGO. Cette machine vous offrira une expérience remarquable grâce à une constance et une qualité d’extraction de café inégalée. Une machine unique, disposant de diverses solutions pour effectuer une mousse de lait pour tout type de spécialités. Pour tous les types de demandes, même les plus extravagantes comme un triple espresso avec double mousse de lait. La Tango est une machine à café expresso super-automatique qui allie performances et simplicité d'utilisation. Elle est équipée d'un panneau de contrôle convivial, permettant aux baristas de régler facilement les paramètres d'extraction et de vapeur. La Tango est également dotée d'une chaudière de grande capacité, offrant une excellente stabilité thermique.
Le service de recherche et développement (R&D) d'une entreprise comme Unic est responsable de la conception, du développement et de l'innovation de nouveaux produits et technologies liés aux machines à espresso. Ils travaillent sur l'amélioration des caractéristiques techniques des machines existantes, la recherche de nouvelles méthodes de préparation du café, l'intégration de technologies numériques, l'amélioration de l'efficacité énergétique, et d'autres aspects pour rester compétitif sur le marché.
Les équipes de R&D sont également amenées à collaborer avec des baristas, des experts en café, et d'autres professionnels du secteur pour obtenir des retours d'expérience et des conseils sur l'amélioration des produits. C'est le cas du Café qui fume !
L'entreprise fait remonter les avis clients, ses propres avis par rapport à son utilisation de machines Unic. Tous les retours servent à confectionner et à améliorer les machines françaises afin de proposer un produit adapté aux baristas et aux clients. L'ergonomie des machines est donc très souvent influencée par les utilisateurs finaux de la marque.
Le choix de l'eau est un élément crucial pour accompagner les machines à espresso Unic et obtenir une extraction de café de qualité optimale. L'eau utilisée peut avoir un impact significatif sur le goût, l'arôme et la performance de votre espresso.
Pour obtenir un espresso avec de meilleurs résultats, voici quelques conseils :
Pour effectuer un espresso de qualité, vous pouvez vous référer à notre précédent article.
Unic se distingue également par son service après-vente de qualité. La marque propose une assistance technique professionnelle et un réseau de techniciens formés pour assurer un soutien rapide et efficace en cas de besoin.
Le service après-vente de la marque est réputé pour son professionnalisme et son engagement envers la satisfaction de ses clients. L'entreprise accorde une grande importance au support technique et à l'assistance fournie après l'achat de leurs machines à espresso.
Le producteur français propose également des formations barista pour aider les professionnels de l'industrie du café à maîtriser l'utilisation de leurs machines à espresso. Ces formations couvrent divers aspects, tels que l'extraction du café, le réglage des paramètres, la maintenance de la machine et la préparation de boissons à base de café de qualité. Ces formations peuvent être organisées sur place ou dans les locaux d'Unic.
Si votre machine à espresso nécessite des réparations plus complexes, Unic peut envoyer un technicien sur site pour effectuer les réparations nécessaires. Ce service est généralement disponible pour les clients professionnels.
En cas de besoin de pièces de rechange pour votre machine à espresso Unic, le service après-vente peut vous fournir les pièces d'origine nécessaires. De plus, ils peuvent vous guider dans la maintenance régulière de votre machine pour en assurer le bon fonctionnement et prolonger sa durée de vie.
Chaque machine à café Unic est équipée de fonctionnalités avancées telles que des systèmes de pré-infusion, des régulateurs de pression et des moulins à café intégrés. Ces caractéristiques contribuent à une extraction optimale des arômes et à la préparation de boissons de haute qualité.
En résumé, les machines à café de la marque Unic offrent une combinaison de performances de pointe, de durabilité et de convivialité. Elles sont conçues pour satisfaire les besoins des professionnels du café et garantir une expérience de dégustation exceptionnelle.
Depuis 2016, nous écrivons notre propre vision du café, à la française. Inspirée de nos expériences outre-atlantique, notre démarche se fonde sur les principes de la gastronomie : goûts du terroir, respect du produit & des saisons, sélection minutieuse.
Notre attention s’est portée sur toute la chaîne de production. Nous effectuons notre sélection de cafés, de manière collégiale & attentionnée, directement en lien avec les plantations, les agriculteurs, les caféiculteurs.
Nos choix se portent sur les cafés d’un score supérieur à 80/100, c’est-à-dire des cafés qui ont le moins de défauts liés à l’une ou l’autre des étapes de leur cheminement. Un café dont la traçabilité permet un contrôle précis de la qualité et pour lequel les producteurs sont mieux rémunérés. On les appelle "les cafés de spécialité", plus éthiques et responsables, il faut avoir conscience que le marché du specialitycoffee ne représente aujourd’hui que 3% du marché global, alors savourons-les.
Crédit photo Nozimage
En effet, il s’agit de produits de haute gastronomie, des cafés gourmets répondant à des exigences gustatives particulières. C’est la pépite du grain de café, à la fois, en terme de culture, de zone géographique, mais également de production et de traitement. Nous perpétuons cette volonté, lors de notre torréfaction « tout en délicatesse », de révéler tout le caractère de leur terroir, en garantissant la fraîcheur et la mise en sachet avec la valve de dégazage.
Nous sélectionnons les meilleurs équipements de préparation de café et renseignons nos clients, sur les méthodes de conservation et de préparation en fonction de leurs goûts, et de nos cafés (mouture / extraction).
Nous avons posé nos bagages sur le magnifique territoire qu'est la Bretagne.
Vous pouvez venir déguster nos cafés dans le sud du Morbihan à Auray et bientôt sur la commune de Plescop. Nous nous déplaçons également sur les différents salons du café européen, et sur les terres d'origines de ce précieux nectar.
Eco-responsable, Lecaféquifume a été Labellisé en Janvier 2020 dans le cadre de l'écodéfi de la Chambre des métiers.
Lecafequifume est membre de la communauté internationale du café de spécialité.
Parce que le café est une histoire de partage, un travail d'équipe, nous attachons une importance toute particulière à construire des relations pérennes, basées sur des valeurs communes, afin de construire des partenariats sur le long terme aussi bien auprès de nos producteurs, nos fournisseurs, nos techniciens que nos clients.
Le cupping également appelé "dégustation Brésilienne", est une étape primordiale à la notation du café de spécialité. Pour les déguster et les noter, des professionnels se réunissent autour de non pas une, mais au moins 6 tasses de café !
Le déroulement est simple : il suffit de "goûter" un même café dans 2 tasses différentes et de reproduire la même pratique pour chaque variété de café. A savoir que le cupping se déroule à l'aveugle, c'est-à-dire que chacun des professionnels ne sait absolument pas quelle variété de café il est en train d'analyser. En effet, les "paires" de tasses sont numérotées, c'est donc à chacun de noter sur sa propre fiche ce qu'il pense du café. Il ne faut surtout pas transmettre ses ressentis à ses collègues. L'analyse d'un café peut se porter sur les arômes, les différentes notes (florales, fruitées...), les sensations qu'il laisse sur les joues, au niveau des molaires ou encore sur le bout de la langue.
Le saviez-vous?
Les saveurs ne se ressentent pas sur le même endroit de la langue, en effet, vos papilles gustatives vont vous permettre de différencier chaque saveur.
Le sucré va déterminer la note de la douceur, l'acidité va déterminer la note de la vivacité et l'amertume va aider à repérer les défauts.
Premièrement, vous devez vous munir de plusieurs tasses et placer entre 11,5 et 13 grammes de café moulu (mouture entre le V60 et la cafetière à piston > mouture 10 assez grossière) dans chacune d'elles, toujours avec au moins trois paires de tasses remplies d'un café identique. Recouvrez bien les tasses de café moulu pour que les arômes ne s'échappent pas ! Ensuite, il vous suffit de verser de l'eau chaude (95 degrés environ) jusqu'au bord de la tasse et attendre 4 minutes, le temps qu'une légère croûte se forme à la surface. Une fois la matière formée, il faut "casser la croute", avec une cuillère, enlever la croute et en profiter pour rapprocher son nez et sentir tous les arômes du café. Puis, vous pouvez extraire cette croûte de la tasse. Le but est d'avoir une tasse la plus propre possible. Cette formation à la surface permet de laisser naturellement le café infuser dans l'eau que vous venez de verser. Vous n'avez plus qu'à déguster les cafés qui se présentent à vous, sans oublier de rincer votre cuillère dans un verre d'eau tiède entre chaque tasse !
Enfin, amusez-vous, fermez les yeux et laissez vos sens vous inspirer ! Si vous voulez reproduire un cupping à domicile, vous pouvez suivre notre mode d'emploi et notre exemple de fiche de dégustation simplifiée pour vous orienter :
La notation générale d'un café se fait sur plusieurs critères : l'odeur, l'arôme, l'acidité, l'intensité, le corps et l'arrière goût.
Pour cupper comme il se doit, voici ce qu'il vous faut !
Pour éveiller au mieux vos papilles gustatives, il y a une manière particulière de déguster le café pendant une séance de cupping. Vous n'avez besoin que d'une cuillère à soupe et de vous remémorer vos grands-parents buvant une bonne soupe ! Eh oui, pour évaluer au mieux les différentes sensations et les arômes que le café laisse en bouche, il est fortement conseillé de "boire" le café à la cuillère tout en l'aspirant. Plus il y a de bruits, plus vous avez de chances de ressentir ses arômes.
Pour analyser au mieux les saveurs, nous vous conseillons pendant la dégustation de répartir le café sur les parois de vos joues et bien insister au niveau de la langue. En effet, ce sont les principaux endroits qui détectent parfaitement les arômes. Vous avez la possibilité de vous appuyer sur des supports tels que la roue des saveurs que vous voyez ci-dessus ou encore un olfactorium représenté sur la photo également. La roue des saveurs vous aidera à identifier le tout premier arôme (fruité, floral, épicé...), tandis que l'olfactorium sera votre support en cas de "doute". Si vous avez une première idée d'arôme sur le bout de langue mais que vous ne savez pas à quoi l'associer, il est là pour vous ! Il fonctionne avec des petits flacons numérotés et aromatisés que vous pouvez associer avec un arôme, grâce à leur odeur.
C’est un métier dont on parle peu dans le secteur et pourtant, il s’agit de la première étape cruciale après la plantation et bien avant la torréfaction, le moulage et la préparation du café… Il est important de passer par cette étape, sans cela, il est facile pour les agriculteurs de tomber dans le piège de la production de masse au détriment de la qualité. Le sourcing est donc un premier contrôle de qualité qui est indispensable pour avoir un café d’exception.
Il y a deux possibilités de faire son sourcing:
-Il est possible pour l'entreprise de se rendre directement sur les plantations et de faire son sourcing soi-même avec le producteur.
-Il y a aussi la possibilité d'employer une entreprise comme Belco, qui va s'assurer de faire votre sourcing.
L'histoire de La Speciality Coffee Association commence dans les années 1970. Erna Knutsen, secrétaire de Bert Fulmer associé de l'entreprise B.C Ireland, qui importait du café dans la région de San Francisco, décida de gouter pour la première fois à un Mandheling Sumatra. Elle eut alors un déclic et décida de s’intéresser aux petits torréfacteurs Américains.
En 1978, elle évoquera pour la première fois dans une conférence sur le café, le terme "Café de spécialité".
Erna Knutsen est une référence pour le monde du café.
Par la suite, elle a créé son entreprise "Knutsen Coffees Ltd".
Ce fut la première à donner de l'importance à la traçabilité du café en se rendant directement sur les plantations. Quelques années plus tard elle créa la SCA (speciality coffee association).
La note SCA (speciality coffee association), permet de "séparer" le café de spécialité du café de qualité plus faible.
Si la note est comprise entre 80/100 et 84,99/100, que les grains verts présentent moins de 5 défauts (dont 0 défaut primaire), le café est catégorisé comme café de spécialité.
Les grains verts peuvent parfois présenter des défauts, comme par exemple une irrégularité de taille, de masse, de couleur... Selon leur importance, ils sont classés comme défauts primaires ou secondaires.
A partir de 85/100, il est considéré d'excellents cafés de spécialité.Enfin, au-delà de 90/100, c'est un café d'exception, ou même un café rare.
Une grille d'évaluation avec 10 critères notés sur 10 est mis en place pour donner une note finale sur 100. Ce sont les "Q grader" qui vont évaluer le café. L'objectif est d'identifier la complexité et l'intensité des "flavors" (ensemble des sensations perçues à partir de la bouche). Il y a 9 critères pour évaluer cela : Odeurs, arôme, matière, vivacité, douceur, persistance, équilibre, pureté et uniformité.
Vous aimez le café fort ? le café qui "accroche" à la gorge ? Alors sachez qu'un café fort est un café qui est tout simplement brulé!
Au café qui fume nous n'avons aucun café fort, nous parlerons plutôt de notes aromatiques. Si vous aimez le chocolat, la rondeur nous vous conseillons donc de vous diriger vers notre signature 1, qui est un blend du Brésil. Vous aimez les fruits jaunes, la sucrosité, alors dirigez-vous plutôt vers le Honduras Maricela. Enfin, si vous préférez les cafés avec un goût plus puissant, laissez-vous tenter par un café Indien qui est un Robusta. Tous ces cafés ont une note SCA.
Produire du café bio demande un entretien rigoureux des terres où est cultivée la production. Le café doit être cultivé sans produits chimiques de synthèses et la terre doit être "saine" depuis au moins 3 ans. La production de café se fait à partir de compost naturel et avec les moyens traditionnels. Après la récolte, les grains bio doivent être placés dans un endroit séparé des grains non bio, ils ne doivent pas être en contact sous peine d'être déclassés. Si 95% de ces critères sont respectés, alors le café peut être classé comme bio.
Au-delà des 5% restants, le café ne pourra pas prétendre à la certification bio.
Afin de prouver aux consommateurs la véracité des informations fournies par le label, des contrôles fréquents ont lieu et doivent remplir un cahier des charges très strict.
L’appellation "bio" ne veut pas forcément dire "qualité", elle veut plutôt dire que la production est faite sur un sol pur avec aucun produit chimique et par des méthodes respectueuses de l'environnement.
Au moment de la dégustation, il faudra que vous sachiez exprimer vos ressenti sur les différents cafés.
Voici un peu de vocabulaire à retenir :
Voilà quelques termes un peu plus techniques :
Maintenant que tout a été vu, vous êtes fin prêts à déguster, analyser et pour les professionnels à noter le café. Nous n'avons plus qu'à vous souhaiter une bonne dégustation !
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Le Guatemala est un pays très diversifié. Cela est valable autant pour les personnes qui y résident, que pour la culture ou la géographie ainsi que pour le climat. Sur les 16,8 millions de personnes vivant au Guatemala, environ 44% sont des autochtones qui se composent des peuples tels que les Maya, Xinca et Garifuna.
Les 56 % restants sont d'ascendance non autochtone, métisse et européenne. La langue principale du pays est l'espagnol, cependant, il existe encore 23 langues autochtones officiellement reconnues et largement utilisées.
La culture guatémaltèque s'exprime de manières colorées, notamment dans le style vestimentaire. Il existe plus de 800 types différents de vêtements indigènes traditionnels au Guatemala. L'architecture s'étend des bâtiments coloniaux dans des villes comme Antigua, aux anciennes ruines mayas dans des lieux comme Tikal et Iximché. Le pays abrite 37 volcans, dont trois - Pacaya, Fuego et Santiaguito - bouillonnent constamment.
Le volcan Tajumulco est le plus haut sommet d'Amérique centrale.
Partout au Guatemala, les montagnes, les lacs et les forêts participent à la composition d’un paysage et d'une géographie variée, créant plus de 360 microclimats uniques.
Le café au Guatemala est aussi, sans surprise, très diversifié. Anacafé l'Association nationale du café du Guatemala, a défini huit régions caféières clés : vallée d'Acatenango, café d'Antigua, Atitlan traditionnel, forêt tropicale Coban, plateau de Fraijanes, Highland Huehue, New Oriente et Volcanic San Marcos.
Chacun avec un profil de tasse distinctif. Environ 90% du café cultivé au Guatemala provient de petits producteurs sur des terres aussi petites que 1 à 2 hectares. Les 10% restants sont de gros producteurs représentant 100 hectares par exploitation. Les variétés de café du Guatemala vont de Caturra, Catuai, Bourbon et Typica, à Pache, Geisha, Pink Bourbon et Pacamara.
En outre, le honey et la fermentation anaérobie et d'autres traitements post-récolte expérimentaux sont de plus en plus courants dans les terres caféières du Guatemala, s'ajoutant au mélange de café unique et passionnant.
C'est donc avec hâte que nous sommes descendus de notre avion afin de découvrir l'agitation humide de Guatemala City en début d’année.
C'était le premier voyage d'origine du Café Qui Fume depuis le Honduras en 2020. Nous étions donc ravis de nous imprégner du dynamisme du Guatemala, de rencontrer de merveilleuses personnes et impatient de goûter du café frais.
Nous avons atterri au Guatemala le 17 février en fin d'après-midi après plusieurs changements de vols.
Arrivés à Guatemala City, nous avons rencontré Don Gerardo, personnage haut en couleur et directeur commercial de Fedecocagua, une institution du café de niveau national.
Créée en 1969, cette coopérative travaille avec 23 000 membres producteurs, dont 70 % sont des groupes autochtones de diverses régions, notamment Huehuetenango, Cobán, Verapaces, Retalhuleu, San Marcos et Zacapa.
Le lendemain matin, notre premier arrêt avec Fedecocagua était Santa Rosa, au sud-est de Guatemala City à la découverte de la coopérative Nueva Era qui se trouve dans le district de Morito.
La coopérative dispose de deux annexes ; l'une transforme le café en process naturel, et l'autre lavé. Nous avons été guidés par le président de celle-ci, Marlon Perez, gérant de la coopérative.
Nueva Era compte environs 32 membres et chaque producteur est impliqué dans tous les processus décisionnels, tels que l'éducation, l'agronomie et la production.
Le café livré à l'annexe de transformation des voies nature de Nueva Era est cultivé à Finca Tololoche, une ferme voisine appartenant à une famille de trois générations ; Jamie Sanchez, son père Don Fernando et son fils Fernando.
La ferme est située sur Jumaytepeque, une montagne surplombant la coopérative. L'annexe dispose également d'un séchoir parabolique et de plates-bandes surélevées pour traiter des lots expérimentaux, comme le honey.
Don Marlon nous a montré comment mesurer soigneusement les lectures Brix (mesure du taux de sucre) sur tout le café, en recherchant 22-26 sur les lots naturels et 18 sur les lavés.
La station de lavage de Nueva Era pour le process lavé n'est qu'à une courte distance en voiture et reçoit du café de petits producteurs de proximité.
Ici, le café est lavé avec de l'eau propre achetée auprès d'un fournisseur local, puis réduit en pâte dans Eco Pulpers, fonctionnant en circuit fermé pour générer des économies d’eau.
Le café en parche subit ensuite une fermentation sèche avant d'être séché dans des séchoirs mécaniques verticaux. Une formation est dispensée à tous les producteurs adhérents et l'assistance de l'équipe technique est indispensable.
De nombreuses personnes à qui nous avons parlé ont mentionné des difficultés de récolte cette année en raison des temps de maturation inhabituels des cerises, causés par le changement climatique.
Après notre visite à Nueva Era, nous avons conduit vers l'ouest jusqu'à Escuintla pour voir le moulin à sec de Fedecocagua à Palin. L'usine reçoit et transforme tout le café du pays et dispose de six entrepôts d'une capacité annuelle de 300 000 sacs de café vert. Chaque lot est identifiable par un code de traçabilité, un volume, un nom coopératif et une date de livraison.
