La culture du café en Colombie

 

 

Un peu d’histoire :


Commençons par le contexte ! L’économie de la Colombie repose principalement sur le pétrole, le charbon et le café. Mais comment le café est-il arrivé en Colombie ? Originaire d’Afrique et plus précisément d’Éthiopie, le café est arrivé en Colombie à la fin du 18ème siècle et y a été commercialisé à partir du début du 19ème. En effet, en 1937, le café a compté pour environ 70% des revenus en exportation pour le pays. Au 20ème siècle le pays a connu des conflits politiques qui ont influé sur le marché du café. Celui-ci a connu de hauts et de bas. Dans les années 90, le marché se stabilise, mais beaucoup de plantations sont endommagées à cause de parasites. 

Aujourd’hui, le café colombien représente près de 9% du marché mondial et détient le 3ème rang en terme de production, derrière le Brésil et le Vietnam. A l’heure actuelle, on estime que la production annuelle de café en Colombie est d'environ 750 000 tonnes.


Les variétés de café colombien :


En Colombie, il y a 6 principales variétés de café : Le Typica, le Castillo, le Colombia, le Caturra,  le Tabi et le Bourbon. Parmi ces 6 variétés, les plus produites en Colombie restent le Caturra et le Castillo. Le Castillo, représentant plus de la moitié de la production nationale, est une variété spécifique qui résiste aux parasites ainsi qu’à la rouille. Le Caturra quant à lui, est un café se cultivant à plus de 1500 mètres d'altitude et représentant 18% du café produit en Colombie.


Notes aromatiques :


Au café qui fume, nous avons actuellement 3 types de café Colombien : le Cundinamarca, le Signature 2, et le Victoria Inés CardonaLe café Cundinamarca a des notes de pomme, de caramel et de cerise. Le Signature 2 tend plus vers des arômes de chocolat, nectarine et sucre de canne. Le café Victoria Inés Cardona quant à lui a des notes de chocolat, praline et de fruits jaunes tels que la pêche et l’abricot.

Le café colombien est un café relativement doux avec une acidité moyenne. Il comporte également des notes fruitées, ce qui fait de lui un mélange très équilibré en termes de saveur.


Les étapes de la production de café en Colombie :


Tout d’abord, il faut savoir que la Colombie cultive principalement la variété Arabica sur ses terres. Grâce aux nombreux microclimats générés par la Cordillère des Andes, la récolte de café en Colombie se fait toute l’année. Or, la topographie du pays par endroit ne permet pas l'utilisation de machines. En effet, en Colombie la production de café est basée sur la qualité plus que sur la quantité. 

La première étape de la production est la culture des fruits à la main. Cette méthode manuelle permet de tirer le meilleur de chaque grain et d’assurer une maturation optimale. En général, les récoltes se font en famille et sont basées sur l’entraide. Les valeurs du partage sont très importantes en Colombie.

L’étape suivante est l’extraction des graines (récupération des graines dans la pulpe du fruit). Trois méthodes principales sont utilisées pour effectuer l’extraction : la sèche, la honey et l’humide. Le café colombien est extrait avec la méthode dite humide donnant un café très pur.

 

La méthode d’extraction par voie humide se déroule ainsi :


  1. Tout d’abord les cerises sont plongées dans un bac d’eau. Les plus mûres coulent au fond du bac et les “mauvaises” flottent à la surface et sont retirées.
  2. Les cerises mûres seront dépulpées, (la peau et une partie de la pulpe partent).
  3. Les grains de café ayant encore des débris de pulpe sont plongés dans un bassin d’eau à 40°C maximum afin d’activer la fermentation du mucilage. La fermentation doit être homogène.
  4. Ensuite les grains de café sont lavés dans de l’eau et comme à l’étape 1, les plus mûrs tombent au fond du bassin et les défectueux restent en surface.
  5. Enfin, les grains de café sont séchés au soleil dans des séchoirs mécaniques pour les grandes récoltes. Il faut alors que le taux d’humidité tombe entre 10 et 15%.

Ces étapes sont assez longues :  La fermentation peut mettre entre 12 et 36h et selon la méthode de séchage du café de 4 à 10 jours.

L’extraction par voie humide donnera un café plus clair et une acidité plus prononcée. Cette méthode utilise une grande quantité d’eau (50 à 100 L/Kg) et nécessite la présence ou l'installation d'une station d’épuration dans les environs pour recycler l’eau utilisée.

Les grains de café sont ensuite emballés dans des sacs à la coopérative régionale qui se charge du décorticage et du polissage. Avant l'exportation, les grains de café sont triés et sélectionnés sur des tamis pour la taille, par un soufflage pour le poids et enfin manuellement pour ôter les grains défectueux.



La production de Victoria Inés Cardona : 


Au café qui fume, nous aimons créer de vrais liens avec nos producteurs de café, c’est pourquoi nous proposons en boutique le café Los Tres Pinos (avec des arômes de chocolat et de pêche)  provenant des récoltes de Victoria Inés Cardona et de son époux Carlos Alberto Gonzales. La variété de café produite dans leur récolte est le Castillo. Leur groupe “Cencoic” travaille avec la "Central Cooperativa Indigena del Cauca" située dans des réserves indigènes du département. 

Au-delà d’avoir leur propre ferme et culture de café, Victoria et son mari Carlos sont parents de 4 ans. Ils sont tous deux très engagés dans de nombreux projets tels que l’écologie, la culture ou encore l’éducation des femmes. Ils souhaiteraient d'ici quelques années obtenir la certification “organic” (le BIO en France). Leur café est cependant déjà certifié “commerce équitable”. 

En dehors de l’aspect écologique, le couple est également engagé dans le “NASA ethnic group”, un groupe visant à préserver leur propre langage (Nasa Yuwe/Paez). De son côté, Victoria est très engagée pour l’éducation des femmes en Colombie.


Retrouvez le café Victoria Inés Cardona en boutique !