Connu pour ses paysages colorés et sa culture très riche, le Pérou, pays d’Amérique du sud est un acteur majeur dans l’exportation d’Arabica à l'échelle mondiale. Premier producteur mondial d’argent grâce à ses mines très développées, le Pérou est également 7ème producteur mondial de café avec près de 350 000 tonnes métriques cultivées par an. En termes de production biologique, le Pérou monte sur le podium et prend la 3ème place derrière le Brésil et le Mexique. Le Pérou est aujourd'hui, un des acteurs majeurs de l’exportation de café équitable dans le monde.
1-Comment le café est-il arrivé au Pérou ?
Découvrez comment et où a été découvert le café sur notre article de blog, “la culture du café en Éthiopie” !
L’histoire du café péruvien reste aujourd’hui assez floue. Les premières traces de café sur le territoire ont été constatées au début du 18ème siècle près de Lima. Ensuite, au milieu du 18ème siècle, la culture du café démarre dans la région de Chanchamayo. Il faudra cependant attendre le milieu du 19ème siècle, dans la vallée du Perené, pour constater les premières exportations d’une zone caféière détenue par des colons européens (Français, Allemands et Anglais). Ce ne sera qu’à partir des années 1990 qu’un véritable "boom" du café surgira au Pérou.
2) La Topologie et économie du Pérou
Le Pérou est un pays d’Amérique du sud très montagneux et traversé par la chaîne de montagne des Andes et ses zones forestières. L’altitude présente sur le territoire, associé au climat chaud, humide et pluvieux du pays vont permettre aux caféiers de se développer particulièrement bien. Les plantations de café au Pérou se situent généralement à une altitude oscillant entre 1300 et 2200 mètres environ. Le café péruvien est produit dans différentes régions du pays, situées au nord, au sud mais également au centre du pays. Au nord, se réunissent les régions de Piura, Lambayeque et la Libertad, (Cajamarca et San Martin). Environ 70% du café biologique péruvien provient du nord du pays, où se développent les nouveaux Arabica. On retrouve au sud les régions de Madre de Dios. C’est la plus petite région caféière et la plupart des grains y sont vendus en vrac ou en coopératives. Enfin, au centre se situent les régions de Huanuco, et ucayali. On estime actuellement que 120 000 fermes d’une superficie d’environ 3 hectares, produiraient la majorité du café du pays. Le café produit au Pérou représente aujourd’hui environ 2.5% du marché mondial grâce à sa production annuelle de près de 204 000 tonnes.
3) Quels sont les variétés et arômes du café du Pérou ?
Différentes variétés de café sont produites au Pérou. On peut retrouver des variétés courantes d'Arabica comme le Typica, le Bourbon ou encore le Caturra. Sont également cultivées des variétés de croisement comme le Mundo novo ou des variétés hybrides comme tel que l'Icatu.
- Typica : Variété la plus répandue au Pérou, elle représente 70% des récoltes du pays. Le caféier Typica peut atteindre une taille oscillant entre 3 et 5 mètres de hauteur et offre un café de bonne qualité, proposant une large palette de saveurs.
- Bourbon : Mutation naturelle du Typica, cette variété est plus petite en taille et produit généralement 20 % à 30% de plus que le Typica d'origine. En tasse, le Bourbon se démarque avec un corps léger et doux.
- Caturra : Prenant son nom de sa ville d'origine située au Brésil, le Caturra est une mutation du Bourbon. Cette variété est reconnaissable par son arbuste de petite taille pourvu de grandes feuilles.
- Mundo novo : Hybride naturel entre le Bourbon et le Sumatra et découvert au Brésil dans les années 1940, cette variété détient une productivité très élevée, dépassant de 30% celle du Bourbon.
- Icatu : Hybride entre l'Arabica et le Canephora, le Mundo novo et le Catuai, l'Icatu fut officiellement découvert au Brésil en 1993.
4) Les cafés du Pérou au café qui fume : Le Cécanor et le Déca Swisswater
Au café qui fume, nous vous proposons deux cafés BIO en provenance du Pérou. Découvrez le Cécanor et le Décaféiné, deux cafés en grain avec des notes aromatiques surprenantes qui vous feront voyager du nord au sud du pays !
- Le Cécanor du Pérou : Ce mélange d'Arabica, mêlant Bourbon, Catuai, et Caturra, éveillera vos papilles avec ses notes rondes et fruitées.
- Le Décaféiné du Pérou : Cet arabica décaféiné grâce à la méthode Swisswater, vous offrira un café avec des arômes de fruits à coque sans l'effet énergisant de la caféine !
Nos cafés péruviens (mais pas que !) sont disponibles en boutique à Auray (56) mais également sur notre site internet, où la livraison vous est offerte à partir de 2kg.
5) Comment sont cultivés les cafés du Pérou ?
Cultivé près de la ville de Lambayeque, au nord du pays, notre café Cécanor du Pérou tient son nom de sa coopérative. La coopérative Cécanor est constituée d'un groupement de femmes productrices de café. Grâce à cette coopérative, ces 464 femmes ont pu sortir de la pauvreté pour la plupart. Cette coopérative, créée par Gart & Gay Smith à également contribué à l'avancée des droits des femmes au Pérou, notamment en termes d'accompagnement et de formation au sein des plantations de café. Au delà des valeurs portées par la coopérative, la culture du café nécessite sur les parcelles un réel travail physique. Les parcelles de café se situent à plus de 2000 m d'altitude et le climat parfois extrême ne facilite pas le travail des productrices. En effet, la récolte des cerises arrivées à maturité, s'effectue uniquement à la main. Cette technique exclusivement manuelle parait simple au premier abord mais nécessite en réalité un vrai savoir faire. La récolte des cerises à la main, également appelée "picking" est bien plus longue et couteuse que par voie mécanique, cependant elle offre une qualité nettement supérieure et crée de l'emploi. En ayant visité et participé à la cueillette de ces cerises au Honduras, nous pouvons en témoigner : Ce n'est pas une partie de plaisir ! En effet, les conditions extérieures sont parfois compliquées, la flore très sauvage ne facilite pas l'accès aux cerises, et les parcelles sont généralement situées en pente où votre équilibre est mis à rude épreuve !
Au delà des conditions de récolte difficiles, le picking doit être effectué avec délicatesse tout en étant rapide et efficace. Pour cueillir une cerise, il faut la tourner en portant attention à ne pas arracher au passage l'élément permettant la reproduction du fruit pour les prochaines récoltes. De plus, les personnes effectuant les récoltes doivent porter un seau avec les cerises récoltées qui peux, à la fin de la cueillette atteindre jusqu'à 15 kg. Notre café Cécanor du Pérou est ensuite lavé : les cerises sont dépulpées puis les grains fermentent pendant environ 2 jours.
En ce qui concerne notre décaféiné du Pérou, il est récolté de la même manière que le Cécanor.
Il existe ensuite plusieurs méthodes pour décaféiner un café :
- L'extraction par solvant organique
- La décaféination par dioxyde de carbone
- L'extraction à l'eau
Au café qui fume, nous avons choisi l'extraction à l'eau et plus précisément la méthode Swisswater. Cette méthode est plus longue et coûteuse que les deux autres, mais permet un meilleur résultat en tasse.
Vous désirez en savoir plus sur les méthodes de décaféination ? Nous vous invitons à lire notre article de blog "Déca - Comment le café est-il décaféiné?".