Pour le café de spécialité que nous travaillons, il s’agit de sélectionner les plus belles cerises bien rouges (ou jaunes selon les variétés) qui n'ont pas craquelé et qui n'ont pas été goûtées par les insectes.
Ensuite, il s'agit de faire sécher la récolte. Et là plusieurs choix s'offrent à nous. Ils seront déterminants dans le profil aromatique qui se révélera en tasse :
Naturel, on laisse les grains de café dans leur cerise sécher, naturellement au soleil durant environ 3 semaines. Cette technique donne un arôme plus fruité au café.
Miel,(honey process ) la cerise de café est en partie dépulpée et on lui laisse une partie de sa chair (il existe 5 principaux niveaux) et c'est ce mucilage qui une fois séché au soleil caramélise et donne un goût naturellement sucré au café.
Lavé, les cerises sont directement dépulpées après la récolte, puis on laisse les grains fermenter environ 2 jours. Ce café révèlera en tasse un goût plus complexe et acidulé.
Anaérobie, les cerises sont dépulpées grossièrement et stockées environ 48h en fûts étanches pour empêcher l'entrée de l'oxygène. Elles sont ensuite séchées quelques jours au soleil.
Il s'agira ensuite d'effectuer un nouveau tri, manuel ou mécanique pour enlever les cailloux, grains pourris, cassés ou grignotés, et garder seulement les beaux grains verts prêts à être exportés.
Sur un échantillon de 300g il faut moins de 68 défauts pour qu'un café soit exportable selon l'ICO. Pour un café de spécialité nous acceptons maximum 5 petits défauts.
Les méthodes de séchage post récolte font l'objet de beaucoup de recherche et d'expérimentation dûes à l'accroissement de la demande sur le café de spécialité. L'avenir nous réserve de belles surprises et nous serons ravis de vous les faire découvrir au fur et à mesure.