C8H10N4O2
La caféine et théine renvoient à une seule et même molécule.
Histoire :
Comme beaucoup de grandes découvertes, la décaféination est le fruit d'un accident.
La caféine est une substance alcaloïde, un stimulant qui accélère le fonctionnement du système nerveux. Elle a été identifiée en 1818 par Ferdinand Runge, un chimiste allemand, suite à des travaux analytiques initiés par Goethe.
En 1903 une cargaison de grains se retrouve inondée pendant le trajet de transport en mer. Et cette catastrophe a causé la disparition de la caféine sans trop altérer le goût du café. Le marchand réfléchit alors à une méthode industrielle pour reproduire l’opération. A cette époque, ils utilisaient un solvant, le benzène, puis fut le tour du chlorure de méthylène ou de l’acétate d’éthyle en petite quantité, des substances beaucoup moins dangereuses.
Aujourd’hui il existe 3 méthodes de décaféination :
L'opération de décaféination a lieu avant la torréfaction lorsque les grains sont encore verts.
Une extraction par un solvant organique :
La méthode chimique de décaféination est encore la plus utilisée. Elle consiste à passer les grains à la vapeur pour les rendre poreux, puis à y ajouter un solvant (du chlorure de méthylène ou de l'acétate d'éthyle) pour dissoudre la caféine. Les grains sont ensuite distillés pour en extraire les agents chimiques utilisés lors du traitement. Les grains de café sont humidifiés afin que leur proportion d’eau augmente d’au moins 30%.
Des solvants chauffés entre 40°C et 70°C y sont ajoutés. Le café est traité à la vapeur pour éliminer les résidus de solvants, puis séché afin de retrouver son taux initial d’humidité.
Très souvent utilisée pour les décaféinés industriels, cette méthode utilise des solvants chimiques. A contrario, les artisans torréfacteurs préfèrent utiliser un café décaféiné sans solvant, incompatibles d’ailleurs avec le label bio !
Cette méthode a également le défaut d’altérer les qualités aromatiques du café et d’augmenter l’acidité de l’estomac.
La décaféination au dioxyde de carbone :
Le CO2, composant de l'air que nous respirons, se trouve être un dissolvant puissant pour la caféine !
Cette technique consiste à forcer le CO2 à passer au travers des grains verts de café à des températures supérieures à 31,1 °C et des pressions supérieures à 73 atm. Sous ces conditions, le CO2 a des propriétés spécifiques, d'une part celles d'un gaz, ce qui lui permet de pénétrer profondément dans les grains de café, mais également celles d'un liquide qui dissout 97-99,9 % de la caféine.
Le CO2 chargé de caféine passe ensuite au travers d'un jet d'eau sous haute pression pour en retirer la caféine. La caféine peut enfin être isolée par adsorption sur charbon actif, par distillation, recristallisation ou osmose inversée. Une fois le gaz dépourvu de caféine, il est ensuite repassé sur les grains de café afin de leur redonner tous leurs composants organiques. Les grains sont ensuite séchés.
Cette méthode est onéreuse mais apporte de bons résultats organoleptiques.
Extraction à l’eau :
Ce procédé est le plus naturel ! Comme pour le principe de l’osmoseur, les grains de café sont immergés à plusieurs reprises dans de l’eau chaude.
Celle-ci s'imprègne non seulement de la caféine mais également de beaucoup d'autres composés qui participent au goût du café, puis est passée à travers du charbon actif, qui retient la caféine.
Cet extrait de café vert sert alors de solvant naturel dans lequel on immerge de nouveaux grains de café à décaféiner.
Certains fabricants récupèrent la caféine et la revendent pour son utilisation dans des sodas ou des comprimés de caféine.
Ce procédé a l’avantage de n’utiliser aucun produit chimique, cependant il reste assez long et coûteux.
Swiss Water®
Nous avons choisi de travailler avec la méthode SwissWater, permettant d’éviter le problème d’altération d’arôme. Le principe est similaire à celui ci-dessus avec l’ajout d’un filtre qui permet de piéger la caféine présente dans l’eau une fois la décaféination réalisée. Après cette filtration, l’eau chargée d’arômes est réinjectée dans les grains de café. Le résultat en tasse s’en fait nettement ressentir.
Le décaféiné a été longtemps boudé, et même si sa consommation reste l'affaire d'une minorité en France, elle a augmenté dans ses 5 dernières années avec le progrès des méthodes qui permettent de garder un café aux arômes complexes et soutenus. Le déca est désormais conseillé pour les femmes enceintes.
La décaféination nécessite un savoir-faire professionnel de haute technologie. Elle a pour effet d’extraire 96 à 99% de la caféine du grain de café encore vert, c’est-à-dire avant la torréfaction.
Le café décaféiné doit lutter contre une réputation qui lui colle à la peau depuis longtemps. On lui reproche d'être trop dilué et de manquer de goût. Il s'agit de vieilles rengaines qui n'intéressent guère les adeptes de la Third Wave. Désormais, il existe des "décaf' exquis, qui n'ont rien à envier au café "normal".
Aujourd’hui, 5% des consommateurs de café consomment du déca, et 7 tasses sur 10 sont décaféinées par une méthode utilisant des produits chimiques.
La méthode SwissWater élimine 99,9% de caféine de manière naturelle.
"Le café décaféiné est bon pour la santé. Il y a plein d'autres molécules dans le café que la caféine qui ont des vertus bénéfiques pour la santé."
Découvrez notre déca Swisswater du Pérou, parce que le décaféiné peut être bon, aromatique, équilibré, onctueux et savoureux. Notre déca du Pérou est décaféiné avec un processus de décaféination sans impact pour l’environnement et la santé, et conservant le meilleur du café.
Vidéo:
Les cafés décaféinés gagnent l’intérêt d’un nouveau public, plus attentif à la qualité en tasse.
Un excellent café pour agrémenter vos soirées sans crainte d’insomnie. Un déca au goût préservé. Une tasse parfumée et équilibrée.