Préparation d'une Chemex de café

Slowcoffee Chemex

Comment réaliser un bon café filtre, comme un(e) Barista ?

La Chemex la star du slow coffee

Conçue dans les années 40 par un Allemand immigré aux Etat-Unis, cette cafetière Mythique en forme de sablier, est devenue l'égérie du speciality coffee dans le monde.

Revenue en force avec la vague du Slow coffee, la chemex est l'instrument idéal du Barista. Méthode douce, nécessitant de prendre le temps de préparer son café avec amour et délicatesse. 

Matériel à café pour slow coffee

 

Idéale pour obtenir un café filtre très clean, avec un corps léger et une belle puissance aromatique.

Matériel : Chemex, balance avec chronomètre, bouilloire, moulin à café, filtre à chemex, bon café en grain, une bonne eau et une tasse.

Méthode de pliage Barista (il existe également des filtres pré-pliés)

C'est parti pour une séance d'origami : votre filtre spécial chemex, un peu plus épais, est plié en quatre, disposez le coin avec le plus de plis, vers le bas.

Prenez, le côté gauche et ramenez-le vers l'intérieur pour que le pli soit à la verticale dans l'axe du coin du haut. Aplatissez bien ce pli, retournez le filtre pour voir l'autre face, et effectuez la même chose, vous aurez donc le même pli opposé sur l'autre face.

Ensuite, dépliez tout. Vous remarquerez que l'une des 4pliures du milieu est dans le sens inverse des autres. Repliez en deux le filtre pour retourner cette pliure.

Vous y êtes? Bravo! vous n'avez plus qu'à insérer le filtre dans votre Chemex, en collant bien le papier contre les bords et il prendra la forme de votre cafetière.

Sinon, vous pouvez également ouvrir le filtre en deux, et laisser une feuille d'un côté et trois feuilles du côté du bec verseur ;-)

Préparation de la Chemex

 

Conseils :

Passez une première eau chaude sur votre filtre afin d'enlever le goût papier,  calez le filtre contre les parois et préchauffez votre cafetière, puis vider la Chemex. Réalisez une mouture assez grossière, intermédiaire d'une cafetière filtre électrique et celle d'une cafetière à piston (entre sel en poudre et le gros sel) et mettez-là dans votre filtre.

Pré-infusez, en versant un peu d'eau pour recouvrir votre café de manière uniforme. Laissez gonfler la mouture durant une trentaine de secondes puis versez au fur et à mesure le reste de votre eau doucement et de manière circulaire pendant environ 2.30min. Le geste doit partir du centre vers les bords. L'eau doit être idéalement filtrée ou au PH neutre et autour de 90/94°C. Le versement s'effectuera avec une bouilloire à bec de cygne pour plus de précision.

Laissez l'eau s'écouler doucement et retirez le filtre avant que la mouture ne soit totalement sèche, et mettez-le au composte ou utilisez votre marc pour vos soins et gommages.

Vous pouvez aérer et homogénéiser votre extraction de café en le faisant tournoyer comme dans une carafe à vin.

Recette : pour 3 personnes : autour de 30g de grains de café et 450ml d'eau. L'extraction totale doit durer environ 4 minutes.

café fruité d'Ethiopie

Le mariage d'une torréfaction douce et d'un café au profil aromatique acidulé donnera les meilleurs résultats dans cette cafetière.