L'art du thé : son histoire, sa fabrication

Par définition, le thé est une boisson aromatique issue d’une infusion de feuilles séchées provenant d’un arbre : le théier. Il peut atteindre jusqu’à 15 mètres de hauteur. Afin de faciliter la cueillette, il est généralement taillé en arbuste d’environ 1 mètre.

La variété de théier la plus connue est la Camellia Sinensis, qui était cultivée en Chine. Cependant, il en existe d’autres, comme par exemple, l’Assam, qui se situe à proximité de la Birmanie. Ces différentes variétés sont distinguables notamment grâce à la taille de ces arbustes à l’état sauvage, mais aussi à leurs feuilles.

Il est important de savoir que chaque thé a un processus de fabrication bien particulier. Il existe de nombreuses variations de préparation de la feuille de thé au sein d’une même famille. Malgré toutes ces différences, que ce soit la cueillette, le séchage, ou bien même le flétrissage, ces étapes restent primordiales. Les différentes couleurs de thé sont dûes à des étapes de fabrication qui changent en fonction de la couleur souhaitée.

Quelles sont les étapes de fabrication du thé ?

  • la cueillette :

    mains avec des feuilles de thés cueillies

Tout d’abord, il faut savoir qu’en fonction des conditions climatiques et de l’altitude de chaque pays, le thé n’est pas récolté au même moment de l’année.

Les phases de récolte du thé se situent généralement après la phase de dormance du théier. La dormance peut être comparée à l’automne pour des arbres ordinaires, sauf que le théier ne perd pas ses feuilles.

Pour que le théier entre en période de dormance, il doit être exposé le moins possible au soleil sur la période la plus longue possible, qui se passe généralement en hiver. Pendant ce temps de dormance, le théier se charge en huiles essentielles, c’est pour cela que la première récolte, qui a souvent lieu au printemps, est plus riche en arômes.

Pour ce qui est de la récolte, il existe trois types de cueillettes :

- la cueillette dite impériale, où seulement une feuille et un bourgeon sont cueillis

- la cueillette dite fine, où l’on prélève deux feuilles et un bourgeon

- la cueillette dite moyenne ou ordinaire, avec trois feuilles et un bourgeon

Les feuilles ne sont jamais cueillies seules, elles sont prélevées avec la tige qui relie le bourgeon et les feuilles. On peut donc récolter à plusieurs reprises le thé tant que le théier n’est pas en dormance et en fonction de la repousse du bourgeon.

 

  • le flétrissage :

L’étape qui suit la cueillette est le flétrissage. Elle consiste à flétrir les feuilles de thé en les laissant sécher à l’air libre ou sous un abri avec le moins d’humidité possible. De manière naturelle, elles sont étalées sur des claies, alors que de manière industrielle, elles sont sur des tapis d’environ 25 mètres de long avec une soufflerie.

Le flétrissage a pour but de faire perdre l’humidité et l’eau contenue par les feuilles de thé. 

Cette étape qui peut durer jusqu’à 24 heures est délicate car le goût du thé va en dépendre ; si elles ne sont pas assez flétries, les feuilles du thé seront amères, à l’inverse, elles seront sans arômes.

À la fin du flétrissage, elles auront perdu jusqu’à 50% de leur eau ce qui les rendra plus malléables et facilitera l’étape suivante : le roulage.

  • le roulage :

L’étape du roulage, qui peut prendre jusqu’à 1h de temps, a pour but de définir la forme finale de la feuille de thé. Aujourd’hui, le roulage s’effectue majoritairement à l’aide d’une rouleuse mécanique. Tout de même, il arrive que le roulage se fasse à la main, notamment pour le thé puerh.

Cette étape permet également de faire ressortir les huiles essentielles des feuilles, donc plus le roulage sera intense, plus le thé sera corsé ou non.

  • l'oxydation :

Suite au roulage, les feuilles sont mises au repos, à l’air libre, dans une atmosphère, à l’inverse du flétrissage, la plus humide possible. En effet, l’oxydation est l’étape qui permet de noircir le thé : plus il sera oxydé, plus il sera noir.

  • le séchage ou dessiccation :

Pour finir, les feuilles de thés passent par une phase de séchage, également appelée dessiccation. Cette étape a pour but de déshydrater les feuilles et mettre fin à leur oxydation en les chauffant. Pour réaliser ce séchage, il est possible de le faire en extérieur en exposant les feuilles au soleil, ou bien, plus communément, à l’aide d’une machine qui produit de l’air chaud.

