Situé entre le Nicaragua et la Panama, le Costa Rica est un petit pays d'Amérique centrale bordé par la mer des Caraïbes et l'océan Pacifique avec une incroyable biodiversité.
Dans le Morbihan nous avons nos îles, les Costaricains ont leurs volcans, près de 200.
Cette terre volcanique, l'altitude, entre 1000m et 1900m et le climat sont des conditions optimales pour favoriser la caféiculture. Les caféiers ont besoin d'un sol fertile et apprécient les journées chaudes idéalement à l'ombre d'arbres plus grands et les soirées fraîches. Les régions qui élèvent le café sont principalement le Tarrazu, la vallée centrale et occidentale, Très Rios, Orosi, Turrialba, Brunca et Guanacaste. 90% des 50 000 caféiculteurs sont de petits producteurs. Le process post-récolte est géré en micro-station directement sur la ferme ou chez un collecteur local. (Plus grand producteur, association, coopérative)
Contrairement à certains de ses voisins latino-américains, le Costarica est une nation indépendante prospère. Depuis 1821, le caféiculture a été encouragée et le café était même le seul produit d'exportation jusqu'en 1890. Désormais, le tourisme est l'activité majeure du Costa Rica et les exports de bananes, ananas, cacao viennent contribuer également à la richesse du pays.
Étant donné le niveau de vie et le prix assez élevé du café. Les producteurs Costaricains ont dû se différencier de leurs voisins en produisant des arabicas de qualité et des traitements/fermentations du café très poussés. Pour le plus grand bonheur des amateurs de café de haute spécialité.
Le pays est reconnu comme l’un des pays les plus écologiquement durables au monde et nos visites ont encore reflété une volonté avant-gardiste en matière d'agronomie, de technologie et d'environnement.
1ère escale au nord de St José :
Alejuela
"beneficio la cordillera de fuego" Chez Luis & Coco
Ils nous ont accueillis autour d'un Blend de leur préparation et d'un apéritif fait maison. Occasion pour Luis de nous expliquer comment ils ont été les pionniers de la fermentation anérobie dès 2006. Pour notre 1ere table de cupping du voyage ils nous a préparé également une sélection spécifique avec 6 cafés très intenses et fruités. Ils ont développé une expertise de la fermentation avec une compréhension optimale et le développement d'un kit de surveillance de la température, du pH, du Brix, du CO2 et de la pression. Ce qui permet une réplication exacte des processus, pour une régularité au niveau de la tasse.
Les producteurs nous ont fait part également de leurs inquiétudes via à vis des changements climatiques et de ses effets sur la production de café. La récolte était précoce cette année. Lors de la visite de sa plantation nous avons vus les effets des ces perturbations météorologiques qui ont rendu les arbres confus, avec des fleurs déjà présentes alors que les derniers fruits de la récolte sont encore présents ainsi que des nouveaux bourgeons. (Rendant plus difficile la cueillette et diminuant le rendement de café.) Nous avons constaté cette inquiétude tout au long de notre voyage.
Après avoir franchi "le Cerro De La Muerte" actuellement chemin de pèlerinage, nous sommes arrivés dans une Oasis caféinée.
La Chumeca
chez la famille Urena : PACHO, MARTIN ET EMILIO.
Magnifique lieu avec la ferme de caféiers entourée de nombreux arbres fruitiers installés pour l'ombrage et qui attirent de nombreux oiseaux avec des zones de séchages du café au soleil sur lits africains ventilés naturellement.
Attenant à cette micro-ferme, une modeste salle de dégustation avec différentes variétés de café incroyables, où nous avons goûté, entre autre, un Geisha servi en Vandola par Emilio, champion en titre du Costa Rica, méthode traditionnelle d'où résulte un café très rond & équilibré.
Tout est pensé et optimisé pour faire la meilleure qualité. Comme nous l'explique Pacho, ingénieur en matériaux de formation, le moindre détail est analysé, comme par exemple le choix de sacs oranges pour stocker le café durant sa phase de séchage pour une fermentation optimale. Le positionnement de l'enclos des fûts inox avec un ombrage adapté pour contrôler le process d'anaérobie etc.