Attenant au moulin se trouve un laboratoire de dégustation, où nous avons goûté 16 cafés de la nouvelle récolte. Le laboratoire abrite également un torréfacteur Diedrich de 15kg.
Le lendemain, nous avons poursuivi notre voyage vers l'ouest jusqu'à Solola et la belle région d'Atitlán abritant le lac et le volcan du même nom.
La Coopérative de Coatitlan située à côté du lac, reçoit et transforme les récoltes de cerises de 26 petits producteurs membres dans les montagnes voisines.
Manuel est le président de la station de la coopérative.
Le moulin dispose de trois centres de collecte de cerises disséminés dans la vaste zone de chalandise, qui transportent ensuite les cerises vers le moulin humide central sans frais supplémentaires pour le producteur.
L'objectif de la Coopérative Coatitlán est d'atteindre un profil sur la douceur et les notes de fruits rouges. Pour cela, les cerises sont macérées entières pendant 12 heures avant le dépulpage, puis séparées en grains et fermentées par voie humide pendant 36 heures sous un toit en plastique pour assurer la constance de la température dans le processus de fermentation.
Le honey expérimental, le white honey ainsi que les lots transformés naturels sont également fabriqués mais séchés sous une serre grâce à des lits africains.
Il y a une pépinière sur la coopérative avec plus de 50 000 plants et un champ expérimental avec 36 variétés de café du Brésil.
Quatre facteurs principaux sont pris en compte lors de l'examen de nouvelles variétés : l'adaptabilité à l'environnement, la résistance aux maladies, le profil de saveur et la productivité.
Les huit premiers cépages réussis répondant à ces critères ont été plantés à la ferme en 2017. De plus, le café est intercalé avec des arbres fruitiers tels que les citronniers et les avocatiers. La coopérative produit également son propre compost à l'aide de vers rouges californiens.
Suite à notre visite de la coopérative, nous avons procédé à une dégustation des cafés de Coatitlan dans le laboratoire de dégustation adjacent.
La salle de dégustation comprend une torréfaction et un café dirigé par Diego Mendoza, ayant terminé deuxième des championnats du Guatemala Barista la veille. Nous avons tous apprécié un fantastique espresso préparé par Don Diego avant notre retour à Guatemala City. Quel honneur !
Le lendemain matin, nous nous sommes levés tôt pour prendre un vol pour Huehuetenango à 7-8 heures de route au nord-ouest de Guatemala City.
Après avoir atterri à Huehuetenango, notre première escale fut la rencontre avec Don Otto Herrera de La Esperanza, marquant notre première journée avec nos amis de Hope Coffee.
Otto est un producteur de café de troisième génération et sa famille est propriétaire de La Finca Esperanza depuis les années 1960. Ses trois fils, Otto, Octavio et Jose, gèrent l'entreprise Hope Coffee à Guatemala City, en étroite collaboration avec les petits producteurs.
Autour d'un café et de pancakes, Don Otto a parlé des défis auxquels la production de café à Huehuetenango est actuellement confrontée.
En raison de l'immigration vers les États-Unis, un manque de main-d'œuvre se fait ressentir dans la région de La Esperanza. Seuls 7 travailleurs sont disponibles cette année, contre 14 les années précédentes – ce qui a fait grimper les salaires de 50 à 60 %. Les envois de fonds qui reviennent à Huehuetenango depuis les États-Unis signifient également que de nombreux membres de la famille qui restent n'ont plus à travailler.
Il y a une tendance à investir dans le logement et les transports dans la ville principale plutôt que dans les zones caféières environnantes. Au cours des 6 derniers mois, la violence à Huehuetenango a augmenté en raison du trafic de stupéfiants et des gangs, en particulier à la frontière mexicaine-guatémaltèque voisine. Les civils sont pris dans le conflit et il est désormais considéré comme dangereux de pénétrer au Mexique.
Après le petit-déjeuner, nous sommes partis pour La Finca Esperanza en passant par San Pedro Necta. Ce voyage n'a pas été de tout repos !
La route principale menant à la ferme est actuellement fermée 22 heures par jour et nous avons été obligés d'emprunter les petites routes en zigzag à flanc de montagne. Malheureusement, la route a également été fermée en raison d'une réparation d'urgence et nous avons dû attendre 2 heures avant de pouvoir continuer notre voyage vers la ferme.
Nous sommes arrivés à La Esperanza en fin d'après-midi et Juan, le gardien de la ferme nous a accueillis. La Esperanza est une ferme magnifique située dans un environnement verdoyant en haute altitude.
Certains des caféiers de la ferme ont jusqu'à 50 ans, sont toujours en bonne santé et produisent des fruits grâce aux pratiques d'élagage et d'essouchement soigneuses d'Otto.
Les arbres des variétés Cholum, Gravilea et Izote sont intercalés à travers les plantations de café pour fournir un ombrage important et aider à la fixation de l'azote et à la prévention de l'érosion du sol.
Nous sommes arrivés au moulin humide de Miravalle vers 15h.
Julio Santobel et sa femme Nelsy possèdent et gèrent la ferme après l'achat du terrain par le père de Julio il y a 12 ans.
Julio a passé 8 ans en Amérique, travaillant à Atlanta, au Tennessee et en Floride en tant que peintre, avant de revenir pour gérer la ferme qui se trouve à seulement 5 km de la frontière avec le Mexique.
La ferme est divisée en deux parcelles de 3 hectares chacune : San Miguel Chiccaron, 1 800m et Cerro Verde à 1 700m. Le frère et le cousin de Julio possèdent également 7 hectares supplémentaires à côté de Miravalle, ce qui peut compléter le volume si la production est faible.
À la fin de notre voyage avec nos amis de Hope Coffee, nous avons renoué avec Fedecocagua et sommes restés dans l'entrepôt de Camoja, toujours à Huehuetenango.
L'entrepôt a été conçu par le fils de Don Gerardo et est esthétiquement beau et très vaste, propre et entrecoupé de végétation. Don Jose gère l'entrepôt et travaille avec Fedecocagua depuis plus de 30 ans.
Le site abrite un laboratoire de dégustation SCA, une aire d'accueil pour les producteurs en visite, une grande aire de stockage d'une capacité de 75 000 sacs pour le parchemin, une cuisine, des douches et des casiers, une buanderie et des lits pour tous les travailleurs sur place.
Heureusement pour nous, il y avait également un logement pour les visiteurs, ce qui était très bienvenu. Actuellement, il y a 10 membres du personnel à temps plein qui se composent d'une niveleuse Q appelée Maria Fernanda, de 3 gardes de sécurité, de nettoyeurs et d'un entrepôt. Treize coopératives livrent du café en parche à l'entrepôt de Camoja. Des camions transportent ensuite le café au moulin sec de Palin pour le broyage et la préparation.
Après une soirée autour de délicieux tacos réalisés par l'équipe de l'entrepôt, nous partons le lendemain à 7h du matin vers Todosanterita, une coopérative près de San Antonio Huista.
Don Henry, Marketing et Communications de Fedecocagua, Don Jesus Alvarado, l'agronome en chef, et Don Odair, l'agronome régional se sont joints à nous pour le voyage.
Todosanterita signifie "Tous les Saints" et fait référence tristement à la célébration des Saints du 1er novembre qui se concentre autour d'une course de chevaux annuelle. La coopérative s'est formée il y a 32 ans avec seulement 17 personnes. Aujourd'hui, il y a 131 membres dont 23 femmes.
Beaucoup portent les magnifiques vêtements bleus et rouges faits à la main connus de la communauté. La taille moyenne des exploitations est d'environ 2 hectares avec 280 hectares de café dans la coopérative.
Aménagement de terrasse expérimentale afin de mieux fixer les nutriments pour l'arbre et d'éviter qu'il ne s'échappe avec l'érosion des sols.
Deux jeunes techniciens de la coopérative forment et diffusent les bonnes pratiques, notamment la conservation des sols, le terrassement des parcelles pour prévenir l'érosion, l'élagage, la fertilisation en mettant l'accent sur le compostage organique et sa distribution, la gestion de l'ombrage avec l'introduction d'arbres Chaloum (Inga Shade). La conservation des sols est une pratique relativement nouvelle mais coûteuse à mettre en œuvre.
Nous avons visité le moulin humide de Don Victoriano Perez Pablo et la ferme Grano de Oro, propriété de Cipriano Mendosa. Lors de la visite, nous avons discuté des défis auxquels Todosanterita est actuellement confrontée.
Il s'agit notamment de l'augmentation des prix des intrants, tels que les engrais, dont le prix est désormais trois fois plus élevé que les années précédentes.
Il est également difficile de trouver des cueilleurs dans la région, ce qui a fait grimper les salaires de 50%. Il a été mentionné que le prix élevé du marché cette année aurait peut-être évité à de nombreux petits exploitants de Huehuetenango de tomber en dessous du coût de production. La certification est également importante pour Todosanterita ! En effet ils sont certifiés 100% Rainforest et Fairtrade. Les primes Fairtrade vont directement aux producteurs et la coopérative décide collectivement comment investir au mieux.
Les primes ont permis de mettre en œuvre les pratiques agronomiques évoquées ci-dessus.
La visite de cette coopérative est source d'inspiration pour nous, en avant-garde sur les droits de la femme depuis plus de 40 années et depuis 20 ans sur les valeurs écologiques de leurs productions. C'est pour nous un exemple parfait de l'évolution des mœurs en Amérique centrale.
Après une deuxième nuit à Fedecocagua, cette fois avec un autre repas fantastique et un karaoké, nous sommes repartis tôt pour Peña Roja, à 1h30 de route de La Democracia. Alors que nous roulions jusqu'à la coopérative, le paysage était beaucoup plus luxuriant et plus dense que la veille, avec des rivières, des forêts sauvages et de vastes vallées devant les fenêtres de nos véhicules. Nous sommes passés devant la célèbre région de Chaloum.
Nous avons été accueillis à notre arrivée par le gérant de la coopérative Peña Roja, Anacleto Martinez, et son fils, Mynor Martinez, qui est l'agronome en chef de la coopérative.
Pena Roja a été fondée il y a 40 ans avec 22 personnes. Aujourd'hui, il y a 81 membres actifs dont 67 hommes et 14 femmes. La coopérative dispose de deux entrepôts, un à Peña Roja et un à Chaloum. Tout le café est certifié Fairtrade et plus de 90% du café est cultivé au-dessus de 1 800m d'altitude. Les fermes sont, en moyenne, un peu plus grandes que Todosanterita, avec une superficie de 5 à 8 hectares.
Nous avons visité la ferme d'Anacleto Martinez appelée Las Piedras, ce qui signifie 'Big Rocks'. Comme de nombreuses fermes de la région, Anacleto a commencé à cultiver Marsellesa, une bonne option pour les producteurs de cette région. Il s'adapte bien aux environnements et est résistant à la rouille. Javier Martinez possède un moulin humide à proximité de Las Piedras.
Ici, il transforme le café cultivé sur ses 3 fermes avec une vue incroyable sur les montagnes environnantes. Autour du moulin humide, Javier a des pêchers et des tabaquillos. Il y a un séchoir parabolique avec des lits surélevés, qui a été construit grâce aux fonds de l'USAid, qui a fait don d'un total de 18 millions de dollars à Fedecocagua sur cinq ans pour améliorer la production de café dans le pays.
Il était difficile de ne pas se sentir un peu attristé en rentrant dans la ville de Huehuetenango depuis les montagnes pittoresques de La Democracia. La région est si belle et les gens étaient accueillants et merveilleux.
Cependant nous avons dû revenir pour attraper notre vol de retour à Guatemala City cet après-midi-là.
Nous avons déjà hâte de vous raconter nos prochaines visites chez nos producteurs !
À bientôt au Café qui Fume !
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La variété de théier la plus connue est la Camellia Sinensis, qui était cultivée en Chine. Cependant, il en existe d’autres, comme par exemple, l’Assam, qui se situe à proximité de la Birmanie. Ces différentes variétés sont distinguables notamment grâce à la taille de ces arbustes à l’état sauvage, mais aussi à leurs feuilles.
Il est important de savoir que chaque thé a un processus de fabrication bien particulier. Il existe de nombreuses variations de préparation de la feuille de thé au sein d’une même famille. Malgré toutes ces différences, que ce soit la cueillette, le séchage, ou bien même le flétrissage, ces étapes restent primordiales. Les différentes couleurs de thé sont dûes à des étapes de fabrication qui changent en fonction de la couleur souhaitée.
Tout d’abord, il faut savoir qu’en fonction des conditions climatiques et de l’altitude de chaque pays, le thé n’est pas récolté au même moment de l’année.
Les phases de récolte du thé se situent généralement après la phase de dormance du théier. La dormance peut être comparée à l’automne pour des arbres ordinaires, sauf que le théier ne perd pas ses feuilles.
Pour que le théier entre en période de dormance, il doit être exposé le moins possible au soleil sur la période la plus longue possible, qui se passe généralement en hiver. Pendant ce temps de dormance, le théier se charge en huiles essentielles, c’est pour cela que la première récolte, qui a souvent lieu au printemps, est plus riche en arômes.
Pour ce qui est de la récolte, il existe trois types de cueillettes :
- la cueillette dite impériale, où seulement une feuille et un bourgeon sont cueillis
- la cueillette dite fine, où l’on prélève deux feuilles et un bourgeon
- la cueillette dite moyenne ou ordinaire, avec trois feuilles et un bourgeon
Les feuilles ne sont jamais cueillies seules, elles sont prélevées avec la tige qui relie le bourgeon et les feuilles. On peut donc récolter à plusieurs reprises le thé tant que le théier n’est pas en dormance et en fonction de la repousse du bourgeon.
L’étape qui suit la cueillette est le flétrissage. Elle consiste à flétrir les feuilles de thé en les laissant sécher à l’air libre ou sous un abri avec le moins d’humidité possible. De manière naturelle, elles sont étalées sur des claies, alors que de manière industrielle, elles sont sur des tapis d’environ 25 mètres de long avec une soufflerie.
Le flétrissage a pour but de faire perdre l’humidité et l’eau contenue par les feuilles de thé.
Cette étape qui peut durer jusqu’à 24 heures est délicate car le goût du thé va en dépendre ; si elles ne sont pas assez flétries, les feuilles du thé seront amères, à l’inverse, elles seront sans arômes.
À la fin du flétrissage, elles auront perdu jusqu’à 50% de leur eau ce qui les rendra plus malléables et facilitera l’étape suivante : le roulage.
L’étape du roulage, qui peut prendre jusqu’à 1h de temps, a pour but de définir la forme finale de la feuille de thé. Aujourd’hui, le roulage s’effectue majoritairement à l’aide d’une rouleuse mécanique. Tout de même, il arrive que le roulage se fasse à la main, notamment pour le thé puerh.
Cette étape permet également de faire ressortir les huiles essentielles des feuilles, donc plus le roulage sera intense, plus le thé sera corsé ou non.
Suite au roulage, les feuilles sont mises au repos, à l’air libre, dans une atmosphère, à l’inverse du flétrissage, la plus humide possible. En effet, l’oxydation est l’étape qui permet de noircir le thé : plus il sera oxydé, plus il sera noir.
Pour finir, les feuilles de thés passent par une phase de séchage, également appelée dessiccation. Cette étape a pour but de déshydrater les feuilles et mettre fin à leur oxydation en les chauffant. Pour réaliser ce séchage, il est possible de le faire en extérieur en exposant les feuilles au soleil, ou bien, plus communément, à l’aide d’une machine qui produit de l’air chaud.
Dès lors que ces étapes sont terminées, il ne reste plus qu’à refroidir les feuilles de thé, les trier et emballer.
Les thés verts, qui ne sont pas oxydés, sont connus pour leurs bienfaits antioxydants, drainants et relaxants.
Pour la production du thé vert, ce sont les jeunes feuilles du théier qui sont utilisées. Elles sont récoltées plusieurs fois par an pour être ensuite flétries, roulées puis séchées.
Le thé vert est principalement fabriqué dans 3 grands pays : la Chine, le Japon et l’Inde. Cependant, les méthodes sont particulières d’une région à une autre. Par exemple, pour stopper l’oxydation, il existe la méthode japonaise qui consiste à torréfier les feuilles de thé à l’aide de la vapeur d’eau, tandis que la méthode chinoise le fera dans des cuves métalliques, comparables à des grands woks.
Parmi les thés originaires du Japon, les plus connus sont le matcha, le sencha et le genmaicha.
Le thé matcha , signifiant thé en poudre en japonais, a été rapporté de Chine par le moine bouddhiste Eisai, en 1141. Il a été la première personne à moudre et à consommer des feuilles de thé vert sous forme de poudre, battu avec de l’eau chaude dans un récipient. À l’époque, le matcha était utilisé comme stimulant par les moines bouddhistes zen pour rester éveillés pendant plusieurs heures pendant leurs séances de méditation. Alors qu’en Chine ce mode de préparation du thé est de plus en plus abandonné, c’est au Japon que le succès s’effectue.
Ce n’est qu’à partir du 16e siècle que, Sen no Rikyu, développe les bases de la cérémonie du thé matcha en quatre valeurs fondamentales : harmonie, respect, pureté et tranquillité. Cette cérémonie, appelée Cha No Yu, est un rituel très codifié, tous les gestes du maître de thé et des invités sont importants. Tout d’abord, le maître purifie une longue cuillère avec un linge de soie, fait chauffer l’eau à la bonne température, dépose la poudre de matcha dans un bol avec une cuillère de bambou, verse l’eau chaude et fait mousser l’eau et le thé matcha à l’aide d’un petit fouet en bambou pour éviter les grumeaux. Dès lors que la pâte de poudre à une bonne consistance, l’hôte incorpore de l’eau chaude pour réaliser la boisson. Chaque invité peut prendre le thé dans un bol, qui a été nettoyé au préalable et déguster en terminant par une prière. On peut distinguer deux types de préparation de thé : le koicha, qui est servi lors des réunions formelles de thé, qui est plus épais, comparable à une pâte. Quant à l’usucha, c’est un thé plus léger, qui se consomme de manière plus classique pendant les réunions de thé. Lors de l’achat d’un matcha de cérémonie, il est bien de savoir quel va être l’usage de celui-ci, car la réalisation d’un koicha requiert un matcha de qualité supérieure à l’usucha.
Au-delà de cette tradition très codifiée, le matcha se démocratise et ses vertus sont de plus en plus reconnues. Pendant longtemps, il a été considéré par les samouraïs comme un médicament. Doué d’une qualité nutritionnelle, le matcha est un antioxydant qui renforce le système immunitaire, prévient le cancer et lutte contre le cholestérol. Les japonais en raffolent également car il permettrait de ralentir le vieillissement de la peau et l’apparition des rides.
Pour ce qui est de la production, il faut savoir qu’il s’agit de feuilles de théiers qui ont été 25 jours environ avant la récolte mises sous un ombrage constitué de tonnelles de bambous ou en fibres synthétiques pour filtrer jusqu’à 90% de l’intensité solaire. Le but de cette démarche est de bloquer la photosynthèse pour rendre le produit final moins amer qu’un thé produit dans des conditions classiques. Les feuilles traitées de cette manière sont nommées, tencha. Après la récolte, elles sont torréfiées brièvement, séchées et triées de manière minutieuse afin de retirer les tiges et de ne garder que les feuilles. Le tencha est ensuite broyé entre des meules en pierre, bien souvent du granit, et devient ainsi du matcha.
Il est bon de savoir que le thé matcha possède différents grades. Le grade culinaire, qui est destiné à l’utilisation pour la cuisine, la pâtisserie ou les smoothies. Le grade premium, qui est une version plus élevée du grade culinaire. Sa couleur est plus vive et provient de la deuxième récolte de thé. Son goût est moins amer et est parfaitement adapté pour le matcha latte. Le grade cérémonial est la qualité de thé utilisée pour la cérémonie du thé, il est réservé uniquement pour la boisson.
