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Le café filtre : l’incontournable de certains, le pisse-mémé à l’ancienne pour d’autres.
La cafetière filtre électrique est l’icône des publicités de la ménagère des années 60. Dans les années 2000, le café filtre est encore perçu comme le café qu’on boit en famille, chez mamie. Il a perdu ses notes de noblesse avec l’arrivée de l’expresso et des machines à capsules perçues comme plus modernes, plus pratiques, plus rapides et proposant différents choix avec un goût plus intense.
Le café en extraction douce n’a donc plus la cote ! Cependant, il reste paradoxalement le moyen d’extraction le plus utilisé à domicile par les français.
Il faut se rendre en outre-Manche, pour constater la popularité de ce fameux « jus de chaussette » monter en flèche. Le café filtre se consomme à toute heure de la journée et se diversifie par ses moyens d’extractions : cafetière, chemex, clever dripper, aeropress, V60, piston Siphon ou encore coldbrew.
Les adeptes de bon café, les "speciality coffee lovers" se consacrent désormais à promouvoir ces modes d’extraction. Je vous invite donc à le découvrir ou le redécouvrir si vous l’aviez laissé de côté
Mais, qu’est-ce qu’une extraction douce ?
A l’opposé du fast-food, le "slowfood" et le "slow coffee" viennent avant tout du fait de prendre le temps de savourer un produit.
L’extraction douce s’oppose donc aux extractions sous pression.
(Ex)presso : extrait rapide sous pression.
Pour qui est fait le café filtre? Quelle machine choisir ?
La cafetière électrique…
détails techniques :
- Capacité : 1L
- Matériaux : plastique, Inox
- Temps de préparation 1L : 6 min
- Température d’écoulement : 92 – 96°C
- Température de maintien au chaud : 80°
Réaliser un bon café filtre nécessite quelques règles de base :
Une bonne eau, une bonne température, une bonne cafetière et les bons gestes !
Certaines marques de cafetière filtre sont certifiées par les associations de cafés de spécialité comme les SCA : KitchenAid, Moccamaster, Ratio, Bonavita, Wilfa… Il s’agit ici d’un gage de qualité.
En effet, ces machines reprennent les techniques Barista avec la température de l’eau, sa répartition et sa vitesse d’écoulement sur le café fraîchement moulu, ainsi que la qualité des matériaux. C’est une première étape.
La plus convaincante en rapport qualité prix reste la Wilfa, développée par le Norvégien Tim Wendelboe.
La Moccamaster reste le top en terme de fiabilité européenne et de disponibilité pour les pièces détachées. Notons également le tout en un de la Poppy Pour-Over qui moud le café à la demande.
Si vous êtes entouré d’une famille nombreuse ou que vous tenez une boutique ou une équipe de rugby, plusieurs marques d’équipement proposent aujourd’hui des cafetières filtre d’une qualité supérieure et réalisant de haut volume : notre préférence pour les pro allant vers Bunn et "Moccamaster pro".
Moccamaster :
Détails techniques :
- Capacité : 1.25L
- Matériaux : plastique et aluminum
- Temps de préparation 1L : 5.30 min
- Température d’écoulement : 92 – 96°C
- Température de maintien au chaud : 78°
Comment faire un bon café filtre avec une machine électrique…
C’est simple mais vous devrez renoncer à certaines mauvaises habitudes et à votre vieux matériel ! Voici quelques conseils :
- Dans l’idéal, choisissez des matériaux propres, neutres en goût, faciles à laver comme la céramique, l’inox et le verre par exemple. Choisissez une eau neutre en goût également. Pensez à rincer votre équipement à l’eau chaude avant utilisation afin de préchauffer l’ensemble de votre cafetière et d’enlever les goûts parasites comme celui du filtre papier par exemple.
- Il va sans dire, que nous vous conseillons du café en grains si vous avez votre moulin, afin de moudre au moment de l’allumage de votre cafetière ou le cas échéant, un café frais moulu il y a moins d’une semaine et conservé à l’abri de l’air et de la lumière. La mouture doit être adaptée à l’extraction filtre (plus grossière que l'espresso et plus fine que la piston)
- A chaque nouveau café dosez à l’aide d’une balance, et utilisez de préférence une cuillère doseuse.
- Utiliser une eau filtrée ou de source entre 90 et 95°C en fonction de votre café. Si vous avez une ancienne cafetière montant à 100°C pensez à la rincer à l’eau froide et à pré-infuser légèrement votre café pour réguler la température.
- Adapter votre quantité d’eau en fonction de votre ratio de café (environ 60 à 75g pour 1L)
Extraction douce : le péché mignon des coffee lovers... Quel filtre choisir ?
Préférez un filtre papier blanc de qualité qui donnera moins de goût parasite plutôt que les filtres recyclés (granuleux, lissés, cannelés…).
Un filtre permanent métallique est également conseillé. Celui-ci aura cependant le défaut de produire un café trouble. Vous pouvez également utiliser les chaussettes en tissus à l’ancienne qui reviennent à la mode pour le zéro déchet.
Si vous préférez passer au manuel plutôt qu’à la cafetière électrique, vous avez l’embarras du choix. Les marques les plus connues et les modèles les plus courants, sont les V60 de chez Hario ou encore l’élégante Chemex. Toutes ces marques proposent différents modèles et tous font la joie des Baristas qui adaptent leurs extractions à chaque modèle.
Le filtre pour tous et même pour les puristes. Quels cafés choisir pour le filtre ?
Les amateurs de cafés filtre attendent souvent de leur café, une belle complexité aromatique et une traçabilité. On évitera donc les mélanges de robusta fondés sur l’amertume et les arômes cacaotés. On préférera, les cafés d’altitude apportant vivacité, fraîcheur et complexité. On choisira aussi les variétés d’Arabica fortement aromatiques comme le : Bourbon, Typica, Geisha, ou les variétés plus récentes comme les SL 28 notamment. On s’orientera enfin vers certaines origines comme La Réunion, mais aussi l’Équateur ou le Guatemala. Enfin, on sélectionnera des méthodes de fermentation selon ses goûts : honey (cf Costa rica) pour obtenir des notes florales et un équilibre acide-sucré élevé, nature (cf Brésil) pour le fruité et la fraîcheur ou encore le lavé (cf Honduras) pour la complexité. Il est fondamental par ailleurs, que la torréfaction soit adaptée pour offrir la plus grande palette aromatique possible et conserver une bonne colonne vertébrale. On appelle cela, à tort ou à raison, une torréfaction claire ou scandinave, par opposition à la torréfaction dite italienne.
Pour votre cafetière filtre, nous vous recommandons notre nouveau café en grain du Nicaragua à la fois rond et fruité, un vrai délice.