Nous avons réalisé un cupping avec des variations de café nature issus de leurs 4 fermes (cépage ou terroir ) dont deux sont à l'étude pour l'entrée à la Cup of excellence! Leurs procédés 777 ou Capulinero (triple fermentation). Le premier est un croisement « oxydation »/anaérobie ; deux étapes de fermentation avec la fermentation ouverte qui constitue la partie oxydation réalisée entre 38° et 40° spécifiquement en sac orange.
Le processus anaérobie quant à lui est contrôlé dans une étonnante série de barils en acier inoxydable qui peuvent pivoter selon les besoins. Un sas se trouve en haut et un robinet en bas pour pouvoir tester le contenu sans réintroduire d'air. Il a fallu un an pour décider de l'emplacement après une étude des températures moyennes dans leurs fermes.
Tarrazu
Poursuivons notre voyage à la Coope Tarrazu, le plus gros employeur de la région
la visite du moulin a duré jusqu'au coucher de soleil, tant il était vaste ;)
Très différents en terme de volume, ici les cafés peuvent être livrés directement par les membres de la coopérative au moulin ou, si elles sont éloignées, elles peuvent être livrées à des points de « collecte » et transportées ensuite par camion. les micro-lots ou café labellisés sont triés à part et les autres sont regroupés en fonction de la région et de l'altitude d'où ils proviennent, par exemple San Lorenzo, San Francisco, etc., avant d'être traités dans la vaste gamme de machines : démucilateurs mécaniques, silos de pré-séchage etc
Fabio, l'un des responsables nous a fait découvrir quelques-uns de leurs projets communautaires, à l'arrière de son Pick-up nous avons parcouru de grandes étendues de plantations de café.
Nous avons visité "la Casa de la Alegria" (maison du bonheur) pour les enfants des employés, producteurs / cueilleurs / Administration. La plupart des "pickers" employés de la période de récolte, viennent du Panama et du Nicaragua et amènent avec eux leurs enfants de l’autre côté de la frontière. Ils disposent actuellement de 13 "centres aérés / écoles"
Compost généré à partir de pulpe de café
Nous nous sommes également rendus dans leur zone aménagée pour le traitement de l'eau : éliminer ou réutiliser les déchets du processus de réduction en pâte (peau et jus). Ils utilisent une centrifugeuse pour essorer la peau/pulpe de café et séparer « l'eau de miel ». La peau séchée est ensuite déposée en tas, aspergée d'un mélange microbien et, une fois décomposée dans une certaine mesure, elle est mise à la disposition de tous les membres de la communauté sous forme de compost. L'eau de miel, riche en sucres, est ajoutée à un mélange microbien et pulvérisée sur un champ d'herbe dédié (avec une souche d'herbe particulière développée à cet effet), qui agit comme un filtre naturel.
ASOPRO AAA
Dans la province de San José se trouvent les cantons d'Acosta et d'Aserri, avec Tarbaca entre les deux. C'est ici que nous trouverons l'association ASOPROAAA
Ivan et toute l'équipe a fait du procédé « Black Honey » leur signature et achètent des cerises auprès de plusieurs fermes de la région. Pour le Miel Noir, les cerises sont d'abord fermentées de manière anaérobie dans des sacs pendant environ 48h, puis dépulpées dans le moulin humide puis de nouveau dans les sacs pendant 24h supplémentaires avant d'être envoyées sur les lits africains pendant 8 à 10 jours.
Certains cafés sont combinés et d’autres conservés sous forme de microlots en fonction de leur variété et de leur qualité.
Nous avons eu le droit à une belle table de dégustation où chaque café sentait incroyablement bon, nous avons clôturé cette escale en savourant une glace au café black honey dans le coffeeshop du même nom, qu'ils ont ouvert en ville.
SANTA MARIA DE DOTA
Notre prochain arrêt sera à Santa Maria de Dota. D'où provient notre café Dota Hermosa que nous travaillons depuis plusieurs années.