En japonais “sencha” signifie thé infusé. Ce type de thé est né grâce à Nagatani Soen, cultivateur dans la ville d’Uji, qui, en 1938, élabore la technique d’étuvage du sencha. C'est la variété de thé vert japonais qui a détrôné le thé matcha car elle est la plus cultivée et aimée au Japon. En Occident, il s’agit du thé japonais le plus répandu.
Le sencha est un thé non oxydé. Ce sont les jeunes et moyennes pousses qui sont récoltées. L’étuvage intervient donc le plus rapidement possible après la cueillette pour neutraliser l’enzyme oxydante des feuilles fraîches. C’est pourquoi les producteurs sont obligés de récolter par petites quantités. Dès lors que cette étape est terminée, les feuilles sont tamisées et séchées à l’air chaud pour ensuite être roulées en forme d’aiguilles.
Contrairement aux autres variétés de thés, le sencha n’est pas cultivé à l’ombre du soleil.
Même si le sencha représente un type de thé, la qualité peut varier et ainsi influencer les prix. Plus la feuille est sombre et fine, plus la qualité du sencha augmente. De plus, il existe plusieurs types de sencha :
le futsûmushi-sencha, qui est le plus commun. Les feuilles subissent un étuvage rapide, d’environ 30 secondes et sont donc plus fines et longues.
le fukamushi-sencha, est étuvée plus longtemps, entre 1 et 2 minutes, c’est pourquoi son goût est plus fort que celui du futsûmushi-sencha.
Deux légendes existent concernant la naissance du Genmaicha, aussi appelé “thé au riz brun”.
La première histoire date du temps des samouraïs. Les repas étant rares pour les serviteurs, certains cachaient du riz dans leur manche pour ensuite pouvoir manger à leur faim. Genmai, un des serviteurs d’un samouraï, aurait renversé quelques grains de riz par maladresse dans le thé qu’il préparait. Son maître décida de l'assassiner mais goûta tout de même le thé que Genmai lui avait servi. Agréablement surpris par le goût, il décida de nommer le thé Genmaicha, littéralement “thé de Genmai”, en hommage à son serviteur.
La deuxième légende est plus récente, elle aurait eu lieu dans les années 1920. Pour le jour de l’An, un marchand de Kyoto aurait eu l’idée d’ajouter des morceaux de gâteaux de riz grillé dans son thé.
Aujourd’hui, le thé genmaicha est un type de sencha car c’est le thé le plus consommé et cultivé au Japon. Ensuite, on y ajoute des grains de riz, brun idéalement, car les qualités nutritives sont meilleures que celles du riz blanc. La plupart du temps, il s’agit d’un mélange de grains de riz grillés et de grains de riz soufflés, parfois éclatés, c’est pourquoi il porte le surnom de thé pop-corn.
En Chine, tout comme au Japon, le thé est ancré dans la tradition et produisent énormément. Parmi les thés les plus connus en Chine, on retrouve le gunpowder et le long jing.
“Poudre à canon” en français, ce thé vert chinois est cultivé dans la province du Zhejiang. Sa production date de la dynastie Tang, cependant, elle a commencé à se propager à partir de 1800 à Taïwan et est utilisée de plus en plus en Algérie, au Maroc et en Tunisie pour préparer le fameux thé à la menthe du Moyen-Orient.
Pour ce qui est de sa production, le gunpowder est élaboré selon un savoir-faire ancestral. En effet, chaque étape reproduit des gestes répétés et optimisés d’année en année. Comme les autres, le gunpowder provient de jeunes feuilles de thé récoltées à la main. Elles sont flétries, puis étuvées pour stopper le processus d’oxydation. L’étape finale est le roulage. Les feuilles de thé vont être roulées par des tampons mécaniques pour effectuer un mouvement de rotation horizontal pour donner cet aspect bien reconnaissable du gunpowder.
Lui aussi originaire de la province du Zhejiang dans le sud de la Chine, le Long Jing signifie "puits du dragon” car il porte le même nom qu’un puits situé près du village de Long Jing. Il est considéré comme l’un des thés verts les plus prestigieux et les plus consommés de Chine.
D’après une des légendes, un vieux moine se baladait avec l’empereur Qianlong près des théiers du temple. Tous les deux intrigués en voyant des femmes cueillir les bourgeons des théiers, ils décidèrent d’apprendre à le faire. Malheureusement, quelqu’un est venu avertir l’empereur que sa mère venait de tomber malade et qu’il fallait retourner dès que possible à Pékin. Comme il était pressé, il a mis les feuilles qu’il avait cueillies dans ses manches. En arrivant là-bas, ils se sont rendus compte que sa mère souffrait de maux d’estomac. En sentant l’odeur agréable qui embaumait son fils, elle lui demanda de quoi il s’agissait. Il se rappela donc qu’il avait les feuilles de thé sur lui et sa mère réclame qu’on les lui infuse. La servante lui apporte l’infusion et ce fut une agréable surprise, car après avoir bu 3 tasses, les maux d’estomac ont disparu. L’empereur a donc publié un décret mentionnant que les 18 théiers du temple sur lesquels il avait récolté les feuilles auront un statut impérial et que chaque récolte serait offerte chaque année à l’impératrice.
Aujourd’hui, les théiers ont été remplacés plusieurs fois, mais le site reste un haut lieu de visite pour les amateurs de thé.
Les prix des thés Long Jing sont élevés, surtout pour ceux qui sont issus de vieux théiers de la colline de Shi Feng. Le prix au gramme peut parfois atteindre celui de l’or. Il devient de plus en plus commun de voir des copies provenant d’autres régions de Chine sur le marché. En effet, le Long Jing est le thé chinois le plus copié. L’aspect visuel de ces copies est très similaire, mais la saveur en bouche est différente, c’est pourquoi il est conseillé de goûter le thé avant de l’acheter.
D’après la légende, le thé noir a fait son apparition au 17e siècle, lors d’un transport de thé vert en bateau venant de Chine et à destination de l’Angleterre. Cependant, la cargaison était stockée sous la ligne de flottaison et a subi des chocs de chaleur qui ont engendré l’oxydation du thé vert et rendant ses feuilles noires. Malgré ce changement, les anglais ont tout de même décidé de le goûter. Finalement, ils se sont rendu compte qu’ils le préféraient au thé vert.
Le thé noir est maintenant cultivé en Asie, plus particulièrement en Chine, où il est également appelé thé rouge au vu de la couleur qu’il donne à l’eau une fois infusé. Le bémol est que maintenant il peut être confondu avec le rooibos qui est lui aussi désigné comme un thé rouge. Tout de même, il n’y a pas que la Chine qui produit du thé noir, il y a notamment l’Inde, qui est le deuxième pays producteur dû à son passé colonial britannique, mais aussi le Sri Lanka !
Pour ce qui est de sa fabrication, le thé noir passe par 4 étapes :
- le flétrissage
- le roulage
- l’oxydation
- le triage
Comme le thé vert, il existe plusieurs variétés de thé noir. Parmi les plus communes, on y retrouve :
- le Darjeeling
- le Ceylan
- l’Assam
Le thé noir Darjeeling est l’un des plus réputés au monde. Il provient de plantations situées sur les pentes de l’Himalaya, dans un village perché à plus de 2000 mètres d’altitude. Il est le seul thé bénéficiant d’une IGP (Indication Géographique Protégée) reconnue de l’Union Européenne depuis 2011. L’emplacement géographique n’est pas dû au hasard. En effet, pour produire le surnommé, “champagne des thés”, les théiers ont besoin de conditions climatiques idéales, pour cela, il faut entre autres un climat tempéré et humide. Mais ça ne se limite pas uniquement à ces conditions. Le thé peut être récolté plusieurs fois par an, cependant, celle du printemps est la plus attendue par les amateurs de thé. Il faut savoir que malgré une demande conséquente de production, les méthodes de fabrication restent orthodoxes. Les feuilles sont cueillies à la main et sélectionnées avec attention pour n’avoir que les meilleures. Malheureusement, comme le Darjeeling est très prisé, il est de plus en plus sujet aux contrefaçons.
Pour ceux qui aiment le thé plutôt corsé, le Ceylan fait partie des incontournables, il est reconnu comme l’un des thés avec le plus de notes aromatiques chocolatées. Certaines personnes ont tendance à ajouter du lait.
Moins connu des autres, le thé blanc est originaire de Chine. On le retrouve principalement dans la région du Fujian et qui a fait son apparition peu de temps après celle du thé vert, car sa récolte se fait avant la maturité des feuilles. En effet, le thé blanc est essentiellement constitué de bourgeons fermés. Contrairement à ce qu’on peut penser, le thé blanc ne provient pas d’une variété différente de théier. Tous les thés sont issus de la récolte du Camellia Sinensis. Les différences entre chaque thé s'effectuent en fonction de la partie de la feuille sélectionnée, du processus de fabrication du thé après la récolte et de la région dans laquelle il est produit.
Le thé blanc est la variété qui demande le moins d’étapes dans sa fabrication. 2 étapes sont suffisantes : le flétrissage, qui s’effectue après la cueillette, et le séchage, en fonction des conditions climatiques pour finir de déshydrater le thé.
Aujourd’hui, il existe 3 différents types de thés blancs :
le thé blanc dit “original”, qui est produit uniquement en Chine dans la région de Fujian, qui est extrêmement rare vu qu’il n’est constitué que de bourgeons.
le thé blanc dit “nouveau”, lui aussi provenant du Fujian, mais qui est constitué de bourgeons et de deux ou trois feuilles jeunes.
le thé blanc dit “classique” qui est produit dans d’autres pays (Inde, Sri Lanka, Japon….).
Le thé blanc est considéré comme un thé difficile à obtenir car la récolte n’a lieu que sur une période de deux semaines, et ça, que deux fois par an. De plus, sur cette période, le climat doit être optimal. En effet, les feuilles doivent être ramassées au bon moment, c’est-à-dire que le soleil doit être au rendez-vous au moment du séchage. S’il se met à pleuvoir, ça pourrait nuire à la qualité de la récolte. Comme le thé blanc n’est pas roulé, il est important que les feuilles subissent le moins possible de toucher pour qu’elles puissent garder leur état le plus naturel possible.
La délicatesse utilisée tout au long du processus de fabrication se ressent donc lors de la dégustation, c’est pourquoi le thé blanc est considéré comme plus léger avec un goût plus subtil et voluptueux.
Au-delà du goût, ce thé a également des vertus médicinales. Il se révèle être un antioxydant et brûleur de graisse avec le plus de produits actifs vu qu’il est le thé le moins manipulé avant son conditionnement.
Au Café qui Fume, vous pouvez retrouver nombreux de ces différents thés, que ce soit vert, noir ou blanc ! Passez déguster nos différents thés au sein de notre salon de thé à Auray ou parcourez notre gamme de thés en ligne et mettez-vous l’eau à la bouche !
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Fairtrade, BIO ou encore Rainforest, les produits labellisés font aujourd’hui partie intégrante de notre quotidien. Mais savez-vous vraiment ce qui les constituent ? Nous vous présentons aujourd’hui des labels que vous pourrez retrouver dans l'univers du café (mais pas que !) et auxquels nous avons choisis d’adhérer pour certains de nos produits.
Premièrement qu'est-ce qu'un label ? Un label est apposé sur un produit destiné à la vente, pour en certifier l'origine, en garantir la qualité et la conformité selon des normes de fabrication.
La certification quant à elle est délivrée par un organisme indépendant attestant la conformité (d'un produit, d'un service) aux normes et règlements en vigueur.
Rainforest Alliance qu’est-ce que c’est ? Il s'agit d'une ONG créée en 1987. Ce label est appliqué uniquement aux produits alimentaires dont le café fait partie. Rainforest est représenté par un logo en forme de grenouille. Cet animal a été choisi par l’ONG pour sa symbolique de bio-indicateur. En effet, une population de grenouilles en bonne santé indique un environnement stable. Aujourd’hui la grenouille de Rainforest est un symbole international de durabilité.
Que garantit le label Rainforest ?
Le label Rainforest garantit des pratiques agricoles en faveur de la protection et de la préservation de l’environnement. Au sein du label, l’engrais est autorisé cependant, les OGM et les pesticides très nocifs sont interdits. Certains pesticides sont tolérés en ultime recours face aux ravageurs pouvant causer des dégâts économiques aux producteurs. Dans ce cas, les agriculteurs utilisant ces produits, reçoivent une formation sur la sécurité, sur la nature ainsi que sur la santé. Un contrôle médical est également exigé tous les ans par le label lors de l’utilisation de ces produits par les travailleurs. Autre point concernant l'environnement, les forêts primaires ne peuvent être abattues. Le label affiche également sur ses produits un pourcentage oscillant entre 30% et 90%. Ce pourcentage représente les ingrédients produits au sein des fermes de Rainforest Alliance. Si aucun pourcentage n’est affiché, cela signifie que plus de 90% des ingrédients proviennent des exploitations agricoles labellisées.
Le label Rainforest n’agit pas seulement sur l’environnement, en effet ce label soutient également l’aspect social, en garantissant de bonnes conditions de travail de la part des producteurs. Le travail forcé est prohibé, un salaire minimum est garanti, les salariés ne doivent pas travailler plus de 48h par semaine, et le travail des enfants et la discrimination sont proscrits.
Pourquoi choisir le label Rainforest ?
Notre café Rainforest :
Le saviez-vous ? Notre café du Salvador est labellisé Rainforest !
Nos producteurs ont choisis de s’engager afin de proposer un café produit dans des conditions de travail dignes et respectueuses de l’environnement. La ferme Urrutias où est produit notre café est aujourd’hui classée au patrimoine de l’UNESCO.
Tout commence en 1988 à la création de la fondation Max Havelaar, une association créée par Frans Van Der Hoff et Nico Roozen au Pays-bas. Vous l’aurez compris, Max Havelaar n’est donc pas le nom du créateur de la fondation. Mais alors qui est Max Havelaar ? Max Havelaar est le héros d’un roman très célèbre au Pays-bas écrit par Multatuli en 1860. Dans ce roman, l’auteur dénonce l’exploitation coloniale dans les Indes Néerlandaises. Le roman traite d’une part des cours du café en Hollande, et d’une autre part, des conditions de travail des paysans contraints à travailler sans rémunération et dans un environnement de peur et d'angoisse. C’est en référence à ce livre et à son personnage que les fondateurs ont choisi le nom Max Havelaar pour la fondation. L'objectif était donc de mettre en lumière des articles de qualité, produits dans des conditions de travail décentes. En 1992, Max Havelaar France apparaît en tant qu’association à but non lucratif. En Avril 1997, 13 initiatives nationales fondent l’association Fairtrade International et implante le siège social à Blonn en Allemagne. Au début des années 2000, les ventes de produits équitables explosent en l’espace de 4 ans, ce qui permet à la fondation Max Havelaar de gagner en notoriété. Aujourd’hui le label Fairtrade représente 1.89 millions de producteurs et travailleurs à travers 73 pays. C’est également plus de 35 000 produits labellisés à travers le monde.
Les conditions pour obtenir le label Fairtrade :
Pour obtenir le label Fairtrade sur un de vos produits, celui-ci doit correspondre au cahier des charges imposé par l’organisme. On y retrouve différents critères économiques, sociaux ou encore écologiques, participant activement à la démarche du développement durable. Le contrôle de ces critères est réalisé par un organisme indépendant : Flocert. Des contrôles sur le terrain sont effectués très régulièrement par des inspecteurs de la société Flocert. Pour être certifiés Fairtrade, les producteurs doivent s’engager sur le long terme et devront améliorer leurs conditions de production. Ces améliorations se font aux côtés de l’organisme qui accompagne de près ses producteurs. Les conditions pour obtenir le label Fairtrade sont très variées :
Aujourd’hui plus de 500 millions d’agriculteurs et de travailleurs d’Amérique du sud, d’Afrique et d’Asie souffrent de malnutrition. Grâce à des critères sociaux, économiques ou environnementaux, le label Fairtrade accompagne les petits producteurs en les aidant à se développer et à atteindre un niveau de vie décent.
Afin de garantir des produits participant au développement durable, le label Fairtrade propose la mise en place de cultures biologiques pour ses producteurs. Aujourd'hui, 75% des produits labellisés Fairtrade sont également BIO, cependant le label n’oblige pas ses producteurs à produire du BIO. Les cultures doivent néanmoins préserver l’environnement, et contribuer à la protection des ressources naturelles. Les producteurs Fairtrade ont l’interdiction d’utiliser des pesticides dangereux ainsi que des OGM. La fondation Fairtrade laisse un délai 6 mois à chacun des ses producteurs pour remplir les critères écologiques imposés.
Le Label Fairtrade garantit pour ses producteurs un certain nombre de points sociaux. On retrouve notamment l’accompagnement des producteurs par le label. En effet, l’organisme accompagne les petits producteurs en les aidant à atteindre un certain niveau de vie. Grâce au label, le niveau de vie local se développe, permettant par exemple de meilleurs soins dans le secteur de la santé ou encore un meilleur accès à l’éducation pour les enfants. Le label encadre également ses producteurs par le biais de formations visant à s’informer sur la démarche durable et quant à l'adaptation des cultures. Au sein de ce label, les coopératives et producteurs se rassemblent régulièrement afin de participer au processus de décision. 50% des voix sont réservées aux petits producteurs. Concernant le travail des producteurs, celui-ci est règlementé et comporte quelques points essentiels :
-Le travail forcé est interdit tout comme le travail des enfants. En effet un mineur de moins de 15 ans n’est pas autorisé à travailler. Cependant certains aider leurs parents mais uniquement sur leur temps libre (hors école, loisirs..) et si les tâches ne compromettent pas leur sécurité.
-La discrimination est prohibée. Personne ne doit être discriminé à propos de sa vie privée : sexe, statut familial. Bien évidemment tout type de harcèlement est formellement interdit. Les salaires doivent également être égaux peu importe le sexe de la personne.
Afin de contribuer à l’économie locale des pays où se situent les différentes cultures, le label Fairtrade s’engage à fixer un salaire minimum pour les agriculteurs et producteurs de produits Fairtrade. Ce salaire est considéré comme un revenu vital leurs assurant une qualité de vie correcte. Le label impose également un prix minimum auquel doit être vendu le produit. Ce prix sert de “filet de sécurité” aux producteurs, afin que ceux-ci ne vendent pas leurs produits à un prix trop bas sur le marché.
Notre café “Los tres pintos” est un café de Colombie produit par Victoria Ines Cardona dans le département de Cauca au nord du pays. Grace à l’aide de son mari et de ses enfants, Victoria cultive son café à une altitude de 1800m. Sa production contribue au respect de l’environnement mais également au développement de la culture locale. L'engrais utilisé pour la production de café est totalement naturel et composé de pulpes de cerise ainsi que de vers.
Le label SwissWater créé dans les années 80, est un label assurant la décaféination du café sans produits chimiques et garantissant un décaféiné à 99.9%
Tout commence dans les années 80, lorsque le décaféiné devient populaire. Cependant, les consommateurs de décaféiné s'interrogent rapidement sur les composants chimiques utilisés lors du processus de décaféination. Une entreprise Allemande effectue des recherches sur la décaféination afin de trouver un moyen moins chimique de produire du décaféiné. Cette entreprise c’est “Jacobs”. Située près d’une cascade Suisse, l’entreprise Jacobs s’inspire de son environnement afin de créer un processus de décaféination utilisant uniquement de l’eau. Vous l’aurez compris, le nom du label découle donc de l’histoire et de la création de ce processus de décaféination à l’eau : SwissWater. Le premier logo voit le jour en 2000. Il évolue et se décline en trois versions : l’un avec un style plutôt vintage, le deuxième avec un style un peu plus moderne, et enfin le logo actuel avec un style minimaliste. Gagnant en notoriété, le logo ainsi que le nom du label deviennent symboles de qualité dans le monde du décaféiné. Le label a même ouvert une boutique en ligne ainsi que deux boutiques à New York et à Los Angeles. En 2020, SwissWater à ouvert une nouvelle usine de décaféination à Delta aux États-Unis.