Dès lors que ces étapes sont terminées, il ne reste plus qu’à refroidir les feuilles de thé, les trier et emballer.

Zoom sur le thé vert.

Les thés verts, qui ne sont pas oxydés, sont connus pour leurs bienfaits antioxydants, drainants et relaxants.

Pour la production du thé vert, ce sont les jeunes feuilles du théier qui sont utilisées. Elles sont récoltées plusieurs fois par an pour être ensuite flétries, roulées puis séchées.

Le thé vert est principalement fabriqué dans 3 grands pays : la Chine, le Japon et l’Inde. Cependant, les méthodes sont particulières d’une région à une autre. Par exemple, pour stopper l’oxydation, il existe la méthode japonaise qui consiste à torréfier les feuilles de thé à l’aide de la vapeur d’eau, tandis que la méthode chinoise le fera dans des cuves métalliques, comparables à des grands woks.

Parmi les thés originaires du Japon, les plus connus sont le matcha, le sencha  et le genmaicha.

  • Qu’est-ce que le matcha ?

Le thé matcha , signifiant thé en poudre en japonais, a été rapporté de Chine par le moine bouddhiste Eisai, en 1141. Il a été la première personne à moudre et à consommer des feuilles de thé vert sous forme de poudre, battu avec de l’eau chaude dans un récipient. À l’époque, le matcha était utilisé comme stimulant par les moines bouddhistes zen pour rester éveillés pendant plusieurs heures pendant leurs séances de méditation. Alors qu’en Chine ce mode de préparation du thé est de plus en plus abandonné, c’est au Japon que le succès s’effectue. 

Ce n’est qu’à partir du 16e siècle que, Sen no Rikyu, développe les bases de la cérémonie du thé matcha en quatre valeurs fondamentales : harmonie, respect, pureté et tranquillité. Cette cérémonie, appelée Cha No Yu, est un rituel très codifié, tous les gestes du maître de thé et des invités sont importants. Tout d’abord, le maître purifie une longue cuillère avec un linge de soie, fait chauffer l’eau à la bonne température, dépose la poudre de matcha dans un bol avec une cuillère de bambou, verse l’eau chaude et fait mousser l’eau et le thé matcha à l’aide d’un petit fouet en bambou pour éviter les grumeaux. Dès lors que la pâte de poudre à une bonne consistance, l’hôte incorpore de l’eau chaude pour réaliser la boisson. Chaque invité peut prendre le thé dans un bol, qui a été nettoyé au préalable et déguster en terminant par une prière. On peut distinguer deux types de préparation de thé : le koicha, qui est servi lors des réunions formelles de thé, qui est plus épais, comparable à une pâte. Quant à l’usucha, c’est un thé plus léger, qui se consomme de manière plus classique pendant les réunions de thé. Lors de l’achat d’un matcha de cérémonie, il est bien de savoir quel va être l’usage de celui-ci, car la réalisation d’un koicha requiert un matcha de qualité supérieure à l’usucha.

Au-delà de cette tradition très codifiée, le matcha se démocratise et ses vertus sont de plus en plus reconnues. Pendant longtemps, il a été considéré par les samouraïs comme un médicament. Doué d’une qualité nutritionnelle, le matcha est un antioxydant qui renforce le système immunitaire, prévient le cancer et lutte contre le cholestérol. Les japonais en raffolent également car il permettrait de ralentir le vieillissement de la peau et l’apparition des rides.

Pour ce qui est de la production, il faut savoir qu’il s’agit de feuilles de théiers qui ont été 25 jours environ avant la récolte mises sous un ombrage constitué de tonnelles de bambous ou en fibres synthétiques pour filtrer jusqu’à 90% de l’intensité solaire. Le but de cette démarche est de bloquer la photosynthèse pour rendre le produit final moins amer qu’un thé produit dans des conditions classiques. Les feuilles traitées de cette manière sont nommées, tencha. Après la récolte, elles sont torréfiées brièvement, séchées et triées de manière minutieuse afin de retirer les tiges et de ne garder que les feuilles. Le tencha est ensuite broyé entre des meules en pierre, bien souvent du granit, et devient ainsi du matcha.

Il est bon de savoir que le thé matcha possède différents grades. Le grade culinaire, qui est destiné à l’utilisation pour la cuisine, la pâtisserie ou les smoothies. Le grade premium, qui est une version plus élevée du grade culinaire. Sa couleur est plus vive et provient de la deuxième récolte de thé. Son goût est moins amer et est parfaitement adapté pour le matcha latte. Le grade cérémonial est la qualité de thé utilisée pour la cérémonie du thé, il est réservé uniquement pour la boisson.

