La torréfaction est l’une des étapes les plus importantes de la production de café.
En effet, les grains de café sont à l’origine, de couleur verte, et n’ont pas spécialement de goût si ce n’est une légère saveur herbacée lorsqu’on les infusent. Au cours de la torréfaction, les arômes du café se révèlent afin d'offrir aux consommateurs une boisson pleine de saveur et de complexité.
Chaque torréfacteur possède son propre style de torréfaction. D’un torréfacteur à l’autre, un même café ne sera pas identique à 100%. Le torréfacteur artisanal maîtrise la température de cuisson des grains du début à la fin. Cette température varie au cours de la torréfaction pour former une courbe en forme de S. La variation dépend de nombreux facteurs (quantité de grains insérée, température extérieure…).
Les étapes majeures d’une torréfaction :
- Le séchage
- La caramélisation
- Le développement
La phase de séchage démarre dès l’insertion des grains verts dans le torréfacteur jusqu’à l’apparition d’une couleur jaune chez le grain. En effet, cela résulte de l'absorption de l’eau du grain. La caramélisation sera l’étape suivante. Elle va permettre le développement des arômes des grains de café. Le grain passera donc d'une teinte jaune à un marron clair. Pour terminer, la phase de développement débute au premier craquement des grains de café. Cette phase permet de stabiliser les arômes et révèle ainsi la couleur finale du grain de café.
Les équipements :
En termes d’équipement, le torréfacteur choisi, sera aussi un élément révélateur d’arômes. Il en existe 3 principaux : le torréfacteur à gaz, le torréfacteur électrique et le flash torréfacteur.
Le torréfacteur à gaz est équipé d’un tambour permettant aux grains de ne pas être en contact direct avec les flammes. Le principe est similaire au bain marie en cuisine. Au café qui fume, nous utilisons un torréfacteur à gaz en raison de sa précision et de ses résultats en termes de qualité. Une torréfaction artisanale est idéale si vous recherchez un café de grande qualité et un réel savoir-faire.
En ce qui concerne le torréfacteur électrique, il aura la particularité d’être plus accessible dans certaines zones géographiques. En termes de torréfaction, l'électrique sera moins adapté que le torréfacteur à gaz surtout lors de la phase de séchage du grain. En effet, lors de cette phase, le grain à besoin de subir un choc thermique important que le torréfacteur électrique ne parvient pas à créer parfaitement. Cependant, ce type de torréfaction peut être un bon compromis pour un particulier désirant torréfier ses grains de café à la maison.
Pour ce qui est de la flash torréfaction, elle concerne principalement les industriels. Elle permet une réduction des coûts pour une production en grande quantité au détriment de la qualité et du goût. En utilisant cette méthode, le café est cuit à haute température en très peu de temps (environ 90 secondes). Cette méthode de torréfaction uniformise le goût du café, camouflant ses arômes au lieu de les révéler.
Les types de torréfaction et leurs spécificités.
La torréfaction claire (light roast) :
Les grains de café dits “light roast” donnent un café très clair, de couleur légèrement orange. En termes d’arôme, le café light roast est dépourvu d’amertume et dégage de délicates notes fruitées ou florales. Ce café très consommé dans les pays scandinaves est généralement adapté aux cafetières filtres.
La torréfaction moyenne (medium) :
Avec 2 à 3 min de plus de cuisson, les grains light roast deviennent des grains de café médium possédant une jolie teinte brune. Les arômes sont plus développés que pour le café light roast. En effet, avec la cuisson, le café va développer une certaine rondeur, de la sucrosité et très peu d’acidité ! La torréfaction médium est très intéressante car elle s'adapte à tout type de machine et de moyens d’extraction, de la machine à espresso à la cafetière filtre. Au café qui fume c’est le type de torréfaction que nous avons choisi ! Pourquoi ? Nous souhaitons vous faire découvrir des saveurs complexes et uniques à l’aide d’une cuisson équilibrée. Partez à la découverte du café de spécialité et de ses arômes !
La torréfaction mi-sombre (médium dark) :
D’une couleur marron foncé, les grains de café medium dark, sont recouverts d’une fine pellicule d’huile leur donnant un aspect luisant. En bouche se dégage des arômes plus puissants qu’un médium avec une pointe d’amertume. Ce type de torréfaction est généralement assimilé à une machine italienne ou espresso.
La torréfaction sombre (dark roast) :
Ce dernier mode de cuisson va donner un grain noir avec une surface relativement grasse. En termes d’arôme, on retrouve une amertume prononcée et un arrière goût persistant. Ce type de torréfaction est adapté principalement à la consommation d'espresso. Avis aux amateurs de café recherchant la puissance au détriment des arômes !