Contrairement aux labels garantissant la qualité d’un article déjà produit, le label Swisswater est un maillon de la chaîne de fabrication du café décaféiné. De ce fait, les conditions ne sont pas aussi strictes que pour le label Fairtrade ou encore le label BIO. Cependant quelques conditions peuvent être plus intéressantes financièrement en tant que producteur, comme la quantité de grains à envoyer par exemple.
Dans l'optique d'obtenir la meilleure qualité possible, le label SwissWater a embauché des experts qualifiés dans la décaféination du café. La décaféination à l’eau est donc naturelle et ne contient aucun produit chimique. Vous vous demandez donc sûrement si le goût du café est impacté par le processus ?
Hé non ! La décaféination SwissWater n'affecte pas le goût du café, les arômes restent intactes.
Les avantages de SwissWater :
1 ) Le label réclame une certaine qualité des grains de café. Les grains envoyés à SwissWater sont contrôlés avant et après la décaféination. Le contrôle des grains passe même par le suivi et la vérification que ceux-ci n’ont pas été en contact avec d’autres.
2) SwissWater s’occupe des documents de douane afin de vous faciliter la tâche lors de l'exportation de vos grains de café au Canada. Il vous suffit simplement de faxer une facture de douane Canadienne. Un certificat vous sera envoyé à la réception de vos grains assurant la bonne réception de votre marchandise.
3) Les délais d’exécution sont relativement rapides. Situé près du port international de Vancouver, SwissWater arrive à concilier qualité et rapidité.
4) Des mélanges de pointe. Grâce à ses outils technologiques, le label propose de pré-mélanger les cafés en fonction de votre formule.
5) Le label a mis en place une marge de perte de poids garantie ! Si votre commande de décaféiné dépasse les 5760 kg, une garantie de 5% s’applique à votre commande en cas de perte de poids. En dessous de ce seuil de 5760 kg, la garantie est appliquée seulement lorsque la perte représente plus de 6,5% de la commande.
6) Enfin, SwissWater s’occupe de tous vos grains verts à partir de 3400 Kg et vous aide à expédier vos grains. Vous devez uniquement régler les frais aller-retour de la cargaison.
Le process SwissWater :
Mais comment sont décaféinés les grains de café avec SwissWater ? Le label utilise de l’eau fraîche des montagnes de la Colombie-Britannique. La température est également bien régulée lors du processus. Tout d’abord, le café en grain vert arrive au sein de leur usine. Ensuite, le café est hydraté avec de l’eau locale et pure afin d’être préparé au processus SwissWater. La caféine va naturellement se déplacer des grains verts vers la solution : cela s’appelle la diffusion. La caféine va s’écouler des grains jusqu’à l’obtention d’un parfait équilibre. Les grains ayant subi la première étape passeront par une série de filtres en carbone spécifiques au café jusqu’à ce que la caféine soit piégée et séparée des extraits. Bien entendu, aucune saveur ou arôme n’est affecté lors de ce processus. Les extraits maintenant décaféinés sont utilisés pour retirer encore plus de caféine. Le processus est répété jusqu’à atteindre une décaféination avoisinant les 99.9%. Un cupping est ensuite réalisé afin d’analyser chaque lot qui quittera l’usine, en s’assurant de la qualité de la décaféination. Le contrôle de qualité est une des clés permettant au label de proposer un bon café sans caféine.
Le café est ensuite prêt à être torréfié et à vous offrir une pause gourmande et pleine de saveur !
Et pour la santé ?
Rassurez-vous, les bienfaits du café sur la santé ne sont pas éliminés à la décaféination. En effet, les bienfaits antioxydants du café découlent du polyphénol présent dans les grains de café. Avec ou sans caféine, le polyphénol reste intact.
Produit à 1300m d’altitude sur les terres Péruviennes, notre déca du Pérou se distingue par ses notes aromatiques de fruits à coques. Certifié Swiss Water et issu de l’agriculture biologique, ce café provient de différentes variétés d’arabica : Bourbon, Caturra et Typica.
L'agriculture biologique fait son apparition dans les années 1920 grâce aux initiatives de médecins, agronomes, agriculteurs et consommateurs.
Cependant c’est seulement dans les années 50 que l’agriculture biologique fait son arrivée en France. Raoul Lemaire, biologiste et généticien, est un précurseur de l'agriculture biologique en France. En effet, avec ses deux fils il se lance dans les années 60 dans l’agriculture biologique.
Raoul Lemaire a démontré que la santé des êtres vivants dépendait de l’équilibre biologique des sols. Il faudra attendre 1981 pour que les pouvoirs publics reconnaissent officiellement l’agriculture biologique.
Les conditions pour passer au BIO
Avant d’être certifié BIO, le producteur doit avoir fait une conversion de production en BIO de 3 ans. Aucun produit chimique ne doit être utilisé par le producteur. La culture d’OGM est également interdite. Le recyclage des déchets doit être mis en place ainsi que l’utilisation d'engrais vert. Les produits sont soumis à des contrôles réguliers sur les plantations. Les revendeurs de produits BIO sont également soumis à un contrôle une fois par an. Il peux également y avoir des contrôles sur la rotation des cultures afin d’éviter l’épuisement des sols par exemple.
Au café qui fume, nos cafés sont testés par la SCA (Speciality Coffee Association). La SCA agit pour améliorer la qualité du café. La SCA c’est également des évènements, des formations et des championnats. Une note sur 100 résultant de l'addition de 10 notes basées sur plusieurs critères est attribuée aux cafés de spécialité. Ce sont des Q graders, testeurs professionnels de café, qui réalisent des séances de cupping afin de noter la qualité de chaque café. Selon les évaluations SCA, un café est dit de spécialité lorsqu’il atteint un score entre 80 et 84.99 sur 100. A partir de 85/100 le café est considéré comme un excellent café de spécialité. Enfin, au-delà de 90/100 il est considéré comme café d’exception.
Notre engagement auprès de la SCA est un gage et une démarche de qualité au delà des labels.
Choisir un produit labellisé c’est faire le choix d’un produit garantissant certains aspects et remplissant un cahier des charges généralement strict. C’est un gage de crédibilité et de confiance envers les producteurs et leurs produits.
Attention ! Les articles non-labellisés peuvent également être de très bonne qualité et parfois même dépasser les normes fixées par les labels, et produits dans des conditions très favorables aux producteurs et inscrits dans une démarche durable.
A contrario certains industriels vous proposerons un café labellisé alors que leurs cerises de café ne seront pas arrivées à maturité à la cueillette, n'offrant donc pas un café de qualité. Il faut donc rester vigilant et ne pas se fier qu'aux labels mais demander conseil pour le choix de vos cafés à votre artisan torréfacteur.
Un bon café n'est donc pas nécessairement labelisé ! Mais bon & bio c'est encore mieux:)
1-Comment le café est-il arrivé au Pérou ?
Découvrez comment et où a été découvert le café sur notre article de blog, “la culture du café en Éthiopie” !
L’histoire du café péruvien reste aujourd’hui assez floue. Les premières traces de café sur le territoire ont été constatées au début du 18ème siècle près de Lima. Ensuite, au milieu du 18ème siècle, la culture du café démarre dans la région de Chanchamayo. Il faudra cependant attendre le milieu du 19ème siècle, dans la vallée du Perené, pour constater les premières exportations d’une zone caféière détenue par des colons européens (Français, Allemands et Anglais). Ce ne sera qu’à partir des années 1990 qu’un véritable "boom" du café surgira au Pérou.
2) La Topologie et économie du Pérou
Le Pérou est un pays d’Amérique du sud très montagneux et traversé par la chaîne de montagne des Andes et ses zones forestières. L’altitude présente sur le territoire, associé au climat chaud, humide et pluvieux du pays vont permettre aux caféiers de se développer particulièrement bien. Les plantations de café au Pérou se situent généralement à une altitude oscillant entre 1300 et 2200 mètres environ. Le café péruvien est produit dans différentes régions du pays, situées au nord, au sud mais également au centre du pays. Au nord, se réunissent les régions de Piura, Lambayeque et la Libertad, (Cajamarca et San Martin). Environ 70% du café biologique péruvien provient du nord du pays, où se développent les nouveaux Arabica. On retrouve au sud les régions de Madre de Dios. C’est la plus petite région caféière et la plupart des grains y sont vendus en vrac ou en coopératives. Enfin, au centre se situent les régions de Huanuco, et ucayali. On estime actuellement que 120 000 fermes d’une superficie d’environ 3 hectares, produiraient la majorité du café du pays. Le café produit au Pérou représente aujourd’hui environ 2.5% du marché mondial grâce à sa production annuelle de près de 204 000 tonnes.
Différentes variétés de café sont produites au Pérou. On peut retrouver des variétés courantes d'Arabica comme le Typica, le Bourbon ou encore le Caturra. Sont également cultivées des variétés de croisement comme le Mundo novo ou des variétés hybrides comme tel que l'Icatu.
4) Les cafés du Pérou au café qui fume : Le Cécanor et le Déca Swisswater
Au café qui fume, nous vous proposons deux cafés BIO en provenance du Pérou. Découvrez le Cécanor et le Décaféiné, deux cafés en grain avec des notes aromatiques surprenantes qui vous feront voyager du nord au sud du pays !
Nos cafés péruviens (mais pas que !) sont disponibles en boutique à Auray (56) mais également sur notre site internet, où la livraison vous est offerte à partir de 2kg.
5) Comment sont cultivés les cafés du Pérou ?
Cultivé près de la ville de Lambayeque, au nord du pays, notre café Cécanor du Pérou tient son nom de sa coopérative. La coopérative Cécanor est constituée d'un groupement de femmes productrices de café. Grâce à cette coopérative, ces 464 femmes ont pu sortir de la pauvreté pour la plupart. Cette coopérative, créée par Gart & Gay Smith à également contribué à l'avancée des droits des femmes au Pérou, notamment en termes d'accompagnement et de formation au sein des plantations de café. Au delà des valeurs portées par la coopérative, la culture du café nécessite sur les parcelles un réel travail physique. Les parcelles de café se situent à plus de 2000 m d'altitude et le climat parfois extrême ne facilite pas le travail des productrices. En effet, la récolte des cerises arrivées à maturité, s'effectue uniquement à la main. Cette technique exclusivement manuelle parait simple au premier abord mais nécessite en réalité un vrai savoir faire. La récolte des cerises à la main, également appelée "picking" est bien plus longue et couteuse que par voie mécanique, cependant elle offre une qualité nettement supérieure et crée de l'emploi. En ayant visité et participé à la cueillette de ces cerises au Honduras, nous pouvons en témoigner : Ce n'est pas une partie de plaisir ! En effet, les conditions extérieures sont parfois compliquées, la flore très sauvage ne facilite pas l'accès aux cerises, et les parcelles sont généralement situées en pente où votre équilibre est mis à rude épreuve !
Au delà des conditions de récolte difficiles, le picking doit être effectué avec délicatesse tout en étant rapide et efficace. Pour cueillir une cerise, il faut la tourner en portant attention à ne pas arracher au passage l'élément permettant la reproduction du fruit pour les prochaines récoltes. De plus, les personnes effectuant les récoltes doivent porter un seau avec les cerises récoltées qui peux, à la fin de la cueillette atteindre jusqu'à 15 kg. Notre café Cécanor du Pérou est ensuite lavé : les cerises sont dépulpées puis les grains fermentent pendant environ 2 jours.
En ce qui concerne notre décaféiné du Pérou, il est récolté de la même manière que le Cécanor.
Il existe ensuite plusieurs méthodes pour décaféiner un café :
Au café qui fume, nous avons choisi l'extraction à l'eau et plus précisément la méthode Swisswater. Cette méthode est plus longue et coûteuse que les deux autres, mais permet un meilleur résultat en tasse.
Vous désirez en savoir plus sur les méthodes de décaféination ? Nous vous invitons à lire notre article de blog "Déca - Comment le café est-il décaféiné?".
Voici le classement des pays producteurs de café en 2020 :
Le caféier de l'Arabica est un arbre frêle qui pousse lentement dans les altitudes comprises entre 800 et 2000 mètres. Quant au caféier Robusta, qui tient son nom pour sa robustesse, il est lui, cultivé dans les plaines à moins de 1000 mètres d'altitudes. La principale différence pour les consommateurs entre ces deux spécialités est que l'Arabica contient environ 1,2 % de caféine, tandis que le Robusta en contient pratiquement le double.
Comment différencier l'arabica et le robusta ? D'un aspect purement visuel, l'arabica aura un grain plus long et son sillon sera en forme de S tandis que les grains de robusta seront plus petit et rond et son sillon aura une forme plus droite.
Le Brésil est le pays qui produit le plus de café dans le monde. Une production qui s'élève à 2,68 millions de tonnes par an, ce qui explique que le tiers du café disponible sur le marché mondial est produit par le Brésil.
En effet, le Brésil a des conditions climatiques parfaites pour sa production. Ce pays produit 69 % d'Arabica et 31 % de Robusta. Il est apprécié par sa tasse neutre, une acidité faible, un corps moyen et des notes de fruits à noyaux.
Si vous voulez en savoir plus sur le Brésil, un article a été réalisé sur notre site!
Le Vietnam, produit plus de 1,5 millions de tonnes de café par an. Il a fait du café son deuxième produit le plus exporté après le riz. Le Vietnam a des plaines peu élevées, propices à la plantation du caféier Robusta. Le pays produit presque exclusivement du café Robusta (plus de 90 %), tandis que l'Arabica occupe 6 % de la superficie de la caféiculture. Le reste est de l'Excelsa ou du Liberia.
Le secret absolu de la qualité du café servi au Vietnam réside dans sa méthode unique de production, de traitement et de stockage. Le processus de production et le mélange des grains de café donnent au café vietnamien son goût et son arôme distinctifs. De nombreuses plantations de café vietnamien se trouvent à Da Lat, surnommée « l’Europe du Vietnam ». Cela est dû au climat frais dans les jardins et au paysage vallonné aux températures adéquates pour la croissance du café.
Le Vietnam exporte son café vers des pays comme l’Allemagne, l’Italie et les États-Unis. Ces trois pays restent les principaux acheteurs et consommateurs de café vietnamien.
La Colombie est le plus grand pays producteur de café Arabica. Elle en produit à 100 %. Troisième producteur au monde, leur café est connu et apprécié par son agréable senteur et son goût fruité doux et unique. Son climat tropical et ses sols riches en nutriments offrent des conditions optimales pour la production de café. La Colombie produit cinq variétés principales de cafés Arabica : le café typique, également appelée arabica, pajarito ou nationale ; le café Bourbon ; le café tabi, croisement entre le café Timor, typique et bourbon, d’excellente qualité ; le caturra ; et la variété Colombia.
La qualité du café colombien est universellement reconnue. Son image de marque est excellente. C'est l'un des café les mieux valorisés sur les marchés internationaux.
La Colombie produit environ 754 milles tonnes de café chaque année !
À la fin des année 1800, l’Indonésie a été touché par la maladie de la rouille du café, qui a emporté une grande partie des plantations d'Arabica. Ils ont donc décidé d'introduire l'espèce du café Robusta qui est beaucoup plus résistante aux maladies. L’Indonésie est un endroit très humide, ce qui affecte le processus de production du café puisque cela contribue à la quantité d'humidité dans les grains de café.
En 2018, l'Indonésie a produit 14 millions de sacs de 60 kg. La production de l'Indonésie correspond à 90 % de Robusta et 10 % d'Arabica et elle a 950 000 hectares de plantations.
Le café indonésien est assez fort et savoureux, caractérisé par une densité de goût lourde et une légère acidité.
La légende raconte qui le café aurait été découvert en Éthiopie par un berger qui aurait remarqué que ses chèvres étaient très agitées après avoir mangé les petites baies rouges. Le café Éthiopien est l'un des plus réputés au monde pour son acidité sauvage au corps léger et ses arômes fruités et floraux. L’Éthiopie est le cinquième plus gros producteur de café. Elle produit uniquement du café Arabica (449 000 tonnes par an pour 400 000 hectares de plantations). La moitié de la production est cultivé sur des massifs montagneux à partie de 1500 mètres.En Éthiopie, la consommation de café se déroule dans la plupart des cas pendant une cérémonie traditionnelle appelée "Jebana buna".
La production de café a une place importante dans l'économie de certains pays du monde entier. Chaque endroit en fonction de son environnement et de sa façon de cultiver, produit un café différent, avec un goût et des arômes uniques. Aujourd'hui, la production mondiale de café s'élève à 7,386 millions de tonnes par an, soit 236 kilos de café toutes les secondes.
Saviez-vous que la légende raconte qu'un berger australien aurait découvert que ses chèvres étaient très excitées après avoir mangé les petites baies rouges. Au départ, le café était donc mangé ! Si vous voulez en savoir plus sur cette légende vous pouvez cliquer ici.
Depuis sa découverte en Éthiopie il y a des milliers d’années, le café est devenu indispensable au quotidien d’un grand nombre de personnes. Généralement consommé comme boisson stimulante le matin, le café et ses multiples arômes ont des utilisations variées. Boisson, produit de beauté ou encore ingrédient de cuisine, le café ne cesse de nous surprendre chaque jour.Très utilisés en pâtisserie et pour les gourmandises (bonbons et chocolats), les arômes du café peuvent également être des atouts originaux afin de se démarquer lors de la création d’un plat.
Nous allons vous faire découvrir quelques recettes faciles que vous pourrez faire chez vous en famille !
Pour 6 parts vous aurez besoin de :
- 300g de farine - 150g de beurre
- 1 sachet de levure - 1 CS de café moulu
- 150g de sucre blanc - 1 œuf
- 150g de sucre roux - 1 pincée de sel
- pépites de chocolat (facultatif)
Étape 1 :
Préchauffer votre four à 220°.
Dans un saladier mélanger d'abord la farine, les sucres (blanc et roux), la levure, le café et la pincée de sel.
Dans un autre récipient, battre l’œuf et y rajouter le beurre fondu.
Étape 2 :
Verser le mélange de l’œuf et du beurre dans l'autre saladier.Étape 3 :
Façonner les cookies en formant des petites boules.
Pour obtenir un arôme spécifique et faire correctement ressortir le goût du café, il est primordial de choisir un café de qualité et torréfié avec passion. En effet, la torréfaction est une étape cruciale dans la production de café en grain, c’est l’étape qui va révéler le café.
Les grains de café peuvent ainsi être dangereux pour la santé s'ils sont trop brûlés. Pour en savoir plus sur la torréfaction, un article détaillé est disponible sur notre blog.
Afin de vous faire découvrir la subtilité et l’originalité du café en cuisine, nous proposons à la vente en magasin nos cookies café-lait noisette et matcha.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 100g de chocolat noir - 2 œufs
- 100g de sucre en poudre - 100g de beurre
- 100g de farine tamisée - 2 cuillères à café de café soluble
- 50g de cerneau de noix
Préparation :
Vous n'avez plus qu'à déguster votre brownies, vous pouvez le servir avec une boule de glace au café ou à la vanille !
Bon appétit !