  • Qu’est-ce que le sencha ?

    Pelle thé vert Sencha

En japonais “sencha” signifie thé infusé. Ce type de thé est né grâce à Nagatani Soen, cultivateur dans la ville d’Uji, qui, en 1938, élabore la technique d’étuvage du sencha. C'est la variété de thé vert japonais qui a détrôné le thé matcha car elle est la plus cultivée et aimée au Japon. En Occident, il s’agit du thé japonais le plus répandu.

Le sencha est un thé non oxydé. Ce sont les jeunes et moyennes pousses qui sont récoltées. L’étuvage intervient donc le plus rapidement possible après la cueillette pour neutraliser l’enzyme oxydante des feuilles fraîches. C’est pourquoi les producteurs sont obligés de récolter par petites quantités. Dès lors que cette étape est terminée,  les feuilles sont tamisées et séchées à l’air chaud pour ensuite être roulées en forme d’aiguilles.

Contrairement aux autres variétés de thés, le sencha n’est pas cultivé à l’ombre du soleil.

Même si le sencha représente un type de thé, la qualité peut varier et ainsi influencer les prix. Plus la feuille est sombre et fine, plus la qualité du sencha augmente. De plus, il existe plusieurs types de sencha :

  • le futsûmushi-sencha, qui est le plus commun. Les feuilles subissent un étuvage rapide, d’environ 30 secondes et sont donc plus fines et longues.

  • le fukamushi-sencha, est étuvée plus longtemps, entre 1 et 2 minutes, c’est pourquoi son goût est plus fort que celui du futsûmushi-sencha.

  • Qu'est-ce que le genmaicha ?

Pelle de thé vert Genmaicha

Deux légendes existent concernant la naissance du Genmaicha, aussi appelé “thé au riz brun”.

La première histoire date du temps des samouraïs. Les repas étant rares pour les serviteurs, certains cachaient du riz dans leur manche pour ensuite pouvoir manger à leur faim. Genmai, un des serviteurs d’un samouraï, aurait renversé quelques grains de riz par maladresse dans le thé qu’il préparait. Son maître décida de l'assassiner mais goûta tout de même le thé que Genmai lui avait servi. Agréablement surpris par le goût, il décida de nommer le thé Genmaicha, littéralement “thé de Genmai”, en hommage à son serviteur.

La deuxième légende est plus récente, elle aurait eu lieu dans les années 1920. Pour le jour de l’An, un marchand de Kyoto aurait eu l’idée d’ajouter des morceaux de gâteaux de riz grillé dans son thé.

Aujourd’hui, le thé genmaicha est un type de sencha car c’est le thé le plus consommé et cultivé au Japon. Ensuite, on y ajoute des grains de riz, brun idéalement, car les qualités nutritives sont meilleures que celles du riz blanc. La plupart du temps, il s’agit d’un mélange de grains de riz grillés et de grains de riz soufflés, parfois éclatés, c’est pourquoi il porte le surnom de thé pop-corn.

En Chine, tout comme au Japon, le thé est ancré dans la tradition et produisent énormément. Parmi les thés les plus connus en Chine, on retrouve le gunpowder et le long jing.

  • Pelle de thé vert gunpowder

    Qu’est-ce que le gunpowder ?

“Poudre  à canon” en français, ce thé vert chinois est cultivé dans la province du Zhejiang. Sa production date de la dynastie Tang, cependant, elle a commencé à se propager à partir de 1800 à Taïwan et est utilisée de plus en plus en Algérie, au Maroc et en Tunisie pour préparer le fameux thé à la menthe du Moyen-Orient.

Pour ce qui est de sa production, le gunpowder est élaboré selon un savoir-faire ancestral. En effet, chaque étape reproduit des gestes répétés et optimisés d’année en année. Comme les autres, le gunpowder provient de jeunes feuilles de thé récoltées à la main. Elles sont flétries, puis étuvées pour stopper le processus d’oxydation. L’étape finale est le roulage. Les feuilles de thé vont être roulées par des tampons mécaniques pour effectuer un mouvement de rotation horizontal pour donner cet aspect bien reconnaissable du gunpowder.

  • Qu’est-ce que le long jing ?

Lui aussi originaire de la province du Zhejiang dans le sud de la Chine, le Long Jing signifie "puits du dragon” car il porte le même nom qu’un puits situé près du village de Long Jing. Il est considéré comme l’un des thés verts les plus prestigieux et les plus consommés de Chine.