Nous avons été accueillis très chaleureusement par Christian, Monserrat & Walter, dans un belle boutique vitrée avec un grand coffeeshop limitrophe à l'usine de traitement du café. Dans ce même bâtiment se situe également une école dédiée au café. Ce qui en fait un QG où tout le monde se retrouve pour échanger autour d'un bon café, ici, première tasse : un espresso au miel dit "la bomba" parfait lorsqu'on a une longue route à faire paraît-il.
Plus qu'une coopérative, Dota est devenue une marque déclinée en plusieurs offres : Les microlots sont produits et mis en valeur sous leur ligne Microdota, et il existe une ligne distincte pour leurs Mujeres, ou café des femmes, qui s'étoffe chaque année avec une ferveur toute particulière. Ces distinctions permettent au café de spécialité de s'épanouir tout en gardant le pouvoir et les infrastructures d'une grande marque en devenir. 25% de leurs exports se font avec l'Europe. Et ils sont également de plus en plus présents sur le marché local.
L'agrotourisme est aussi présent avec des visites de leur ferme "pédagogique" organisées sur leur tracteur de 1984 qui a été converti à zéro émission grâce à un système innovant par Dota, CATIE et CAIA qui élimine les polluants de l'air et les transforme en engrais avec le l'aide de l'IA. Ah oui. Le premier producteur neutre en carbone du Costa Rica (2011) a décidé qu'il voulait être positif en carbone et éliminer également la pollution des autres. Le mot d'ordre pour eux "make it bettter" Whaouu !
Très impliqué d'un point de vue environnemental & technologique, Christian nous présente son "bamboo technologique" présent dans leur ferme expérimentale et qui sera bientôt proposé à tous les adhérents de la cooperative. Il s'agit d'un capteur avec un software pour analyser la composition du sol et divers éléments climatiques quasiment en direct. Ce qui leur permet d'adapter en temps et en heure les composants de leurs fertilisants en fonction des besoins de leur sol, ils nous on montré un rajout de magnesium par exemple.
Nous avons ensuite visité plusieurs fermes des membres de la coopérative, et le message qui revient le plus est que les pluies étaient arrivées tôt cette année et que la récolte serait probablement faible. Il existe un sentiment d'espoir commun au monde de l’agriculture… l'espoir que l'année prochaine sera meilleure.
Notre première visite a eu lieu à Punto Rojo Puerto Rico, une ferme appartenant à Luis Enrique Aguerro Elisson, 78 ans, et à son fils Albacore. C'était une vrai séznce de sport à bout de soufle pour suivre ce vif homme de 78 ans sur des zones pentues à plus de 1900m d'altitude. Avec ses bottes en caoutchouc et sa vieille machette, (qu’il a voulu m’offrir à notre départ, mais que j’ai malheureusement du refuser faute de possibilité de la ramener dans l’avion..) Il nous a mené au plus vieux caféier de leur ferme et Luis nous a raconté l’avoir planté avec son frère il y a plus de 50 ans. les variétés principales étaient le Catuai et le Caturra. Il y avait encore des cueilleurs dans les champs à cette altitude et beaucoup de cerises mûrs à récolter.
Nous terminerons ce périple avec Jonathan au milieu des cigales. Et après une petite dégustation de Guaba, cueilli directement dans les arbres, Pablo nous expliquera à l'ombre bien appréciée d'un magnifique arbre que la qualité n'est pas qu'une question d'altitude, et nous irons voir notre ferme de Cacao... Whaouu, j'ai hâte de vous raconter tout ça !! Mais ça ferra l'objet d'un prochain article.
Je vous souhaite "LA PURA VIDA" terme très significatif de la culture du Costa Rica, Qui pourrait se traduire par PURE VIE ou Vie à 100% mais qui cache une signification bien particulière et intraduisible, qui capture toute l’essence du style de vie de ce petit coin de paradis coincé entre l’océan Pacifique et la mer des Caraïbes.
Nous avons déjà hâte de vous raconter nos prochaines visites chez nos producteurs, sans doute en Afrique cette fois-ci !
À bientôt au Café qui Fume !