Le café est aujourd’hui présent au menu de quelques restaurants en tant qu’ingrédient et arôme principal pour certains plats. Le café par sa diversité et sa complexité en termes de saveur, crée une vraie complémentarité avec d’autres ingrédients comme les légumes ou encore la viande.
En effet, selon leur provenance et leur torréfaction, les grains de café développent des arômes généralement ronds ou plutôt fruités. Certains chefs s’amusent aux fourneaux avec cet ingrédient aux saveurs très particulières en bouche.
Le café se cuisine également en sauce, accompagnant généralement la viande et relevant le plat.
Pour 2 personnes :
Vous aurez besoin de :
1 expresso
80ml de crème fraîche
1 cuillère à soupe de beurre
Dans une poêle à feu doux, ajoutez le beurre, l’expresso puis la crème fraîche et remuez bien pour obtenir une sauce légèrement épaisse.
A servir avec vos plats, légumes ou viandes !
Il est possible de découvrir le café en restaurant auprès de quelques cuisiniers comme Anne-Sophie Pic, Paul Fernandez ou encore le chef Sylvain Croce.
Grâce à toutes ses recettes, vous allez pouvoir faire plaisir à votre famille, vos amis et à vous mêmes ! Les fêtes arrivent bientôt profitez-en !
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Le Paris Coffee Show c'est LE salon à ne pas rater si vous êtes amateur de café !
Le Paris Coffee Show qu’est-ce que c’est exactement ? C'est un événement de trois jours réunissant professionnels du café (baristas, torréfacteurs, revendeurs...) et passionnés. C’est en 2019 que l'événement connaît sa première édition au cœur de Paris. Cette année là, le Paris coffee show s'est déroulé du 11 au 13 septembre au parc floral de Paris. Lorsque vous entrez, c’est l’univers du café qui s’offre à vous ! L’espace évènement dégageant une odeur de café fraîchement moulu vous invite à poursuivre la visite par un moment d’échanges et de découvertes avec des professionnels du café.
L'occasion d’y assister s'est présentée à nous puisque nous passions par Paris ce week-end là ! Ce fut comme chaque année une expérience très enrichissante. C'est toujours un vrai plaisir de croiser nos confrères torréfacteurs, d'échanger avec eux et de découvrir des nouveautés autour du café.
Sur place, nous avons retrouvé nos confrères Lomi d'île de France, et dans le salon Omnivore nous avons dégusté des espressos au stand de Lamarzocco. Nous avons également croisé l'équipe de Lilokawa, créateurs d'accessoires et mobiliers en toile de jute provenant des sacs servant au transport du café vert. Après un petit coucou à l'Alchimiste de la région Bordelaise et à Jérémy de chez Belco, nous avons échangé avec nos fournisseurs de chez BWT. BWT nous assurent chaque jour une eau particulièrement bien filtrée nous permettant de servir à nos clients des boissons chaudes et cafés de qualité supérieure.
Sur le salon, nous avons pu découvrir en exclusivité les nouveautés de la marque Jura, notre partenaire en termes de machines à café automatiques. Vous souhaitez plus de détails à propos des machines Jura ? Rendez-vous sur notre site pour découvrir les machines que nous proposons et sur notre chaîne Youtube pour des explications détaillées sur le fonctionnement des machines automatiques Jura.
Par ailleurs, nous avons eu la chance de tester le nouveau moulin de chez Malhkonig sur leur stand dédié aux moulins à café. Nous travaillons au quotidien avec cette marque pour sa qualité et sa précision en termes de mouture. C’est également grâce à un de leur moulin que nous réalisons différentes moutures et proposons à nos clients un café moulu adapté à tous types de machines.
Le Paris coffee show proposait durant ce week-end plusieurs conférences traitant différents sujets : “La durabilité”, “sublimer le café”, “les tendances café” et "l'entreprenariat''. Nos confrères Lomi sont intervenus lors d'une conférence sur la création et le développement d'une torréfaction. Une conférence sur l'écologie et le café à également eu lieu le dimanche 12, animée par Morgane Daeschner. Les invités de cette conférence ont présenté leur vision sur le café responsable. Au café qui fume, nous faisons de notre mieux pour vous proposer un café de qualité et provenant de coopératives que nous visitons et sélectionnons avec soin. Afin de participer à une démarche responsable, nous proposons à la vente, nos cafés torréfiés dans des sachets réutilisables. Nous proposons également pour nos adeptes de cafés à emporter, des gobelets écologiques et biodégradables.
Parallèlement aux conférences, se sont déroulés 4 concours : Le championnat de France de torréfaction, le concours du meilleur mélange pour expresso de France, le concours du meilleur barista et enfin celui du meilleur barista junior. Avant de quitter Paris pour l'Allemagne et nos fournisseurs de torréfacteurs, nous avons apprécié les cocktails de Victor Delpierre, champion du monde de "Barista cocktails". Les cafés de Mélodie nous ont également régalé avec leur mélange original de café et de whisky. Chaque année le Paris Coffee Show ne cesse de nous surprendre ! Nous avons quitté Paris la tête remplie de souvenirs et de beaux échanges.
Si les événements comme le Paris Coffee Show vous intéressent et que vous n’avez pas pu y participer, d’autres événements du même style se déroulent tous les ans un peu partout dans le monde. Si vous passez par Paris entre 29 au 31 Octobre, ce sera peut-être l’occasion pour vous de faire un tour au Paris café festival. Sur le même principe que le Paris Coffee Show, le Paris café festival ouvre ses portes aux professionnels la journée du 29 Octobre et sera ouvert au grand public le 30 et 31 octobre. Cet évènement dédié au café regroupera 16 torréfacteurs, une scène musicale mais également un espace de cupping !
Vous êtes adeptes de voyage et de café ? Combinez les deux et rendez-vous au London coffee festival à Londres. Le London coffee festival se déroulera l’année prochaine du 31 Mars au 3 Avril 2022.
Au café qui fume, le mois de septembre s'est achevé avec un second évènement important pour nous : Les journées du café ! Du 27 septembre au 3 octobre, les journées du café, c'était une semaine placée sous le signe du développement durable et de l’engagement. Vous avez pu découvrir le savoir-faire des torréfacteurs partout en France ! C'était une semaine pour partager, transmettre, rassembler et fédérer autour du café !
Pour l'occasion, nous vous avons partagé des informations exclusives sur le café de spécialité et nous vous avons réservé plein de petites surprises !
N'hésitez pas à suivre nos actualités sur nos pages Facebook et Instagram.
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Vous aimez le café, mais savez-vous qu'il existe plusieurs faits étonnants voire même étranges sur cette boisson? Grâce à cet article, vous allez voir différemment cette boisson consommée quotidiennement par une grande partie de la population mondiale.
Le café aurait été découvert pour la première fois il y a environ 1 200 ans. En effet, en Éthiopie un berger du nom de Kaldi a trouvé que ses chèvres avaient un étrange comportement après avoir mangé les feuilles et les fruits d'un arbuste. Elles devenaient si énergiques qu'elles ne voulaient plus dormir la nuit. Il décida donc d'en consommer lui-même et il remarqua directement l'effet énergisant de la caféine. Le berger décida donc de partager sa découverte avec l'abbé d'un monastère local. L'abbé prépara donc un breuvage avec les baies et il remarqua que grâce à cette boisson, il pouvait tenir éveillé pendant de longues heures de prières du soir. L'abbé partagea donc cette découverte avec d'autres moines en répendant ses bienfaits.
Une consommation modérée de café (entre 3 et 5 tasses par jour) permettrait de réduire le risque de maladies cardiovasculaires. Bonne nouvelle même pour les gros buveurs de café, une plus grande consommation réduit le risque de mortalité résultant d’une maladie cardio-vasculaire comme un infarctus. Boire du café aurait aussi des effets bénéfiques contre les maladies neurodégénératives telles que Parkinson, Alzheimer et la sclérose en plaques.Le café agit sur la mémoire à plusieurs niveaux. Il aurait pour effet de diminuer un peu les problèmes d'oubli liés à l'âge. Il permettrait également d'augmenter les qualités de notre mémoire à long terme. Enfin, d’après une étude américaine réalisée en 2017 sur un panel de 500 000 personnes, les consommateurs de 3 tasses de café par jour ont une espérance de vie plus longue que les personnes qui n’en boivent pas.
Le saviez-vous? Le café peut être utilisé comme produit de beauté: pour les cheveux, le visage, le corps... La caféine a des vertus raffermissantes et tonifiantes! En plus d'énergiser, le café a un effet anti-âge puissant grâce à ses antioxydants.En l'utilisant comme exfoliant, il élimine les impuretés pour révéler une peau lisse et radieuse.Le marc de café peut également s'utiliser pour le visage. Là encore, il peut faire un très bon gommage s'il est mélangé à un peu de miel et/ou d'amande douce. En effet, la peau du visage, plus fine et sensible que celle du corps, appréciera la douceur de ce soin.Vous pouvez, si vous le souhaitez retrouver nos recettes 100% naturelles ici
Originaire d’Indonésie, le Kopi Luwak n’est encore produit que dans une seule plantation Indonésienne de manière sauvage. A la base, les civettes mangeaient les baies et marquaient leur territoire avec les excréments mais les hommes ont remarqué que les fèves étaient fermentées et ressortaient entières, la civette ne digérant que la pulpe. La fermentation est un procédé classique dans la production de café mais pour le Kopi Luwak, il est fait de façon animale! Une fois récupérés, les grains sont lavés puis ils sont très légèrement torréfiés. On retrouve dans ce café un arôme caramélisé incomparable! Il faut compter environ 40 euros pour une tasse de café! Son prix varie entre 200€ et 400€ le kilogramme. Aujourd’hui, on manque de civettes, on les capture dans la nature pour les exploiter souvent en les blessant et en leur faisant subir un stress extrême dans de petites cages. De nombreuses associations se battent contre ce phénomène de maltraitance animale ignoble et valorisent les productions de Kopi Luwak sauvages, seul moyen pour éviter cette situation. Pensez-y si vous avez l'occasion de boire un Kopi Luwak!
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La culture du café en Inde
Il y a quelque temps en Inde, le café était peu populaire. Cependant, sa consommation a clairement augmenté. A tel point que la population en boira bientôt plus que celle de la France ! Mais il n'y a pas que sa consommation qui soit montée en flèche. En effet, certaines parcelles ont été développées dans le pays grâce à ses conditions climatiques comme les périodes de sécheresse et les températures élevées qui sont propices au développement des caféiers.
La légende raconte que l'arrivée du café en Inde se situe vers le 17ème siècle quand un pèlerin nommé Baba Budan rentre d'un pèlerinage à la Mecque. Il serait passé durant son voyage par Mocha, une ville portuaire du Yémen et y aurait récupéré 7 grains de café qu'il emporta avec lui illicitement en Inde et qu'il planta dans l'état du Karnataka. Aux alentours du 18ème siècle, le café commence à être distribué grâce à des négociants néerlandais mais ce n'est qu'au 19ème siècle qu'il commence à être commercialisé et arrive au dixième rang d'exportations indiennes. Cependant, l'Inde a malheureusement dû faire face à une baisse de l'industrie du café à cause de plusieurs épidémies comme la rouille des feuilles de caféiers. Ils ont donc introduit une variété de café plus résistant et robuste : le Robusta, et ce n'est qu'en 1920 que la culture de l'arabica est relancée. Aujourd'hui, l'Inde détient plus de 170 000 exploitations !
L'inde est le huitième producteur de café au monde avec une production d'environ 350 000 tonnes par an et 900 000 hectares de caféiers. Elle produit environ 40% d'arabica pour 60% de robusta. En effet, elle produit beaucoup plus de robusta grâce aux conditions climatiques plus favorables à sa production. Cette variété se récolte généralement en plaine, de 0 à 900 mètres d'altitude et résiste beaucoup plus aux parasites et à une météo irrégulière contrairement à l'arabica, qui se récolte en altitude (entre 900 et 2 000 mètres, là où les sols sont riches en minéraux). La majorité de la production de café en Inde est exportée principalement vers l'Europe et la Russie.
Le but de notre métier n'est pas seulement de torréfier et de vendre notre café. Nous apprenons petit à petit par le biais de nos expériences et de nos voyages à vous transmettre au mieux les conditions des producteurs avec qui nous travaillons au quotidien. Les producteurs de café en Inde ont généralement un savoir-faire énorme. Cette profession est souvent un métier qui se transmet de génération en génération et fait parti intégrante de leur vie. Au cours de nos voyages nous pouvons admirer leur façon de vivre, leur culture et les différents challenges des producteurs (nouvelles techniques de séchages, nouveaux mélanges de variétés...) Dans l'Etat du Tamil Nadu, il existe un village nommé Mangudi situé entre 800 et 1200 mètres d'altitude, il s'y trouve une très grande parcelle depuis 6 générations, possédée aujourd'hui par Nishant Gurjer. Toutes les connaissances de ce monsieur et l'attention qu'il porte à sa production est la combinaison parfaite pour produire la meilleure variété de Robusta !
L'inde possède une zone particulière où elle fait pousser de nombreux caféiers. On appelle cette zone la Ceinture du Café. Elle est située dans le sud du pays et concerne les Etats de Karnataka, du Kerala et celui du Tamil Nadu. Les indiens utilisent une méthode de séchage naturelle pour le café. En effet, les grains de cafés sont exposés aux vents tropicaux des moussons dans des entrepôts à parois ouvertes.
Le Malabar Moussoné est produit dans le Sud-Ouest de l'Inde sur la côte de Malabar. La spécificité de ce café est qu'il est d'abord stocké dans des entrepôts ouverts après sa récolte pour s'imprégner de l'humidité et pour être séché par la suite. Si vous souhaitez en apprendre plus sur les différentes méthodes de séchage, nous vous invitons à consulter l'un de nos articles de blog traitant ce sujet ! Cette variété de café est souvent désignée comme "boisée", très peu acide et possède une texture plutôt épaisse. Le Malabar Moussoné est aussi bon à déguster qu'à utiliser en tant qu'antibactérien. En effet, nous lui avons découvert des vertues antioxidantes. Ce café peut être produit aussi bien en arabica qu'en robusta.
On dit souvent du café indien qu'il est explosif en bouche et peut nous surprendre. En effet, il nous offre à la première dégustation des arômes de tabac qui sont naturellement spécifiques au Robusta. Au fur et à mesure, on s'aperçoit des quelques arômes épicés et légèrement poivrés de ce café. Il se déguste le plus souvent tiède, comme la plupart de nos cafés de spécialité. Et oui, notre petit conseil pour déguster au mieux votre café est de le laisser légèrement refroidir à température ambiante pour laisser tous les arômes de votre bon café s'offrir à vous. Si vous commencez tout juste dans le domaine du café fin, vous risquez de trouver le café indien un peu fort. En boutique, nous préférons vous orienter vers notre Signature du Brésil qui tirera vers des notes plus rondes comme le cacao et le caramel.
La région du Karnataka : Comme expliqué ci-dessus, la légende dit que le fameux Baba Budan aurait apporté illégalement quelques grains de café pour les planter par la suite. Cela serait donc grâce à lui que la culture du café en Inde aurait commencé. Les collines de Chikmagalur sont alors nommées "Baba Budan Hills" en son hommage. La capitale de cet Etat est le Bengalore. Cette ville est d'ailleurs le centre de la "nouvelle économie" indienne grâce au développement des nouvelles technologies. L'Etat du Karnataka est peuplé d'environ 60 millions d'habitants.
La région du Kerala : Situé au sud ouest de la péninsule indienne, cet état s'étend sur près de 900 kilomètres et compte environ 35 millions d'habitants. Il est reconnu pour ses paysages typiques comme les plages de palmiers ou encore ses "backwaters". Ce sont des séries de lagunes et de lacs d'eau saumâtre (eau moyennement salée) parallèles à la mer d'Arabie.
La région du Tamil Nadu : Cet Etat situé au sud de l'Inde et faisant partie également de la ceinture du café, compte environ 70 millions d'habitants. Autrefois appelé l'Etat de Madras, il a été nommé "Tamil Nadu" en 1956 puisque c'est l'un des seuls Etats en Inde où le tamoul est la langue officielle avec les territoires de Pondichéry, du Sri Lanka et de Singapour.
En boutique deux choix s'offre à vous. Si vous aimez le café intense en bouche avec des arômes surprenantes, optez pour notre Robusta.
Si au contraire vous aimez la douceur du café et que vous appréciez les arômes gourmandes et fruitées, nous vous conseillons notre nouveauté : Le germs of Araku ! C'est un arabica d'Inde cultivé entre 900m et 1300m d'altitude. Celui-ci est certifié BIO ainsi que Fairtrade. Concernant ses notes aromatiques, vous aurez la chance de découvrir ses arômes de chocolat, de goyave et de barbe à papa.
A bientôt au café qui fume !
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La torréfaction est l’une des étapes les plus importantes de la production de café.
En effet, les grains de café sont à l’origine, de couleur verte, et n’ont pas spécialement de goût si ce n’est une légère saveur herbacée lorsqu’on les infusent. Au cours de la torréfaction, les arômes du café se révèlent afin d'offrir aux consommateurs une boisson pleine de saveur et de complexité.
Chaque torréfacteur possède son propre style de torréfaction. D’un torréfacteur à l’autre, un même café ne sera pas identique à 100%. Le torréfacteur artisanal maîtrise la température de cuisson des grains du début à la fin. Cette température varie au cours de la torréfaction pour former une courbe en forme de S. La variation dépend de nombreux facteurs (quantité de grains insérée, température extérieure…).
Les étapes majeures d’une torréfaction :
La phase de séchage démarre dès l’insertion des grains verts dans le torréfacteur jusqu’à l’apparition d’une couleur jaune chez le grain. En effet, cela résulte de l'absorption de l’eau du grain. La caramélisation sera l’étape suivante. Elle va permettre le développement des arômes des grains de café. Le grain passera donc d'une teinte jaune à un marron clair. Pour terminer, la phase de développement débute au premier craquement des grains de café. Cette phase permet de stabiliser les arômes et révèle ainsi la couleur finale du grain de café.
Les équipements :
En termes d’équipement, le torréfacteur choisi, sera aussi un élément révélateur d’arômes. Il en existe 3 principaux : le torréfacteur à gaz, le torréfacteur électrique et le flash torréfacteur.
Le torréfacteur à gaz est équipé d’un tambour permettant aux grains de ne pas être en contact direct avec les flammes. Le principe est similaire au bain marie en cuisine. Au café qui fume, nous utilisons un torréfacteur à gaz en raison de sa précision et de ses résultats en termes de qualité. Une torréfaction artisanale est idéale si vous recherchez un café de grande qualité et un réel savoir-faire.
En ce qui concerne le torréfacteur électrique, il aura la particularité d’être plus accessible dans certaines zones géographiques. En termes de torréfaction, l'électrique sera moins adapté que le torréfacteur à gaz surtout lors de la phase de séchage du grain. En effet, lors de cette phase, le grain à besoin de subir un choc thermique important que le torréfacteur électrique ne parvient pas à créer parfaitement. Cependant, ce type de torréfaction peut être un bon compromis pour un particulier désirant torréfier ses grains de café à la maison.
Pour ce qui est de la flash torréfaction, elle concerne principalement les industriels. Elle permet une réduction des coûts pour une production en grande quantité au détriment de la qualité et du goût. En utilisant cette méthode, le café est cuit à haute température en très peu de temps (environ 90 secondes). Cette méthode de torréfaction uniformise le goût du café, camouflant ses arômes au lieu de les révéler.
Les types de torréfaction et leurs spécificités.
La torréfaction claire (light roast) :
Les grains de café dits “light roast” donnent un café très clair, de couleur légèrement orange. En termes d’arôme, le café light roast est dépourvu d’amertume et dégage de délicates notes fruitées ou florales. Ce café très consommé dans les pays scandinaves est généralement adapté aux cafetières filtres.