D’après une des légendes, un vieux moine se baladait avec l’empereur Qianlong près des théiers du temple. Tous les deux intrigués en voyant des femmes cueillir les bourgeons des théiers, ils décidèrent d’apprendre à le faire. Malheureusement, quelqu’un est venu avertir l’empereur que sa mère venait de tomber malade et qu’il fallait retourner dès que possible à Pékin. Comme il était pressé, il a mis les feuilles qu’il avait cueillies dans ses manches. En arrivant là-bas, ils se sont rendus compte que sa mère souffrait de maux d’estomac. En sentant l’odeur agréable qui embaumait son fils, elle lui demanda de quoi il s’agissait. Il se rappela donc qu’il avait les feuilles de thé sur lui et sa mère réclame qu’on les lui infuse. La servante lui apporte l’infusion et ce fut une agréable surprise, car après avoir bu 3 tasses, les maux d’estomac ont disparu. L’empereur a donc publié un décret mentionnant que les 18 théiers du temple sur lesquels il avait récolté les feuilles auront un statut impérial et que chaque récolte serait offerte chaque année à l’impératrice.

Aujourd’hui, les théiers ont été remplacés plusieurs fois, mais le site reste un haut lieu de visite pour les amateurs de thé.

Les prix des thés Long Jing sont élevés, surtout pour ceux qui sont issus de vieux théiers de la colline de Shi Feng. Le prix au gramme peut parfois atteindre celui de l’or. Il devient de plus en plus commun de voir des copies provenant d’autres régions de Chine sur le marché. En effet, le Long Jing est le thé chinois le plus copié. L’aspect visuel de ces copies est très similaire, mais la saveur en bouche est différente, c’est pourquoi il est conseillé de goûter le thé avant de l’acheter.

Zoom sur le thé noir.

D’après la légende, le thé noir a fait son apparition au 17e siècle, lors d’un transport de thé vert en bateau venant de Chine et à destination de l’Angleterre. Cependant, la cargaison était stockée sous la ligne de flottaison et a subi des chocs de chaleur qui ont engendré l’oxydation du thé vert et rendant ses feuilles noires. Malgré ce changement, les anglais ont tout de même décidé de le goûter. Finalement, ils se sont rendu compte qu’ils le préféraient au thé vert.

Le thé noir est maintenant cultivé en Asie, plus particulièrement en Chine, où il est également appelé thé rouge au vu de la couleur qu’il donne à l’eau une fois infusé. Le bémol est que maintenant il peut être confondu avec le rooibos qui est lui aussi désigné comme un thé rouge. Tout de même, il n’y a pas que la Chine qui produit du thé noir, il y a notamment l’Inde, qui est le deuxième pays producteur dû à son passé colonial britannique, mais aussi le Sri Lanka ! 

Pour ce qui est de sa fabrication, le thé noir passe par 4 étapes : 

- le flétrissage

- le roulage

- l’oxydation

- le triage

Comme le thé vert, il existe plusieurs variétés de thé noir. Parmi les plus communes, on y retrouve : 

- le Darjeeling

- le Ceylan

- l’Assam

Pelle thé noir Darjeeling
  • Qu'est-ce que le Darjeeling ?

Le thé noir Darjeeling est l’un des plus réputés au monde. Il provient de plantations situées sur les pentes de l’Himalaya, dans un village perché à plus de 2000 mètres d’altitude. Il est le seul thé bénéficiant d’une IGP (Indication Géographique Protégée) reconnue de l’Union Européenne depuis 2011. L’emplacement géographique n’est pas dû au hasard. En effet, pour produire le surnommé, “champagne des thés”, les théiers ont besoin de conditions climatiques idéales, pour cela, il faut entre autres un climat tempéré et humide. Mais ça ne se limite pas uniquement à ces conditions. Le thé peut être récolté plusieurs fois par an, cependant, celle du printemps est la plus attendue par les amateurs de thé. Il faut savoir que malgré une demande conséquente de production, les méthodes de fabrication restent orthodoxes. Les feuilles sont cueillies à la main et sélectionnées avec attention pour n’avoir que les meilleures. Malheureusement, comme le Darjeeling est très prisé, il est de plus en plus sujet aux contrefaçons.

  • Qu’est-ce que le Ceylan ?

    Pelle de thé noir Ceylan
Comme son nom l’indique, le Ceylan est un thé noir qui provient de l’île Ceylan, l’actuel Sri Lanka. À l’origine, ce pays était reconnu comme producteur de café, cependant, dans les années 1850, il y a eu un effondrement du prix du café et l’arrivée d’un champignon qui a dévasté les plantations de café. À cette occasion, les britanniques ont décidé de planter les premiers théiers qui provenaient d’Assam où ils avaient également des colonies. Finalement, les plantations de café sont devenues principalement des plantations de thé.