La torréfaction moyenne (medium) :
Avec 2 à 3 min de plus de cuisson, les grains light roast deviennent des grains de café médium possédant une jolie teinte brune. Les arômes sont plus développés que pour le café light roast. En effet, avec la cuisson, le café va développer une certaine rondeur, de la sucrosité et très peu d’acidité ! La torréfaction médium est très intéressante car elle s'adapte à tout type de machine et de moyens d’extraction, de la machine à espresso à la cafetière filtre. Au café qui fume c’est le type de torréfaction que nous avons choisi ! Pourquoi ? Nous souhaitons vous faire découvrir des saveurs complexes et uniques à l’aide d’une cuisson équilibrée. Partez à la découverte du café de spécialité et de ses arômes !
La torréfaction mi-sombre (médium dark) :
D’une couleur marron foncé, les grains de café medium dark, sont recouverts d’une fine pellicule d’huile leur donnant un aspect luisant. En bouche se dégage des arômes plus puissants qu’un médium avec une pointe d’amertume. Ce type de torréfaction est généralement assimilé à une machine italienne ou espresso.
La torréfaction sombre (dark roast) :
Ce dernier mode de cuisson va donner un grain noir avec une surface relativement grasse. En termes d’arôme, on retrouve une amertume prononcée et un arrière goût persistant. Ce type de torréfaction est adapté principalement à la consommation d'espresso. Avis aux amateurs de café recherchant la puissance au détriment des arômes !
]]>La culture du café en Ethiopie
Si le café est aujourd’hui un des produits les plus vendus dans le monde c’est en partie grâce à un pays d’Afrique : L’Ethiopie. En effet l’Ethiopie est le berceau de la culture du café. De nos jours, nombreux sont les pays d’Amérique latine ou encore d’Asie qui cultivent du café grâce à un climat favorable au développement des plants. Mais comment le café s’est-t-il répandu sur les 5 continents ?
Selon la légende, un berger aurait aperçu ses chèvres plus agitées que d'habitude et aurait fait le rapprochement avec de curieuses de baies rouges qu’elles auraient ingérées. Ces fameuses baies auraient en fait été les cerises renfermant les grains de café. Ce berger aurait donc tenté d’infuser lui-même les cerises pour obtenir les mêmes effets stimulants que ceux obtenus sur ses chèvres. Le café s’est ensuite vite répandu au Yémen, pays voisin de l’Ethiopie et vrai carrefour maritime. Grâce à sa situation géographique propice aux échanges maritimes, le Yémen a par la suite exporté le fameux or brun en Asie mais également au sud de l’Europe. Au début du 17ème siècle, certains commerçants italiens échangèrent de la marchandise avec des pays d’Orient et ils firent venir du café en Italie. Quelques années plus tard, le café arriva en France et devint une des boissons les plus consommées.
Aujourd’hui l’Ethiopie est le 5ème pays producteurs de café grâce notamment à ses 400 000 hectares de zones cultivables. C'est le premier pays exportateur de café du continent africain avec près de 170 000 tonnes exportées
par an ! Parallèlement, la typographie du pays est un atout de taille pour une production de café réussie ! En effet l’altitude présente dans les régions d'Ethiopie permet le bon développement des plants de caféier. Les zones de production en Ethiopie se situent généralement entre 1500 et 2300 mètres d’altitude.
L'Ethiopie est un pays détenant de vastes terres propices à la culture du café.
Il y existe plusieurs variétés de café, et chacune à ses propres spécificités. Généralement les cafés sont associés au nom de la région où ils sont cultivés.
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1- Les grains de café verts :
Les grains de café verts sont les grains qui n’ont pas encore été torréfiés.
Les grains verts peuvent être conservés entre 1 et 2 ans maximum dans de bonnes conditions. Au-delà de 2 ans, la qualité du café sera altérée. Les grains de café verts doivent être conservés à l’abri de l’humidité et à température ambiante. Chez les professionnels du café, les grains verts sont généralement conservés dans des sacs en toile de jute. Pour les particuliers désirant infuser leurs grains verts, la plupart du temps en petite quantité, la conservation se fera plutôt dans des sachets thermoscellables.
2- Le café en grain torréfié :
Vous vous demandez sûrement comment conserver votre café en grain et en combien de temps devez-vous le consommer ?
Le café ne se périme pas s'il est bien conservé à l’abri de l’humidité.
Cependant il peut perdre en saveur. En effet, nous préconisons à nos
"coffee addict" de consommer leurs grains sous 2 à 3 mois maximum s' ils souhaitent conserver tous les arômes de ceux-ci. A la maison, privilégiez pour vos grains des sachets opaques et sous vide.
Au Café qui fume, nous utilisons des sachets thermoscellables et vides d’air. Nous recommandons à nos consommateurs, de vider l’air de la poche au fur et à mesure de la consommation du café afin de conserver un café agréable en bouche et réveillant toutes vos papilles gustatives ! Au-delà d’être colorés,
nos sachets sont réutilisables !
.3- Le café moulu :
Lors de la phase de broyage au moulin, le café perd environ 30% à 40% de son aromatique. Suite au passage au moulin, l’aromatique du café va se stabiliser pendant environ 15 jours pour ensuite s’estomper. Le café fraîchement moulu est généralement très apprécié par les amateurs de café pour ses arômes riches et variés. Il se conserve particulièrement bien de différentes manières, que ce soit au frais (réfrigérateur ou congélateur) comme au sec, dans des boîtes en métal ou en sachets hermétiques.
Cela en surprendra plus d’un mais il est possible de congeler votre café moulu ! En effet, si vous souhaitez conserver votre café moulu pendant plusieurs mois, le congélateur peut être une option. Le réfrigérateur est également une bonne alternative en cas de grosse chaleur si le sachet de café est correctement fermé de manière hermétique, autrement il perdrait en arômes.
Enfin, l'intérêt de conserver le café moulu dans une boîte métallique ou un sachet hermétique sera de le protéger de la lumière, des odeurs, de l’humidité et de la chaleur altérant les arômes du café.
Vous l’aurez compris, le café est un ingrédient très capricieux !
4- Le café filtre, liquide :
Un café filtre mis au frigo dans un mug isotherme, ou encore dans une cafetière munie d’un couvercle adapté, peut être conservé 24h. Pas de panique !
Au delà de 24h le café reste consommable mais il aura perdu en aromatique et une amertume se sera développée. L’idéal est de consommer votre café dans les 12h suivant son extraction, en l’ayant convenablement versé dans un thermos si vous souhaitez le garder chaud. Ainsi, vous dégusterez un café frais, plein de saveurs et de bienfaits…
Si vous ne possédez pas de gourde isotherme et que pour vous il est hors de question de jeter un excellent café, il est tout à fait possible de le mettre au réfrigérateur et de le consommer froid. Il existe de nombreuses recettes de saison très rafraîchissantes et anti-gaspi ! Retrouvez toutes nos informations
et recettes de cafés froids sur notre article de blog en cliquant ci-dessous.
5- Réutiliser le marc de café :
Pas de gâchis ! Vous souhaitez devenir un pro de la conservation et de la récupération ? Réutilisez votre marc de café en gommage ! En plus de donner une seconde vie à votre café vous obtiendrez une peau toute douce. Nous vous donnons la recette du gommage sur notre article de blog “réaliser votre gommage caféiné” et sur notre article “le café, en beauté”.
Si vous n’êtes pas un grand adepte de la beauté et des soins, le marc de café peut également servir à ceux qui ont la main verte. N’hésitez pas à utiliser votre marc de café comme engrais naturel afin de faire pousser des plants de fraises ou de tomates ! Toutefois n'ayez pas la main trop lourde sur le marc de café, car appliqué en trop grosse quantité accélèrera le développement de la végétation et non de la floraison des plantes.
Le Brésil est le plus grand pays d'Amérique du sud et détient une culture très large. Très connu pour ses danses, ses festivités et sa cuisine, le Brésil est également le premier producteur mondial de café. Le café fait aujourd'hui partie intégrante de la culture du pays. En effet, le Brésil produit près de 2 500 000 tonnes de café par an. Depuis près de 3 demi siècles, le Brésil conserve son rang de numéro un mondial en production de café. Comment le Brésil est t-il parti de zéro pour devenir aujourd’hui le plus grand producteur de café dans le monde ?
En 1727, lors de la colonisation portugaise, le gouverneur de la province amazonienne charge un jeune militaire d’aller dérober un plant de caféier en Guyane française afin d'en cultiver sur ses terres. Selon la légende, un seul plant de caféier aurait survécu au voyage. Grâce à la forte demande européenne et américaine, la production de café au Brésil se développe pour faire du pays le premier producteur mondial de café à partir du 19ème siècle.
Les différentes régions de culture du café au Brésil
Le Brésil par sa diversité en termes de relief et d’altitude permet la production aussi bien d'Arabica que de Robusta. La culture d’Arabica représente environ 75% de la production de café au Brésil, contre 25% pour le Robusta. Au Brésil, l’Arabica est cultivé majoritairement au Sud-Est du pays, et le Robusta plutôt au Nord-Ouest.
Il y a 5 zones géographiques principales où est produit le café au Brésil, chacune réunissant des caractéristiques spécifiques permettant la culture du café.
Selon les zones géographiques et les parcelles, le café peut être cultivé
“en masse” ou de manière plus éthique. De même, les méthodes de production varient, allant du “picking”, autrement dit la cueillette des cerises à la main,
au “stripping” utilisant la voie mécanique ou électronique. Le stripping plus rapide et nécessitant moins de moyens humains est généralement plus utilisé, malgré parfois la mauvaise maturité des fruits. Le picking est une méthode permettant la sélection des cerises les plus mûres et offre donc un café
de meilleure qualité. Une fois récoltés et séchés, les grains de café sont ensachés et exportés aux quatre coins du monde. Souhaitez-vous en savoir plus sur les méthodes de séchage ?
Au café qui fume nous prônons l’éthique et le respect de l’environnement. C’est pourquoi nous avons choisi de travailler auprès de la ferme Daterra dans la région Cerrado au Brésil. La ferme Daterra est très engagée pour la préservation de la faune et de la flore locale. Pour 1Kg de café Daterra acheté, 1 arbre est planté au Brésil.
Les variétés et arômes
Sur le territoire brésilien, il y a différentes variétés d'Arabica et de Robusta.
En ce qui concerne l’Arabica, il y a 4 variétés principales cultivées au Brésil :
Les variétés d’Arabica du Brésil sont connues pour leurs arômes présentant des notes de noisette, caramel ou encore de cacao, offrant un café relativement rond.
Pour le robusta on retrouvera au Brésil une variété principale : le Conillon.
Le robusta est généralement utilisé en mélange avec un Arabica.
Si vous souhaitez différencier les grains d'Arabica et de Robusta, portez attention à la forme de leur sillon. L'arabica a un sillon légèrement en forme de S, tandis que le Robusta a un sillon relativement droit.
Le Brésil au café qui fume
Au café qui fume, nous recevons les grains de café verts puis nous utilisons une torréfaction douce afin de ne pas brûler le café et en dégager les meilleurs arômes possibles.
Nous proposons à la vente deux cafés du Brésil : Le Signature 1, et le Brésil Catuai.
Découvrez la culture brésilienne mélangée au savoir-faire local en optant pour nos produits torréfiés avec l’amour et la passion du café ☕
Les bienfaits du café de la tête aux pieds :
Qui a dit que le café ne pouvait pas être le “must-have” de votre salle de bain ? Pour nous le café rime avec beauté ! Le café possède de nombreux bienfaits pour le corps humain, notamment en terme de soin et de beauté.
En effet, la caféine est réputée pour être riche en antioxydants et aurait des propriétés raffermissantes et tonifiantes.
Pas de panique ! Nous allons vous expliquer comment l'utiliser…
1) Pour vos cheveux :
En ce qui concerne les cheveux, l’utilisation de shampoings contenant du café sublimera votre couleur brune ou châtain foncé. En effet, les pigments du café intensifient à court terme la couleur du cheveu. Si vous souhaitez assombrir vos cheveux de manière naturelle, appliquez sur cheveux lavés et encore humides, votre café déjà refroidi. Laissez agir quelques minutes puis rincez.
Si vous avez un cheveu à tendance grasse, le café est un excellent ingrédient à intégrer à votre routine capillaire. Les antioxydants présents dans le café absorbent particulièrement bien le sébum. L’utilisation d’un shampoing ou d’un sérum à base de café, combinée à l’espacement de vos shampoings, vous permettra de réduire l’excès de sébum.
Enfin, la caféine a pour effet de booster la pousse des cheveux en stimulant les racines, une aubaine pour les personnes désirant de beaux et longs cheveux !
Les shampoings à base de café se commercialisent aujourd'hui auprès de grandes enseignes comme Yves rocher ou encore auprès de plus petits producteurs tel que Evolve, une marque éthique et éco friendly.
3) Pour votre corps et votre teint
Si vous rêvez d’un corps ferme et bronzé pour cet été, le café sera votre nouvel allié !
En effet, mélangé à votre crème hydratante habituelle, la caféine vous offrira un teint hâlé digne d’un voyage aux Maldives ! Toutefois les effets bronzants du café sont de court terme. Pour un teint mat longue durée, un voyage sous les tropiques vous est recommandé (tout en protégeant sa peau du soleil bien sûr !).
Par ailleurs, utilisé en gommage sous la douche, le café raffermira votre peau et vous aidera à lutter contre la formation de la cellulite. Retrouvez notre recette du gommage au café sur notre article de blog lui étant dédié !
Pour nos lecteurs un peu paresseux, les marques Hello body ou encore Typology proposent des gommages tonifiant à base de café pour une vingtaine d'euros. Dans ces types de gommage, le café est généralement mélangé à un hydratant naturel tel que l’huile de coco apportant une vraie complémentarité aux bienfaits du café. En effet, le café va exfolier et éliminer les peaux mortes et l’huile de coco hydratera et adoucira la peau en profondeur.
Le maquillage à base de café :
Vous êtes adepte de cosmétiques naturels et gourmands ?
Aujourd’hui il est possible de trouver sur le marché du maquillage ayant pour ingrédient principal le café.
C’est ce dans quoi s’est lancé la marque Colorisi créée par Vincent Honnart. Cette marque de cosmétique relativement récente, utilise principalement des ingrédients naturels pour composer ses produits (Entre 70% et 99% environ). Utilisé généralement dans les poudres et fonds de teint pour ses vertus matifiantes et tonifiantes, le café est également utilisé en tant qu'arôme dans les palettes de maquillage. C’est ce qu’a décidé de faire la marque de cosmétique Blissim, en créant une palette de fards à paupière dégageant l’odeur du café.
Le café ajoute aujourd’hui un côté original et gourmand aux soins et produits cosmétiques au grand bonheur des amoureux de café !
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Un peu d’histoire :
Commençons par le contexte ! L’économie de la Colombie repose principalement sur le pétrole, le charbon et le café. Mais comment le café est-il arrivé en Colombie ? Originaire d’Afrique et plus précisément d’Éthiopie, le café est arrivé en Colombie à la fin du 18ème siècle et y a été commercialisé à partir du début du 19ème. En effet, en 1937, le café comptait pour environ 70% des revenus en exportation pour le pays. Au 20ème siècle le pays a connu des conflits politiques qui ont influé sur le marché du café. Celui-ci a connu des hauts et des bas. Dans les années 90, le marché se stabilise, mais beaucoup de plantations sont endommagées à cause de parasites.
Aujourd’hui, le café colombien représente près de 9% du marché mondial et détient le 3ème rang en terme de production, derrière le Brésil et le Vietnam.
A l’heure actuelle, on estime que la production annuelle de café en Colombie est d'environ 750 000 tonnes.
Les variétés de café colombien :
En Colombie, il y a 6 principales variétés de café : Le Typica, le Castillo, le Colombia, le Caturra, le Tabi et le Bourbon. Parmi ces 6 variétés, les plus produites en Colombie restent le Caturra et le Castillo.
Le Castillo, représentant plus de la moitié de la production nationale, est une variété spécifique qui résiste aux parasites ainsi qu’à la rouille.
Le Caturra quant à lui, est un café se cultivant à plus de 1500 mètres d'altitude et représentant 18% du café produit en Colombie.
Notes aromatiques :
Au café qui fume, nous avons actuellement 3 types de café de spécialité Colombien : le Cundinamarca, le Signature 2, et le Victoria Inés Cardona.
Le café Cundinamarca a des notes de pomme, de caramel et de cerise.
Le Signature 2 tend plus vers des arômes de chocolat, nectarine et sucre de canne. Le café Victoria Inés Cardona quant à lui a des notes de chocolat, praline et de fruits jaunes tels que la pêche et l’abricot.
Le café colombien est un café relativement doux avec une acidité moyenne.
Il comporte également des notes fruitées, ce qui fait de lui un mélange très équilibré en termes de saveur.
Les étapes de la production de café en Colombie :
Tout d’abord, il faut savoir que la Colombie cultive principalement la variété Arabica sur ses terres. Grâce aux nombreux microclimats générés par la Cordillère des Andes, la récolte de café en Colombie se fait toute l’année.
Or, la topographie du pays par endroit ne permet pas l'utilisation de machines. En effet, en Colombie la production de café est basée sur la qualité plus que sur la quantité.
La première étape de la production est la culture manuelle des fruits.
Cette méthode permet de tirer le meilleur de chaque grain et d’assurer une maturation optimale. En général, les récoltes se font en famille et sont basées sur l’entraide. Le partage est une valeur très importante pour les colombien.
L’étape suivante est l’extraction des graines (récupération des graines dans la pulpe du fruit). Trois méthodes principales sont utilisées pour effectuer l’extraction : la sèche, la honey et l’humide. Le café colombien est extrait avec la méthode dite humide donnant un café très pur.
La méthode d’extraction par voie humide se déroule ainsi :
Ces étapes sont assez longues : La fermentation peut mettre entre 12 et 36h et selon la méthode de séchage du café de 4 à 10 jours.
L’extraction par voie humide donnera un café plus clair et une acidité plus prononcée. Cette méthode utilise une grande quantité d’eau (50 à 100 L/Kg) et nécessite la présence ou l'installation d'une station d’épuration dans les environs pour recycler l’eau utilisée.
Les grains de café sont ensuite emballés dans des sacs à la coopérative régionale qui se charge du décorticage et du polissage. Avant l'exportation, les grains de café sont triés et sélectionnés sur des tamis pour la taille, par un soufflage pour le poids et enfin manuellement pour ôter les grains défectueux.
La production de Victoria Inés Cardona :
Au café qui fume, nous aimons créer de vrais liens avec nos producteurs de café, c’est pourquoi nous proposons en boutique le café Los Tres Pinos (avec des arômes de chocolat et de pêche) provenant des récoltes de Victoria Inés Cardona et de son époux Carlos Alberto Gonzales. La variété de café produite dans leur récolte est le Castillo. Leur groupe “Cencoic” travaille avec la "Central Cooperativa Indigena del Cauca" située dans des réserves indigènes du département.
Au-delà d’avoir leur propre ferme et culture de café, Victoria et son mari Carlos sont parents de 4 enfants. Ils sont tous deux très engagés dans de nombreux projets tels que l’écologie, la culture ou encore l’éducation des femmes.
Ils souhaiteraient d'ici quelques années obtenir la certification “organic” (équivalent du BIO en France). Leur café est cependant déjà certifié “commerce équitable”.
En dehors de l’aspect écologique, le couple est également engagé dans le “NASA ethnic group”, un groupe visant à préserver leur propre langage (Nasa Yuwe/Paez). De son côté, Victoria est très engagée pour l’éducation des femmes en Colombie.
Retrouvez le café Victoria Inés Cardona en boutique !
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Et si vous optiez pour un café froid pour bien commencer votre journée ? Un concept original et très en vogue à l’arrivée des beaux jours. Outre ses bienfaits pour la santé, la douceur et la rondeur, le café froid offrent un vrai rafraîchissement à ses consommateurs, notamment durant la période estivale.
Découvert en Grèce dans les années 50, il existe aujourd'hui plusieurs types de café froid, et plusieurs méthodes telles que le Cold Brew, le café glacé à la japonaise ou encore le "on the rock". Le Cold Brew, très populaire au Québec connaît sa propre méthode : l’extraction à froid.
Le café est infusé à froid selon la méthode suivante :
Pour réaliser un Cold Brew digne d’un vrai barista voici notre recette :
Pour 1L de Cold Brew
Vous pouvez à votre convenance rajouter un peu de lait (selon vos préférences : vache, soja, amande, coco…).
Versez le café moulu dans un récipient ou contenant. Ajoutez ensuite 720 ml d’eau froide filtrée et remuez bien. Couvrez votre préparation et laissez infuser à température ambiante pendant environ 12 à 15h. Filtrez ensuite le café à l'aide d’une passoire et d’un saladier. Versez votre café (solide et liquide) et laissez égoutter environ 30 min. Pour terminer, mélangez le café, l’eau et les glaçons. Ajoutez à votre guise, du lait et un peu de sirop d'érable si vous êtes gourmand !
Pour réaliser parfaitement cette recette, Le café qui fume propose en magasin une cafetière Hario avec un système d'extraction à froid ainsi qu’une large gamme de café de spécialité disponible en boutique et sur notre site internet en commande. Tous nos cafés sont torréfiés localement et avec amour au cœur de la ville d'Auray dans le Morbihan.
Le café glacé comme son nom l’indique contient de la glace. Tout aussi rafraîchissant que le Cold Brew, sa méthode est quant à elle différente. Pour le café glacé, les glaçons se diluent avec le café à la fonte, il est donc préférable d’utiliser un café avec de fortes notes aromatiques et une acidité prononcée.
Voici la méthode du café glacé à la japonaise :
Pour 2 cafés vous aurez besoin de :
Chauffez les 30 cl d’eau à environ 94° C. Si vous ne possédez pas de thermomètre, pas de panique ! Portez l’eau à ébullition et patientez 30 à 45 secondes. Placez un filtre dans votre cafetière ou appareil et rincez-le avec 10 cl d’eau chaude, puis jetez l’eau. Remplissez le récipient avec les 200 g de glaçons. Déposez le café moulu dans le filtre préalablement remis en place.
Top chrono ! Versez environ 7 cl d’eau chaude sur votre mouture de café. Au bout de 30 à 40 secondes, versez 10 cl d’eau supplémentaire en effectuant un mouvement circulaire. Entre 1 min et 1m30 secondes incorporez petit à petit les 13 cl restant, toujours de manière circulaire. Au bout de 2 minutes l’eau se sera écoulée.
Mélangez ensuite pour que les glaçons fondent légèrement. Vous n'avez plus qu’à verser la préparation dans de jolis verres et déguster !
Au café qui fume, nous sommes très adeptes de la méthode dite “on the rocks”. Cette méthode implique de couler l'Espresso directement sur des glaçons.
Le café froid ou glacé, bien qu'il soit plus long à la préparation qu’un café classique, comporte beaucoup d’avantages pour la santé. En effet, il va stimuler votre métabolisme. Comme le café chaud, il contient de la caféine et augmenterait de 11% le métabolisme au repos. Le café froid permettrait également de réduire les maladies telles que le diabète de type 2 par exemple. Cela s’expliquerait par la présence d’acides chlorogéniques, de puissants antioxydants présents dans le café. Une étude réalisée sur près de 40 000 personnes ayant entre 45 et 74 ans a révélé que les personnes buvant au moins 4 tasses de café par jour avaient 30% moins de risque de développer un diabète de type 2. Outre le diabète, la caféine présente dans le Cold Brew diminuerait également le risque de développer des maladies telles qu'Alzheimer ou Parkinson. La caféine stimulant le système nerveux de différentes manières. Une étude a révélé que boire entre 3 et 5 cafés par jour diminuerait les risques de démence et d'Alzheimer. A l’origine de cela : les phénylidanes présentes dans le café et se développant lors de la torréfaction. Au-delà de ses bienfaits diminuant le développement de certaines maladies, le café froid est également plus doux pour l’estomac que le café chaud. Il est d'ailleurs recommandé de ne pas dépasser les 60°C pour la consommation de boisson chaude pour éviter les cancers de l'oesophage et de l'estomac. Beaucoup de personnes souffrant de reflux acides diminuent leur consommation de café à contre-coeur. Le café froid est une bonne alternative si vous êtes sujet aux brûlures d’estomac. Le café infusé à froid sera moins agressif !
Laissez-vous tenter et troquez votre boisson chaude contre une boisson de saison rafraîchissante.
Désormais Jura propose également une version "icecoffee" avec son modèle Z10 qui sortira fin mai.. On vous prépare une démo très bientôt.
Retrouvez ci-dessous notre vidéo sur la réalisation d'un Cold Brew avec des explications plus imagées !
A très vite au Café qui fume !
Commençons par les bases ! JURA !
Depuis 1931, la société Suisse JURA développe des appareils ménagers innovants au plus haut niveau.
En tant que pionnier, JURA a mis en place une somme d'expériences solides depuis le milieu des années 80 dans le secteur des machines à café/ expresso entièrement automatiques et a marqué de façon déterminante le secteur ménager. Ce savoir-faire est maintenant intégré dans le développement d'appareils professionnels pour les bureaux et petites restaurations.
JURA est une marque qui se remet en question pour chacune de ses nouveautés.
Cela se résume en 3 grandes questions:
Si l'un de ces trois critères n’est pas respecté, le projet sera alors abandonné.
Élégance et performance sont donc maîtres mots, mais pas que !
Une bonne conception, ne se repose pas sur ses acquis et est consciente que la machine n’est pas infaillible et a donc mis en place un S.A.V. hyper performant et transparent qui ne laissera jamais un client dans le flou.
C’est grâce à tout cela que le magazine FORBES a nommé JURA meilleure machine à café du monde.
La nouvelle ligne E de JURA révolutionne la dégustation du café à tout point de vue. Le procédé de percolation de l'Espresso a été totalement revu et perfectionné. Une nouveauté mondiale, le procédé d’extraction pulsée (P.E.P.®), optimise le temps d’extraction et garantit un maximum d’arôme, même pour les spécialités de café courts.
CLARIS Smart fournit une qualité d’eau parfaite pour un goût authentique. Il n’a jamais été aussi simple d’utiliser un filtre, car le système d’eau intelligent (Intelligent Water System, I.W.S.®) le détecte désormais automatiquement.
Aujourd'hui, nous allons nous focaliser sur le modèle E6.
Encore plus de spécialités pour un plaisir encore plus grand
L’E6 se distingue par sa simplicité d’utilisation, son résultat exceptionnel dans la tasse et son design épuré. Ses touches frontales et son visuel couleur moderne conduisent droit au but par simple pression d’une touche.
Le Professional Aroma Grinder assure une mouture optimale pendant toute la durée de vie de la machine. 11 spécialités différentes par simple pression d’une touche - dont le café Barista et le lungo Barista.
Un nouveau moulin a vu le jour sur la E6 : Le broyeur Aroma professionnel offre 12 %* d’arôme en plus et une haute qualité de broyage sur toute la durée de vie de la machine. Sa géométrie perfectionnée atteint la courbe de mouture optimale : celle-ci contient une plus grande proportion de particules fines, ce qui garantit un déploiement idéal du goût.
*Professional Aroma Grinder par rapport aux broyeurs conventionnels
En résumé, la JURA E6 colle parfaitement au standard de la marque.
Alors qu’attendez vous ? Venez vite la découvrir au Café Qui Fume à Auray !
A très vite pour un nouvel article sur les machines à café.
]]>Dès qu'un filtre en papier ou en tissu est utilisé, nous vous conseillons de le passer sous l'eau au préalable, afin d'éviter de rajouter un goût au café.
Ce moyen d'extraction est peu encombrant, léger et facile d'utilisation.
Pour commencer, sortez le piston du cylindre, disposez le filtre papier ou métallique sur l'opercule à trous, vissez l'opercule sur la partie basse du cylindre, posez-le sur une tasse solide, puis versez 15 à 17g de café moulu assez finement dans la partie basse. Versez 250 ml d'eau autour de 85°C et 90°C.
Par la suite munissez-vous d'un chronomètre, remuez avec la spatule une dizaine de seconde, puis laissez infuser et enfoncez le piston doucement entre 20 secondes et 1min.
Un petit plus : le café est toujours meilleur lorsqu'on vient de le moudre !
De plus, nous vous conseillons le moulin manuel Slim ou l'électrique Baratza.
Clever dripper
Le Clever Dripper est une version intelligente du V60. Dès que l'eau est versée dans le V60 l'eau s'écoule alors que le Clever Dripper retient l'eau tant qu'il n'est pas posé sur un support. Lorsqu'il sera posé l'eau s'écoulera.
Tout d'abord, déposez un filtre en papier ou permanent dans le porte-filtre. Ajoutez entre 15 et 30g de café moulu dans le filtre. Faîtes chauffer 100 à 150g d'eau. Pour cette première extraction il vous faudra verser un peu d'eau de sorte à former un "champignon" en versant du centre vers l'extérieur de manière circulaire, facilité grâce à l'utilisation d'une bouilloire à bec de cygne.
Laissez infuser de 30 à 45 secondes. Versez le reste d'eau de la même façon. Infusez encore 3 min, et placez votre clever dripper start/stop sur un récipient et laissez le temps au café de s'écouler, puis dégustez !
Siphon
Appelée aussi cafetière à dépression, ce moyen d'extraction est une manière originale et assez peu commune. Elle est issue de l'imagination d'un chimiste français qui souhaitait profiter d'une bonne tasse de café sans sortir de son labo.
A la manière d’une cafetière italienne, l’eau portée à ébullition va remonter le long d’un tuyau sous l’effet de la pression.
Avant de commencer, veillez à rincer le filtre avec de l'eau chaude, voire à le laisser dans de l'eau chaude pendant 5 min. Le filtre doit être placé dans le bas de la tulipe. Dans la partie basse (la boule) mettez 100g d'eau et dans la partie haute (tulipe) déposer les 10g de café moulu. Une fois la cafetière assemblée, il suffira de mettre l'ensemble à chauffer. L'eau remontera dans la tulipe où se trouve la mouture de café. Une fois toute l'eau remontée, enlevez la cafetière du feu et laissez le café redescendre dans la verseuse.
Vous pouvez désormais déguster votre café !
Elle existe en différentes versions (équipée d’un brûleur à alcool, électrique, etc…)
Ibrik
La culture du café turc possède une place très importante dans l’Histoire du café : il s’agit en effet de la toute première méthode de préparation du café connue.
Pour débuter : remplir l'ibrik (traditionnellement en cuivre), d'eau à température ambiante et ensuite ajoutez 7g de café ainsi que 70g d'eau à 60°. (Si vous souhaitez mettre du sucre, des épices ou autre dans votre café c'est culturellement le moyen le plus adapté pour le faire).
Une fois sur le feu, le sable chaud, ou une plaque chauffante, vous pouvez mélanger avec une cuillère en bois de préférence. Laissez infuser environ 2 min et l'arrêter juste avant l'ébullition. Dès qu'une mousse se forme sur le dessus veillez à baisser l'intensité du feu dès qu'elle apparaît.
Vous pouvez désormais servir, veillez à retenir le marc sur le dessus ou laissez-le retomber au fond de la tasse et savourez !
Machine Espresso
Ces machines sont complexes à utiliser. La machine a besoin d'être réglée une fois par jour voire plusieurs fois. Il faudra peser la mouture dans son groupe et par la suite peser le café en tasse. Ce type de machine est assez coûteuse pour un particulier et donc pas très rentable, elle sera plus avantageuse pour des professionnels.
Tout d'abord, moudre le café au préalable grâce à un moulin manuel ou électrique si il n'y a pas de broyeur intégré. Mettez 10 à 13g dans le groupe puis tassez grâce à un tamper. Insérez le groupe dans la machine et laissez l'écoulement durant environ de 25 à 29 secondes (au-delà de ces 29 secondes le café risque de développer une amertume).
Pour un bon Espresso notre blend du Brésil conviendra parfaitement
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Il faut savoir que le café moulu se dégrade et perd assez rapidement ses arômes car la surface de contact avec l'oxygène de l'air est considérablement augmentée. Les arômes s’envolent donc bien plus rapidement, ce qui est dommage lorsqu’on choisit un café de qualité !
Il est donc primordial de le conserver en grain. Moudre ses grains de cafés au fur et à mesure de sa consommation est donc l’idéal pour préserver la fraîcheur de ses arômes. C’est donc là que le moulin à café entre en action !
Il n’est ni plus ni moins, qu’un outil pour moudre le grain de café. Il existe différents types de moulins (manuel, automatique, à lame ou à meule) pour différents types d’extraction (taille de mouture). Aucune crainte, la plupart des moulins sont réglables et donc peuvent être utilisés pour plusieurs types d’extraction.
Avant de vous expliquer plus en détails les moulins voici différents types de moutures histoire de comprendre l’importance de la taille de mouture pour chaque type d’extraction.
Mouture grossière pour : Piston et Siphon
Mouture grossière médium pour : Chemex et Aéropress légère
Mouture médium pour : Filtre, V60 , Aéropress plus intense
Mouture fine pour : Italienne et Espresso
Mouture extra fine pour : Turc
Rien de plus qu’un blender pour café cependant il ne permet pas de régler la mouture. On travaillera à “l’oeil”. Dans l’idée plus on laisse longtemps les lames tourner plus la mouture sera fine .
Avantages:
Inconvénients:
Contrairement aux moulins à lames, les moulins à meules ne tranchent pas, ils broient les grains. Une meule fixe et une deuxième en mouvement actionnée manuellement ou par un moteur. Il existe deux types de moulin à meules :
Avantages:
Inconvénients:
Avantages:
Inconvénients:
Le moulin manuel est joli et vintage mais il a bien évolué depuis et présente beaucoup d’avantages.
Avantages:
Inconvénients:
Nait presque un siècle après le moulin manuel. Il présente deux avantages.
Avantages:
Inconvénients:
Maintenant que vous êtes a même de trouver votre moulin je vais vous répertorier les nôtres :
Aussi beau que précis, ce moulin vous suivra partout et vous permettra de réaliser des moutures de grossière à médium de qualités .
Précis et performant, vous serrez séduit par son utilisation intuitive. Ses 40 crans de réglages vous permettront de réaliser des moutures de grossière à médium et de qualités sans forcer. Excellent rapport/qualité prix.
C'est notre haut de gamme en moulin électrique pour particulier. Il est fourni avec une balance numérique et il est possible de le connecter sur smartphone. Muni de 41 crans de réglages, il est idéal pour réaliser des moutures de grossière à médium.
Ce moulin est destiné aux petits établissement en quête de qualité avec un système de distribution du café. Il se démarquera par son silence du à l'isolation phonique de son moteur et est plus ciblé sur les moutures fines. Il est un excellent rapport qualité/prix !
Ce moulin est destiné aux établissement en quête de qualité avec un rendement intensif. Précis et robuste il a l'avantage d'avoir un moteur refroidit par ventilation et dispose de meule encadré par un système de maintien en température afin de de stabiliser le café ce qui lui permet de garantir une stabilité dans l'utilisation.
Ce moulin est destiné aux établissement à gros débit. Il est équipé de deux trémies de 1,5 Kg qui peut être moulu en moins d'une minute. Solide, puissant et efficace il est capable de réaliser tout type de mouture.
Bravo vous avez un bon moulin, une bonne cafetière, il ne vous reste qu’à vous procurer du bon grain de café torréfié avec délicatesse !
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Le cappuccino c'est LA boisson lactée à base de café la plus emblématique !
La forme actuelle du cappuccino nous vient d’Italie avec sa texture veloutée. Les arômes des cafés les plus complexes se transforment en saveurs plus simples et accessibles.
Son nom viendrait* de la couleur des habits du moine capucin Marco d’Aviano, créateur du cappuccino pendant la bataille de Vienne en 1683.
Maintenant que nous avons compris ce qu’est un cappuccino et d'où il vient, je vais tâcher de vous montrer comment bien le préparer en quelques étapes :
Composition :
Il vous faudra :
a) Nettoyez votre porte filtre
b) Ajoutez 12 grammes de mouture bien régulière
c) Tassez votre mouture dans le porte filtre à l'aide d'un Tamper
d) Tirez un shot d'Espresso ( environ 27 secondes d'écoulement d'eau)
-Versez du lait froid dans un pot à lait au tiers de sa contenance.
-Actionnez la buse vapeur pendant deux secondes pour éliminer tout résidu d'eau.
-Immergez le bout de la buse vapeur dans le lait et actionnez la fonction vapeur. Au fur et à mesure que la mousse monte et que le volume de lait augmente, baissez le pot en veillant à ce que l'extrémité de la buse soit toujours immergé et en l'inclinant pour obtenir un tourbillon dans le lait. Ne pas remuer inutilement.
-Continuez jusqu'à ce que la température du lait atteigne environ 65° et que le volume double.
-Pour une mousse bien lisse, frappez avec fermeté la base du pot sur un plan de travail.
Si le cappuccino vous semble encore trop fort je vous conseille de partir sur un Latte, ou au contraire si vous cherchez à sentir davantage le café, doublez la dose d'Espresso .
]]>Il existe deux principaux types d'extraction : les cafetières filtres et les machines espresso. Pensez bien, à choisir une mouture adaptée à votre moyen d'extraction.
Les grammages donnés correspondent environ à une tasse de café.
Chaque type de cafetière a son style d'extraction et ses propres spécificités.
La mouture sera plus fine que celle pour cafetière filtre et à peine plus grosse que pour une cafetière espresso.
Préchauffez la plaque de cuisson, faîtes chauffer de l’eau dans une bouilloire, une fois l’eau chaude, versez la dans la partie basse de la cafetière jusqu’à la valve de sécurité. Mesurez environ 17g de café moulu à déposer dans l'entonnoir de la cafetière puis la placer sur feu doux. Dès que le café apparaît dans la partie haute enlever la cafetière du feu et laissez infuser 1 minute.
La cafetière électrique convient aux gros consommateurs de cafés. Elle peut préparer jusqu’à une vingtaine de tasses. Les cafetières filtres sont très simples d’utilisation.
Versez l'eau dans le réceptacle et le café moulu sur le filtre, environ 10g de café pour 100g d'eau, et laissez la machine faire le reste.
La Chemex est une cafetière filtre qui existe en plusieurs tailles et aussi bien en manuel qu'en électrique. Elle pourra s'adapter aux personnes seules comme aux familles nombreuses.
Pour ce faire, mettez un filtre dans la Chemex et rincez-le afin d'éviter ce goût de papier dans votre boisson. Mesurez 7g à 10g de café moulu et déposez-le dans le filtre. Ensuite, versez 100 ml d'eau chaude à environ 93°C.
Une bouilloire à bec de cygne vous permettra d'être plus précis.
Patientez environ 3 min pendant l'écoulement, une fois terminé, retirez le filtre et DÉGUSTEZ !!
Détail de la recette : La chemex, la star du slow coffee
La french press est surement l'une des méthodes les plus simple à utiliser.