Pour ceux qui aiment le thé plutôt corsé, le Ceylan fait partie des incontournables, il est reconnu comme l’un des thés avec le plus de notes aromatiques chocolatées. Certaines personnes ont tendance à ajouter du lait.

  • Qu’est-ce que l’Assam ?

    Pelle thé noir Assam
Le thé Assam est un thé noir, cultivé dans la région du nord-est de l’Inde, l’Assam. Il est considéré comme l’un des principaux concurrents des thés chinois. Il est apprécié pour ses saveurs chocolatées et corsées. Ce thé fait partie de ceux qui sont traditionnellement consommés le matin dû à son taux de caféine.
Pour son histoire, le thé Assam a été découvert par un voyageur écossais, Robert Bruce, en 1823. Il aurait découvert des plantes sauvages ressemblant à du thé. Un chef local lui a montré comment le thé était infusé et comment le consommer. À la fin de son voyage, Robert Bruce a ramené des échantillons pour les faire tester. Les chercheurs se sont rendu compte qu’il s’agissait d’une espèce différente de la variété chinoise et ont voulu se développer sur le marché de la production de thé. Ils se sont rendus compte que l’Assam intéressait fortement les londoniens, ce qui a encouragé l’augmentation de la production en Inde.
Aujourd’hui, la région de l’Assam a son propre fuseau horaire, appelé Bagantime ou Tea Garden Time, pour que les producteurs de thé pour que les travailleurs puissent être sur les plantations de 8h à 16h en tenant compte du lever du soleil.

Zoom sur le thé blanc.  

Pelle de thé blanc

Moins connu des autres, le thé blanc est originaire de Chine. On le retrouve principalement dans la région du Fujian et qui a fait son apparition peu de temps après celle du thé vert, car sa récolte se fait avant la maturité des feuilles. En effet, le thé blanc est essentiellement constitué de bourgeons fermés. Contrairement à ce qu’on peut penser, le thé blanc ne provient pas d’une variété différente de théier. Tous les thés sont issus de la récolte du Camellia Sinensis. Les différences entre chaque thé s'effectuent en fonction de la partie de la feuille sélectionnée, du processus de fabrication du thé après la récolte et de la région dans laquelle il est produit.

Le thé blanc est la variété qui demande le moins d’étapes dans sa fabrication. 2 étapes sont suffisantes : le flétrissage, qui s’effectue après la cueillette, et le séchage, en fonction des conditions climatiques pour finir de déshydrater le thé.

 

Aujourd’hui, il existe 3 différents types de thés blancs : 

  • le thé blanc dit “original”, qui est produit uniquement en Chine dans la région de Fujian, qui est extrêmement rare vu qu’il n’est constitué que de bourgeons.

  • le thé blanc dit “nouveau”, lui aussi provenant du Fujian, mais qui est constitué de bourgeons et de deux ou trois feuilles jeunes.

  • le thé blanc dit “classique” qui est produit dans d’autres pays (Inde, Sri Lanka, Japon….).

Le thé blanc est considéré comme un thé difficile à obtenir car la récolte n’a lieu que sur une période de deux semaines, et ça, que deux fois par an. De plus, sur cette période, le climat doit être optimal. En effet, les feuilles doivent être ramassées au bon moment, c’est-à-dire que le soleil doit être au rendez-vous au moment du séchage. S’il se met à pleuvoir, ça pourrait nuire à la qualité de la récolte. Comme le thé blanc n’est pas roulé, il est important que les feuilles subissent le moins possible de toucher pour qu’elles puissent garder leur état le plus naturel possible.

La délicatesse utilisée tout au long du processus de fabrication se ressent donc lors de la dégustation, c’est pourquoi le thé blanc est considéré comme plus léger avec un goût plus subtil et voluptueux.

Au-delà du goût, ce thé a également des vertus médicinales. Il se révèle être un antioxydant et brûleur de graisse avec le plus de produits actifs vu qu’il est le thé le moins manipulé avant son conditionnement.

Au Café qui Fume, vous pouvez retrouver nombreux de ces différents thés, que ce soit vert, noir ou blanc ! Passez déguster nos différents thés au sein de notre salon de thé à Auray ou parcourez notre gamme de thés en ligne et mettez-vous l’eau à la bouche !