Chauffez l’eau dans une bouilloire et retirez-la avant ébullition idéalement à 92°C. Versez 8 à 10g de café moulu par tasse, ajoutez 1 cm d’eau par-dessus et laissez agir 1 min. Par la suite, versez le reste de 80 à 100ml d’eau et laissez infuser environ 3 min, puis pressez doucement.
Si vous aimez les Espresso alors les machines automatiques sont faites pour vous ! Avec son moulin intégré vous bénéficierez de tous les aromes libérés du grain fraichement moulu. Vous devrez juste remplir le réceptacle d'eau et le bac à grains de café, la machine se chargera de moudre automatiquement et au dernier moment la dose pour une tasse ce qui permettra de conserver ainsi les arômes jusque l'extraction du café prêt à déguster !
Il existe une multitude de cafetières autres que celles présentées. A chacun de trouver la machine qui lui correspond et la plus adaptée à son café de prédilection.
]]>La caféine et théine renvoient à une seule et même molécule.
Histoire :
Comme beaucoup de grandes découvertes, la décaféination est le fruit d'un accident.
La caféine est une substance alcaloïde, un stimulant qui accélère le fonctionnement du système nerveux. Elle a été identifiée en 1818 par Ferdinand Runge, un chimiste allemand, suite à des travaux analytiques initiés par Goethe.
En 1903 une cargaison de grains se retrouve inondée pendant le trajet de transport en mer. Et cette catastrophe a causé la disparition de la caféine sans trop altérer le goût du café. Le marchand réfléchit alors à une méthode industrielle pour reproduire l’opération. A cette époque, ils utilisaient un solvant, le benzène, puis fut le tour du chlorure de méthylène ou de l’acétate d’éthyle en petite quantité, des substances beaucoup moins dangereuses.
Aujourd’hui il existe 3 méthodes de décaféination :
L'opération de décaféination a lieu avant la torréfaction lorsque les grains sont encore verts.
Une extraction par un solvant organique :
La méthode chimique de décaféination est encore la plus utilisée. Elle consiste à passer les grains à la vapeur pour les rendre poreux, puis à y ajouter un solvant (du chlorure de méthylène ou de l'acétate d'éthyle) pour dissoudre la caféine. Les grains sont ensuite distillés pour en extraire les agents chimiques utilisés lors du traitement. Les grains de café sont humidifiés afin que leur proportion d’eau augmente d’au moins 30%.
Des solvants chauffés entre 40°C et 70°C y sont ajoutés. Le café est traité à la vapeur pour éliminer les résidus de solvants, puis séché afin de retrouver son taux initial d’humidité.
Très souvent utilisée pour les décaféinés industriels, cette méthode utilise des solvants chimiques. A contrario, les artisans torréfacteurs préfèrent utiliser un café décaféiné sans solvant, incompatibles d’ailleurs avec le label bio !
Cette méthode a également le défaut d’altérer les qualités aromatiques du café et d’augmenter l’acidité de l’estomac.
La décaféination au dioxyde de carbone :
Le CO2, composant de l'air que nous respirons, se trouve être un dissolvant puissant pour la caféine !
Cette technique consiste à forcer le CO2 à passer au travers des grains verts de café à des températures supérieures à 31,1 °C et des pressions supérieures à 73 atm. Sous ces conditions, le CO2 a des propriétés spécifiques, d'une part celles d'un gaz, ce qui lui permet de pénétrer profondément dans les grains de café, mais également celles d'un liquide qui dissout 97-99,9 % de la caféine.
Le CO2 chargé de caféine passe ensuite au travers d'un jet d'eau sous haute pression pour en retirer la caféine. La caféine peut enfin être isolée par adsorption sur charbon actif, par distillation, recristallisation ou osmose inversée. Une fois le gaz dépourvu de caféine, il est ensuite repassé sur les grains de café afin de leur redonner tous leurs composants organiques. Les grains sont ensuite séchés.
Cette méthode est onéreuse mais apporte de bons résultats organoleptiques.
Extraction à l’eau :
Ce procédé est le plus naturel ! Comme pour le principe de l’osmoseur, les grains de café sont immergés à plusieurs reprises dans de l’eau chaude.
Celle-ci s'imprègne non seulement de la caféine mais également de beaucoup d'autres composés qui participent au goût du café, puis est passée à travers du charbon actif, qui retient la caféine.
Cet extrait de café vert sert alors de solvant naturel dans lequel on immerge de nouveaux grains de café à décaféiner.
Certains fabricants récupèrent la caféine et la revendent pour son utilisation dans des sodas ou des comprimés de caféine.
Ce procédé a l’avantage de n’utiliser aucun produit chimique, cependant il reste assez long et coûteux.
Swiss Water®
Nous avons choisi de travailler avec la méthode SwissWater, permettant d’éviter le problème d’altération d’arôme. Le principe est similaire à celui ci-dessus avec l’ajout d’un filtre qui permet de piéger la caféine présente dans l’eau une fois la décaféination réalisée. Après cette filtration, l’eau chargée d’arômes est réinjectée dans les grains de café. Le résultat en tasse s’en fait nettement ressentir.
Le décaféiné a été longtemps boudé, et même si sa consommation reste l'affaire d'une minorité en France, elle a augmenté dans ses 5 dernières années avec le progrès des méthodes qui permettent de garder un café aux arômes complexes et soutenus. Le déca est désormais conseillé pour les femmes enceintes.
La décaféination nécessite un savoir-faire professionnel de haute technologie. Elle a pour effet d’extraire 96 à 99% de la caféine du grain de café encore vert, c’est-à-dire avant la torréfaction.
Le café décaféiné doit lutter contre une réputation qui lui colle à la peau depuis longtemps. On lui reproche d'être trop dilué et de manquer de goût. Il s'agit de vieilles rengaines qui n'intéressent guère les adeptes de la Third Wave. Désormais, il existe des "décaf' exquis, qui n'ont rien à envier au café "normal".
Aujourd’hui, 5% des consommateurs de café consomment du déca, et 7 tasses sur 10 sont décaféinées par une méthode utilisant des produits chimiques.
La méthode SwissWater élimine 99,9% de caféine de manière naturelle.
"Le café décaféiné est bon pour la santé. Il y a plein d'autres molécules dans le café que la caféine qui ont des vertus bénéfiques pour la santé."
Découvrez notre déca Swisswater du Pérou, parce que le décaféiné peut être bon, aromatique, équilibré, onctueux et savoureux. Notre déca du Pérou est décaféiné avec un processus de décaféination sans impact pour l’environnement et la santé, et conservant le meilleur du café.
Vidéo:
Les cafés décaféinés gagnent l’intérêt d’un nouveau public, plus attentif à la qualité en tasse.
Un excellent café pour agrémenter vos soirées sans crainte d’insomnie. Un déca au goût préservé. Une tasse parfumée et équilibrée.
]]>Crédit photo Nozimages
Le café filtre : l’incontournable de certains, le pisse-mémé à l’ancienne pour d’autres.
La cafetière filtre électrique est l’icône des publicités de la ménagère des années 60. Dans les années 2000, le café filtre est encore perçu comme le café qu’on boit en famille, chez mamie. Il a perdu ses notes de noblesse avec l’arrivée de l’expresso et des machines à capsules perçues comme plus modernes, plus pratiques, plus rapides et proposant différents choix avec un goût plus intense.
Le café en extraction douce n’a donc plus la cote ! Cependant, il reste paradoxalement le moyen d’extraction le plus utilisé à domicile par les français.
Il faut se rendre en outre-Manche, pour constater la popularité de ce fameux « jus de chaussette » monter en flèche. Le café filtre se consomme à toute heure de la journée et se diversifie par ses moyens d’extractions : cafetière, chemex, clever dripper, aeropress, V60, piston Siphon ou encore coldbrew.
Les adeptes de bon café, les "speciality coffee lovers" se consacrent désormais à promouvoir ces modes d’extraction. Je vous invite donc à le découvrir ou le redécouvrir si vous l’aviez laissé de côté
Mais, qu’est-ce qu’une extraction douce ?
A l’opposé du fast-food, le "slowfood" et le "slow coffee" viennent avant tout du fait de prendre le temps de savourer un produit.
L’extraction douce s’oppose donc aux extractions sous pression.
(Ex)presso : extrait rapide sous pression.
Pour qui est fait le café filtre? Quelle machine choisir ?
La cafetière électrique…
détails techniques :
Réaliser un bon café filtre nécessite quelques règles de base :
Une bonne eau, une bonne température, une bonne cafetière et les bons gestes !
Certaines marques de cafetière filtre sont certifiées par les associations de cafés de spécialité comme les SCA : KitchenAid, Moccamaster, Ratio, Bonavita, Wilfa… Il s’agit ici d’un gage de qualité.
En effet, ces machines reprennent les techniques Barista avec la température de l’eau, sa répartition et sa vitesse d’écoulement sur le café fraîchement moulu, ainsi que la qualité des matériaux. C’est une première étape.
La plus convaincante en rapport qualité prix reste la Wilfa, développée par le Norvégien Tim Wendelboe.
La Moccamaster reste le top en terme de fiabilité européenne et de disponibilité pour les pièces détachées. Notons également le tout en un de la Poppy Pour-Over qui moud le café à la demande.
Si vous êtes entouré d’une famille nombreuse ou que vous tenez une boutique ou une équipe de rugby, plusieurs marques d’équipement proposent aujourd’hui des cafetières filtre d’une qualité supérieure et réalisant de haut volume : notre préférence pour les pro allant vers Bunn et "Moccamaster pro".
Moccamaster :
Détails techniques :
Comment faire un bon café filtre avec une machine électrique…
C’est simple mais vous devrez renoncer à certaines mauvaises habitudes et à votre vieux matériel ! Voici quelques conseils :
Extraction douce : le péché mignon des coffee lovers... Quel filtre choisir ?
Préférez un filtre papier blanc de qualité qui donnera moins de goût parasite plutôt que les filtres recyclés (granuleux, lissés, cannelés…).
Un filtre permanent métallique est également conseillé. Celui-ci aura cependant le défaut de produire un café trouble. Vous pouvez également utiliser les chaussettes en tissus à l’ancienne qui reviennent à la mode pour le zéro déchet.
Si vous préférez passer au manuel plutôt qu’à la cafetière électrique, vous avez l’embarras du choix. Les marques les plus connues et les modèles les plus courants, sont les V60 de chez Hario ou encore l’élégante Chemex. Toutes ces marques proposent différents modèles et tous font la joie des Baristas qui adaptent leurs extractions à chaque modèle.
Le filtre pour tous et même pour les puristes. Quels cafés choisir pour le filtre ?
Les amateurs de cafés filtre attendent souvent de leur café, une belle complexité aromatique et une traçabilité. On évitera donc les mélanges de robusta fondés sur l’amertume et les arômes cacaotés. On préférera, les cafés d’altitude apportant vivacité, fraîcheur et complexité. On choisira aussi les variétés d’Arabica fortement aromatiques comme le : Bourbon, Typica, Geisha, ou les variétés plus récentes comme les SL 28 notamment. On s’orientera enfin vers certaines origines comme La Réunion, mais aussi l’Équateur ou le Guatemala. Enfin, on sélectionnera des méthodes de fermentation selon ses goûts : honey (cf Costa rica) pour obtenir des notes florales et un équilibre acide-sucré élevé, nature (cf Brésil) pour le fruité et la fraîcheur ou encore le lavé (cf Honduras) pour la complexité. Il est fondamental par ailleurs, que la torréfaction soit adaptée pour offrir la plus grande palette aromatique possible et conserver une bonne colonne vertébrale. On appelle cela, à tort ou à raison, une torréfaction claire ou scandinave, par opposition à la torréfaction dite italienne.
Pour votre cafetière filtre, nous vous recommandons notre nouveau café en grain du Nicaragua à la fois rond et fruité, un vrai délice.
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QUELQUES INFORMATIONS SUR LE CAFÉ VERT :
Le café dit vert, n'est pas une variété particulière mais tout simplement un café qui n’a pas été torréfié. Il s'agit du noyau de cerise du caféier.
La torréfaction consiste à cuire le café, suite à quoi il brunit, devient craquant et révèle toutes ses saveurs. A l’état naturel le grain de café est dur et n’a pas vraiment de goût, juste une légère odeur herbacée.
Comme nous l’avons déjà évoqué, les qualités organoleptiques d’un café sont le fruit de la combinaison de multiples facteurs :
Pour avoir un bon café, il faut un grain vert de qualité que l' on obtient en faisant attention à la nature du sol, l’altitude de production, aux conditions climatiques et atmosphériques et enfin à la ou les variété(s) botanique(s).
Un bon grain vert, s'obtient également grâce aux soins prodigués aux arbres, à l'ombrage, la taille, la qualité de la récolte des cerises, le traitement post-récolte, ainsi que le tri (calibrage, assemblage, …) et l’année de récolte.
Suite à la cueillette, la cerise subie différents process avant d'obtenir le grain vert. Il ne s'agit pas de traitement chimique mais d'étapes de transformation, de différentes méthodes de dépulpage et de séchage. L'analyse des grains vert permet d'en apprendre beaucoup sur le terroir, et le futur profil aromatique en tasse du café.
Découvrez notre article sur les différents traitements du café vert.
Le café vert a des vertus qui lui sont propres :
Brûleur de graisse, coupe-faim, diurétique et détox. Le café vert est idéal pour aider à perdre du poids et à nettoyer l’organisme. Il permet d’éliminer les toxines, les produits chimiques, acides, pesticides, métaux lourds et polluants qui empêchent le bon fonctionnement des organes.
Sa grande richesse en antioxydants lui confère des propriétés préventives & protectrices contre les inflammations, maux d’hiver et le vieillissement des cellules.
Attention néanmoins à ne pas le mettre dans votre moulin, ses meules n'y résisteraient pas. Il s'agit plutôt d'infuser le café vert directement dans de l'eau chaude durant plusieurs heures.
Quelques grains (5 ou 6) dans une grande tasse d'eau chaude suffiront.
Boire la décoction idéalement le lendemain matin & privilégier un café BIO.
Terroir, patrimoine génétique, traitements, interagissant pour obtenir la spécificité de chaque récolte.
Aujourd'hui, allons plus loin… Profitons-en pour découvrir notre Bretagne, cette péninsule vallonnée qui s'avance vers l'océan atlantique. Ce petit bout d'Armorique iodé qui nous est si cher.
La Bretagne est une sorte de presqu'île où vous êtes toujours à moins de 100km de la mer : océan atlantique, manche, mer d'iroise, golfe du morbihan. Plein de possibilité d'activités nautiques ou terrestres.
Vous pouvez également suivre les nombreuses rivières. Avec pour les adeptes de bicyclettes, entre autre le canal de Nantes à Brest. L'avantage avec la région Bretagne, c'est que vous trouverez toujours une belle balade, à deux pas d'où vous vous trouvez. Des calvaires (patrimoine riche de plus de 10 000 croix bretonnes) aux carrefours des villages les plus reculés, à la côte sauvage de Quiberon ou de Crozon, il y a toujours de belles idées de sortie et découvertes.
C'est le moment idéal pour vous présenter mon accessoire favori qui me suit partout : boulot, vélo, rando, paddle, ski, voiture. Mon mug Isotherme contigo!
Vous pouvez retrouver davantage de détails dans la boutique lecafequifume, et j'aurai certainement l'occasion d'approfondir ce sujet dans un prochain article.
Quelle destination choisir pour cet été?
Pour l'îlle-et-Vilaine, nous vous suggérons vivement une halte chez Emilie d'EDD, pour une escale de quelques jours, ou juste pour un bon café. Un endroit empli de convivialité où l'on peut tout à fait partager les petites pépites du coin à découvrir, ou débattre sur le moyen le plus sympa pour se rendre au Mont St Michel par exemple.
Pour les Côtes-d'Armor, vous pouvez commencer par la côte de granite rose, avec une escale à Perros-Guirec en vous laissant conseiller par le sommelier de CastelBeausite qui saura également vous recommander les sites incontournables du département.
Concernant le Finistere, vous pouvez poser vos valises en pays Bigouden, et pourquoi pas le parcourir en camping car pour un roadtrip le long de la côte.
Si vous passez par Pont Aven n'hésitez pas une seule seconde et faites une petite escale dégustation au restaurant la glacière ! J'ai un coup de coeur tout particulier pour les abers, terre de mes ancêtres, qui malgré mes voyages reste à mes yeux, le plus bel endroit au monde.
Pour le Morbihan, nous vous recommandons évidemment le secteur d'Auray / Vannes avec son golfe du Morbihan magnifique, sa côte riche et variée.
Des mégalithes de Carnac, au petit port de la Roche Bernard en passant par ses nombreuses villes médiévales. Le micro-climat ambiant et la diversité des paysages sauront vous séduire. Passez nous voir au café qui fume et nous vous en dirons davantage !
Vous retrouverez également des idées complémentaires dans les chroniques de carnetdunebretonne, pour dénicher les meilleurs coins et vous arrêter pour une pause gourmande : crêpes, Kouign Amann, sardine, homard et bien d'autres spéialités authentiques et savoureuses.
N'hésitez pas à commander un petit café livré à domicile ou sur votre lieu de villégiature. Celui-ci vous accompagnera avec douceur lors de vos prochaines lectures de carnets de voyage ! Il pourra être également votre compagnon de route avec un moulin manuel, pour vous concocter un bon café frais où que vous soyez.
Bon voyage - Kenavo - A bientôt
-Les cafés à emporter au sein de notre boutique vous sont servis dans un gobelet biodégradable, pour lequel un arbre est planté en France avec Thouy, tous les 1000 gobelets. Cela fonctionne aussi bien pour un café filtre que pour un espresso ou encore un cappuccino..
Faites-vous plaisir en contribuant à la plantation de deux variétés d'arbres (Douglas et Mélèze) qui seront plantés dans le Limousin.
-Durant le confinement lié au Coronavirus, 1kg de café Daterra acheté = 1 arbre planté au Brésil. En ce moment, face au Covid19, il est important plus que jamais de se serrer les coudes. Nous travaillons en étroite collaboration avec chacun de nos partenaires.
"Beanstalk", s'engage à planter un arbre pour vous remercier d'acheter votre café chez nous, artisans torréfacteurs, qui leur achetons leur café au dessus du prix du marché en bourse, afin de valoriser la qualité de leur travail. #stillroasting.
Un geste solidaire et bon pour la planète ! 🙏🏼🌿1kg du Brésil du caféquifume acheté = 1arbre planté #ecodefi
Daterra s'engage à planter 1 arbre au Brésil pour chaque kilo de café Daterra acheté sur internet ou en boutique, jusqu'au 14 juin, en boutique ou en ligne. C'est le moment plus que jamais de vous faire plaisir et de faire découvrir le café de spécialité autour de vous.
"Notre objectif n'est pas de faire le meilleur café du monde, mais de faire le meilleur café, pour un monde meilleur". Daterra #ensemblesolidaires
Contactez-nous, pour en savoir davantage sur notre démarche globale et éco-responsable
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It's being tough not to be able to go to your favorite café because of the Covid, but you can still order great coffee online because many roasters are still working. More than ever, we must support local businesses, if we want them to be there when the pandemic is over. #supportcoffeeroasters #specialitycoffee
Until June 14th, when you buy Daterra coffees from Brésil, you're not only purchasing a hella fine coffee, but you're also planting a tree in Brazil. Think of it as a green voucher.
Trees, you know, are important: this swiss research shows that if the world gained 1 trillion new trees, the effects of climate change could be mitigated. That is, of course, a global goal - we are not promising to plant 1 trillion trees, but we can plant many.
"our goal is not to make the best coffee of the world, but to make the best coffee for a better world." Daterra #coffeepartner
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